Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг производят в печи марки Г4-РПА-15 ( ). Выпечку рожков обсыпных 0,2 из муки I сорта производят в печи Г4-УПЛ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).
1.2 Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки
В килограммах
| Наименование сырья | Наименование изделий, количество сырья | Влажность, % | |
| Хлеб пшеничный | Рожки обсыпные | ||
| Мука хлебопекарная I сорта | 100,0 | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | 5,0 | 75,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 | 1,0 | 3,5 |
| Сахар-песок | - | 16,5 | 0,14 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0% | - | 8,5 | 17,0 |
| Яйцо куриное | - | 3,0 | - |
| Итог | 102,3 | 134,0 | |
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
| Показатели | Наименование изделий | |
| Хлеб пшеничный I сорта | Рожки обсыпные | |
| Обозначение ГОСТА | 27842-88 | ТУ 8 РСФСР 11-85 |
| Масса изделия, кг | 0,9 | 0,2 |
| Способ выпечки | Формовой | На листах |
| Влажность, % не более | 45,0 | 35,0 |
| Кислотность, град., не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость, % не менее | 68,0 | - |
| Массовая доля сахара, % не более | - | 14,0 +1,0 |
| Массовая доля жира, % не менее | - | 5,5 +0,5 |
Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
| Наименованиесырья и показателей процесса | Наименование и средний расход сырья | ||||
| БГО | Тесто | Тесто | Разделка | Отделка | |
| Мука хлебопекарная, кг | 60-70 | 40-50 | 95,0 | 2,0 | 3,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 5,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | 1,0 | - | - |
| Вода питьевая, кг | 33-39 | По расчету | По расчету | - | - |
| Опара, кг | - | Вся | - | - | - |
| Температура начальная, оС | 24-27 | 28-32 | 30-31 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 20-40 | 220-230 | - | - |
| Кислотность конечная, град. | 5,0-6,0 | - | - | - | - |
| Влажность, % | 41-45 | 46,0 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град. не более | 3,0-4,0 | 3,5 | 2,0-3,0 | - | - |
| Сахар, кг | - | - | 15,0 | - | 1,5 |
| Маргарин, кг | - | - | 1,0 | - | 1,5 |
| Яйца, кг | - | - | - | - | 3,0 |
| Продолжительность выпечки, мин | 49-50 | 20-22 | - | - | |
| Окончательная расстойка, мин | 30-45 | 60-80 | - | - | |
| Температура пекарной камере, оС | 200-250 | 200-220 | - | - | |
Таблица 1.4 Расчёт производственных печей
| Наименование ассортимента | Марка печи | Размер пода, люльки, мм | Коли-чество люлек | Количество изделий на листе, люльке | ||
| длина | ширина | длина | ширина | |||
| Хлеб пшеничный I сорта | Г4 РПА-15 | 1920 | 220 | 34 | 16 | 1 |
| Рожки обсыпные | Г4 УПЛ-25 | 2000 | 350 | 41 | 1 | 3-4 |
Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения, сут | Температура хранения, град. | Способ хранения | Нормы складирования, кг/м2 |
| Мука пшеничная I сорта | 7 | 18 | бестарное | 1000 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 3 | 0-4 | В пачках | 250 |
| Соль поваренная пищевая | 15 | - | В ларях | 800 |
| Сахар-песок | 15 | - | В мешках | 800 |
| Маргарин столовый | 5 | 0-4 | В ящиках | 400 |
| Яйца | 5 | В ящиках | ||
| Масло растительное | 15 | В бочках | 400 |
Таблица 1.6 Условия хранения изделий
| Наименование изделий | Способ хранения | Количество лотков в контейнере | Размер лотков, мм | Количество изделий на лотке | ||
| длина | Ширина | штук | кг | |||
| Хлеб пшеничный I сорта | Контейнер ХЛК-18 | 18 | 740 | 450 | 14 | 26 |
| Рожки обсыпные | Контейнер ХЛК-16 | 16 | 740 | 450 | 8 | 1,6 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %
| Наименование ассортимента | Плановый выход изделия | Затраты на брожение | Затраты на усушку | Затраты на упёк |
| Хлеб пшеничный I сорта | 137,5 | 2,5-3,5 | 2,8-3,0 | 8,0-8,2 |
| Рожки обсыпные | 141 | 2,5-3,5 | 3,5-4,0 | 8,0-8,2 |
Таблица 1.8 Производительность предприятия
| Наименование изделий | Масса, кг | Часовая производительность, кг | Количество печей по расчёту | Суточная выработка | |
| фактическая | заданная | ||||
| Хлеб пшеничный I сорта | 0,9 | 691 | 22,7 | 15893 | 15750 |
| Рожки обсыпные | 0,2 | 295 | 6785 | 6735 | |
| Итого | 22678 | 22485 | |||
% отклонения – (Рсут – Рзад)
а) % отклонения – (15893-15750)/15750*100 = 0,95
б) % отклонения – (6785-6735)/6735*100 = 0,7
Хлеб пшеничный I сорта
Рожков обсыпные
профилактика
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
mхл – масса одного изделия, кг;
tвып – продолжительность выпечки, мин.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Р ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Рч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Рсут = Рчас*23 (1.2)
где Рч – часовая производительность печей , кг.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Рсут =691 * 23 = 15893 кг
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Рсут = 295 * 23 = 6785 кг
1.3.3 Количество пече –часов
N = Pсут зад / Р час (1.3)
где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;
Р час - часовая производительность печей, кг;
Nп-ч – количество пече – часов.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Nп-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Nп-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч
1.3.4 Расчет количества печей
Nп = Nп-ч /23, (1.4)
где Nп – количество необходимых печей, шт.
а) Р сут зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Nп = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Nп = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь
Необходимо установить печи марки:
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15
б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25
1.4 Расчет необходимого количества сырья
1.4.1 Часовой расход муки
Ммч = Рч * 100 / Gхл, (1.5)
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Ммч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг
б) рожки обсыпные
Ммч = 295 * 100 / 141 = 209 кг
1.4.2 Суточный расход муки
Мсс = Ммч * 23 (1.6)
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Мсс = 502,5 * 23 = 11557,5 кг
б) рожки обсыпные
Мсс = 209 * 23 = 4811,6 кг
1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья
Мсс = ( Мсм * % С) / 100 (1.7)
где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.
а) Мсольс = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг
Мдржс = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг
Ммукис =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг
б) Ммуки 1 сортас = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг
Мсдрж = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг
Мсольс = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг
Мсахс = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг
Ммаргс = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг
Мяицс = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3
Результаты сведены в таблицу 1.9
1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку
Мрм = Рс * Нрм/1000 (1.8)
где Мс – расход масла растительного, кг
Нрм –норма растительного масла на смазку:
1,3 – формовой,
0,66 – для подового.
а) Мрм = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг
б) Мрм = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг
Результаты сведены в таблицу 1.9
Таблица 1.9 Суточный запас сырья
| Наименование сырья | Норма | Хлеб пшеничный формовой 0,9 кг | Рожки обсыпные 0,2 кг | Всего |
| Мука пшеничная хлебопекарная I с, кг | НС | 100,011557,5 | 100,04811,6 | 16369,1 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | НС | 1,057,0 | 5,0240,6 | 298,29 |
| Соль поваренная пищевая, кг | НС | -- | 1,048,1 | 48,1 |
| Сахар- песок, кг | НС | -- | 16,5793,9 | 793,9 |
| Маргарин столовый, кг | НС | -- | 8,5408,9 | 408,9 |
| Яйцо куриное, кг | НС | -- | 3,0144,3 | 144,3 |
| Масло растительное, кг | НС | 1,3421,2 | 0,663,8 | 25,0 |
1.4.5 Расчет запаса сырья
К = Мсс * n, (1.9)
где n – срок хранения сырья,
К м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг
Ксоль = 48,1 * 15 = 721,5 кг
Ксах.пес = 793,9 * 13 = 10320,7 кг