Кмарг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг
Кяиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг
Результаты сведены в таблицу 1.10
Таблица 1.10 Запас сырья на складе
| Наименование сырья | Суточный расход | Срок хранения | Запас сырья | Способ хранения |
| Мука пшеничная I с, кг | 16369,1 | 7 | 114583,7 | Бестарный |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 298,29 | 3 | 894,9 | В ящиках |
| Соль поваренная пищевая, кг | 48,1 | 15 | 721,5 | Бестарный |
| Сахар- песок, кг | 793,9 | 13 | 10320,7 | В мешках |
| Маргарин столовый, кг | 408,9 | 5 | 2042,5 | В ящиках |
| Яйцо куриное, кг | 144,3 | 5 | 721,5 | В ящиках |
| Масло растительное, кг | 21,2 | 15 | 318 | В бочках |
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л.
1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.
Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10
Vсах = Мсах * 100 * К * Тхр / 1000 * Ксах (1.10)
где Мсах – суточный расход сырья, кг
К – коэффициент увеличения объема, (К = 1,25)
Тхр – срок хранения раствора сахара
Ксах – содержание сахара, % к массе раствора, Ксах = 63%
Vсах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м3
Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену.
N = Мсмсах / Vсах (1.11)
где Мсмсах – сменный расход сахара, кг
Vсах – одновременная загрузка сахара,кг
N = 175,2 / 200 = 0,8
1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей
Vдр = Мсмдр * К / dдр (1.12)
где Мсмдр – сменный расход прессованных дрожжей
К – коэффициент запаса, равный 1,2
dдр – содержание дрожжей в суспензии
Vдр = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л
Загрузка дрожжей производится несколько раз в смену
N = Vдр / Vст (1.13)
где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену
Vст – вместимость мешалки (340 л)
N = 417 / 340 = 2
1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного
Vм.раст = Ммр * К * Тхр * / 1000 * d(1.14)
где Vм.раст – объем емкости жирорастворителя
К – запас маргарина
d – относительная плотность (d = 0,98)
Vм.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м3
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.6.1 Количество силосов для просеивания муки
Nсил. = Мзап.муки / Vм (1.15)
где Мзап.муки - запас муки по сортам, кг
Vм – полезная емкость для силоса, т
Nсил. = 114583,2/28000 = 4 шт
Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А.
1.6.2 Количество просеивателей
Nпр = Мчм = /Ппр (1.16)
где Ппр – производительность просеивателей, кг/ч
а) 502,5 / 5000 = 0,1
б) 209,2 / 5000 = 0,02
Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»
1.6.3 Количество бункеров для хранения муки
Nпр.б = тм2 * 8 / Vсил (1.17)
Nпр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт
1.6.4 Количество производственных силосов
Nпр.б = Ммч * 8 / Vсил (1.18)
а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт
б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт
Следует принять силос марки ХЕ-638
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
1.7.1 Емкость густой заварки и теста
V = (Мчзак * Тбр * 100 * К) / g * 1000 (1.19)
где Мчзак – часовой расход муки в закваску (тесто), кг;
Тбр – продолжительность брожения закваски (теста)
К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (Кзак = 0,7; Ктес = 0,9)
g – норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (gзак = 40; gтес = 39)
а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15
б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5
Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6
1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости
Мм.е = (Vе * gм) / 100 (1.20)
где Vе – вместимость емкости, л;
gм – норма загрузки муки на 100 л.
Мм.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг
1.7.3 Количество порций в час
Nп.т. = Мчм / Мм.е (1.21)
Nп.т. = 2450 / 400 = 2,4
1.7.4 Ритм замеса теста
Rз.т = 60 / Nп.т (1.22)
Rз.т = 60 /2,4 = 25 мин
1.7.5 Число дежей
Дg = Т / Rз.т (1.23)
где Т – время занятости дежей;
Rз.т – ритм замеса теста
Т = tз * tб * tоб * tпр (1.24)
где tз – продолжительность замеса, мин
tб – продолжительность брожения, мин
tоб – продолжительность обминки, мин
tпр – продолжительность операции, мин
Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109
Дg = 109 / 25 = 4,4
1.7.6 Количество тестомесильных машин
Nт.м = (Тзам.т + Тдоп.оп ) / Rз.т (1.25)
где Тзам.т – продолжительность замеса теста, мин
Тдоп.оп – время на дополнительную операцию, мин
Nт.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт
Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6
1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.
1.8.1 Необходимое количество тестоделителя
Nтд = Рчас * К / (60 * mхл * Nд) (1.26)
где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05
mхл – масса изделия, кг
Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч
а) Nтд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт
б) Nтд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт
Необходимо установить делитель марки А2-ХТН
1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
Nр п= Трас * n / Tвып (1.27)
где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.
Tвып – время выпечки, мин.
Трас – время расстойки, мин
а) Nр п = 60 * 32 / 40 = 48, шт.
б) Nр п = 30 * 41 / 20 = 61 шт.
Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30
1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба
где tхр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);
nлот – количество лотков в одном контейнере
mизд.лот – масса изделий на одном лотке
mизд.лот = Мизд * nлот (1.29)
а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт
mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6
б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт
mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6
1.9.2 Общее количество контейнеров
Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт
1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище
Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30)
1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции
Nкэкс = Nкобщ – Nкх/х (1.31)
Nкэкс = 49 – 35 = 14 шт
1.9.5 Количество лотков
Nлот = Nкобщ * nлот (1.32)
Nлот = 49 * 18 = 882 шт
1.9.6 Запас лотков
Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33)
Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт
1.9.7 Общее количество лотков
Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34)
Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт
1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
1.10.1 Расход муки в минуту
Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35)
Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.
1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары
Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36)
где Р – содержание муки в опаре.
Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.
1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.
Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)
где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.
Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.
Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.
| Компоненты опары | Масса, кг/мин | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | Кг | |||
| Мука | 5,85 | 14,5 | 85,5 | 5,85*85,5/100=5,00 |
| Дрожжевая суспензия | 0,33 | 93,75 | 6,25 | 0,33*6,25/100=0,02 |
| Всего | 6,18 | - | - | 5,02 |
1.10.4 Выход опары
Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)
Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.
1.10.5 Количество воды для замеса опары
Мв.оп = Моп - Мс (1.39)
где Мс – общее количество сырья
Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг
1.10.6 Количество муки для замеса теста
Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)
где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.
Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.
1.10.7 Количество раствора соли
Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)
где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).
Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.
Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | Масса, кг/мин | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука | 1,51 | 14,5 | 85,5 | 1,51*85,5/100=1,29 |
| Опара | 8,96 | 44 | 56,0 | 8,96*56/100=5,02 |
| Раствор соли | 0,48 | 74 | 26,0 | 0,48*26/100=0,12 |
| Всего | 10,95 | 6,43 | ||
1.10.8 Выход теста
Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)
Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг
1.10.9 Количество воды для замеса теста
Мв.т = Мт – Мс (1.43)
Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.
Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
| Температура и режим | Опара | Тесто |
| Мука, кг/мин | 5,86 | 1,51 |
| Опара, кг | - | 8,96 |
| Вода, л | 2,77 | - |
| Раствор соли, кг | - | 0,48 |
| Влажность, % | 41-45 | 46,0 |
| Начальная температура, tоС | 24-27 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 20-40 |
| Кислотность, град | 3,0-4,0 | 3,5 |
| Дрожжевая суспензия | 0,33 | - |
| Окончательная расстойка, мин | 30-40 | 30-40 |
| Продолжительность выпечки | 49-50 | 49-50 |
Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)