Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг
Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг
1.11.1 Масса муки общая
Мм.об = 100,0
1.11.2 Масса дрожжевой суспензии
Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)
где Мм масса муки, кг,
С – дозировка прессованных дрожжей, кг,
Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,
Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0
1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /
где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3
Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %
Мдр.с - масса дрожжевой суспензии
Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %
1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста
Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)
где % С – дозировка солевого раствора, кг,
Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,
Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг
1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста
Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)
где Квес = 63 %
Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг
1.11.6 Масса маргарина на замес теста
Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)
Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг
1.11.7 Масса порций теста
Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)
где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг
Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8
Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная I сорта | 100,0 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
| Солевой раствор | 3,8 | 3,5 | 26,0 | 0,75 |
| Сахарный раствор | 26,1 | 0,14 | 63,0 | 1,4 |
| Дрожжи прессованные | 20,0 | 75,0 | 6,25 | 2,5 |
| Маргарин | 8,5 | 17,0 | 84,0 | 1,7 |
| Итог | 158,4 | 91,85 | ||
1.11.8 Масса воды на замес теста
Мв = Мм – Мсыр (1.50)
где Мв = минутный расход воды в тесто
Мсыр – масса сырья, кг
Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1
1.11.9 Расчет температуры воды в тесте
Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51)
где Т н – начальная температура теста
К – поправочный коэффициент
Т м – температура муки.
Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС
1.11.10 Масса тестовой заготовки
Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52)
Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг
1.11.11 Выход теста из 100 кг муки
Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)
Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг
Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)
Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %
Плановый выход – 130,0 %
1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг
1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции
Мс = С * 100 / Вых (1.55)
С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия
ХС = П * Н / 100 (1.56)
Где П – химическое вещество, кг
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
| Наименование сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Крахмал, г | ||||
| н | ф | н | ф | н | ф | н | ф | |
| Мука пшеничная I сорта | 10,0 | 7,7 | 1,3 | 0,9 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 48,9 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 12,77 | 0,09 | 2,7 | 0,01 | - | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Итого | 22,77 | 7,79 | 4,0 | 0,91 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 48,9 |
Таблица 2.3 Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество, кг | Коэффициент энергетической ценности | Энергетическая ценность |
| Белки | 7,2 | 4 | 30,8 |
| Жиры | 0,3 | 9 | 8,1 |
| Углеводы | 1,2 | 4,1 | 4,92 |
| Крахмал | 48,9 | 4 | 195,6 |
| Итого | 239,42 |
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4
Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 0,3 |
| Углеводы | 1,2 |
| Крахмал | 48,9 |
| Энергетическая ценность | 239,42 |
1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг
1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции
Мс = С * 100 / Вых (1.57)
С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
| Наименование сырья | Расход сырья на 141 кг готовой продукции | Расход сырья на 100 кг хлеба, кг |
| Мука пшеничная I сорта | 100,0 | 70,9 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 5,0 | 3,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 | 0,7 |
| Сахар-песок | 16,5 | 11,7 |
| Маргарин | 8,5 | 6,0 |
| Яйцо куриное | 3,0 | 2,1 |
1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия
ХС = П * Н / 100 (1.58)
где П – химическое вещество, кг
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
Химический состав сырья в 100 г. Изделия
| Наименование сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы | Крахмал | ||||
| н | ф | н | ф | н | ф | н | ф | |
| Мука пшеничная I сорта | 0,6 | 7,5 | 1,3 | 0,9 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 47,5 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 75,0 | 2,6 | 12,77 | 0,4 | 2,7 | 0,09 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сахар-песок | - | - | - | - | 99,8 | 11,6 | - | - |
| Маргарин | 16,5 | - | - | - | 12,5 | - | 0,3 | - |
| Яйцо куриное | 12,71 | 0,99 | 11,5 | 0,69 | 0,7 | 0,042 | - | |
| Итого | 11, 09 | 1,99 | 12,9 | 47,5 | ||||
Таблица Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество, кг | Коэффициент энергетической ценности | Энергетическая ценность |
| Белки | 7,5 | 4 | 30 |
| Жиры | 0,9 | 9 | 8,1 |
| Углеводы | 1,2 | 4,1 | 4,92 |
| Крахмал | 47,5 | 4 | 190 |
| Итого | 57,1 | 21, 1 | 233,02 |
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4
Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 0,3 |
| Углеводы | 1,2 |
| Крахмал | 48,9 |
| Энергетическая ценность | 233,02 |
2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1
Таблица 2.1
| Наименование сырья | ГОСТ на метод испытания | Текущие анализа | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ 24558-87 | Органолептическая оценкаВлажностьОпределение количества и качества клейковины | Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценкаПодъемная силаКислотность | Влажность,Стойкость дрожжей после выработки |
| Сахар – песокГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89ГОСТ 12576-89ГОСТ 12573-67 | Органолептическая оценкаЧистота раствораОпределение ферропримесей | Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
| Масло сливочноеТУ 9221-001-046102-09-92 | ТУ 9221-001-046102-09-92 | Определение запаха, цвета и прозрачностиНежировые примеси и отстой | Кислотное число,Йодное число |
| Масло растительноеГОСТ Р 52054-2003 | ГОСТ 5472-50ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачностиНежировые примеси и отстой | Кислотное число, йодное число |
| Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | Зараженность амбарными вредителями, примеси |
| Вода ГОСТ Р 512302-98 | ГОСТ Р 512302-98 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.
В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.
В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.
В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.
Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.