В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.
Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.
Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.
В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.
2.3 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.
Показатели, определяемые физико – химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.
2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.
Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
| Стадии технологическогопроцесса, требующие контроля измерения | Наименование средств | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Дозирование муки | Автомукомеры типа:Ш2-ХДА Барабанные дозаторыАвтоматические дозировочные станции | 0-100 кг | 2,0% |
| Дозирование жидких компонентов | Ш2-ХДБАвтоматические водомерные бачкиАВБ-100 | 10-20 дм0-100 дм | ±0,015 кг±0,1 дм±0,5 дм |
| Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов | Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 1 мин-12 ч | |
| Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторныеобщего назначения (ГОСТ 24104-88)и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда | 0-200 гДо 100 см3 | 0,05±0,3 см3 |
| Определение плотности солевого и сахарного растворов | Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81)Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74) | 700-2000 кг/м3 | ±5 кг/см3±10 кг/см3 |
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Определение температуры полуфабрикатов | Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е | 0-100 0С | ±1 0С |
| Определение влажности в полуфабрикатах | Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88),прибор ПИВИ 1 | 0-0,2 кг0-160 | ±0,5г±2 0С |
| Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий | Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79)другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами | 0-1,0 кг | ±5 г |
| Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки | Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 0-50 0С | ±1 0С |
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Продолжительность выпечки и расстойки | Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 0-60 мин | ±0,05 мин |
| Контроль параметров пара, подаваемого в печь | Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 25 кПа | ±5 кПа |
| Контроль влажности готовой продукции | Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74) | 0-300 0С | ±1 0С |
| Взвешивание готовой продукции | Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70)весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79) | 2,5-50 кг до 10 кг1 кг | ±50 г±5 г |
| Определение линейных размеров | Металлическая линейка (ГОСТ 427-75) | До 50 см | Цена деления 1 мм |
2.5 Медико – биологические требования к сырью и готовой продукции
Санитарные правила и нормы САНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, определяютя по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержащим потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработка государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы пищевой продукции.
Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям прав и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем.
Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых Госсанэпидслужбой России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации,пищевая продукция, должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно (не реже одно раза в квартал), и производиться по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.
В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций, в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий.-М.:Министерство хлебопродуктов СССР.НПО Хлебпром, 1989 г.-490 с.
2. Сборник рецептур на хлебопекарные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель М», 1998 г.-86 с.
3. Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.-М.: Колос, 1993 г.-244 с.
4. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г. – 416 с.
5. Гатилин Н.Ф. Проектированеие хлебозаводов.-М.: Пищевая промышленность, 1975 г.-373 с.
6. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986 г.-247 с.
7. Чижова Н.К., Шкваркина Т.И., Зацепкина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1965г. 480с.
8. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.-М.: Агропромиздат, 1989 г., 382 с.
9. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.-М.: Издательство стандартов. ГОСТ 27844-88 Изделия