После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК – 4. При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 2.
Таблица 2 - Классификация клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)
| Группа качества | Характеристика клейковины | Хлебопекарная мука сортов | |
| Высшего, первого, обойного | второго | ||
| 3 | Неудовлетворительно крепкая | От 0 до 30 | От 0 до 35 |
| 2 | Удовлетворительно крепкая | От 35 до 50 | От 40 до 50 |
| 1 | Хорошая | От 55 до 75 | От 55 до 75 |
| 2 | Удовлетворительно слабая | От 80 до 100 | От 80 до 100 |
| 3 | Неудовлетворительно слабая | От 105 и более | От 105 и более |
Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.
· Определение числа падения (ГОСТ 30498).
Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила 7,00 г.
Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.
Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер.
В лаборатории я производил анализ качества пшеничной муки (таблица 3).
Таблица 3 - Результаты анализа пшеничной муки
| Наименование показателей | 18.07.05 | 19.07.05 | 30.07.05 | 31.07.05 | 3.08.05 | 4.08.05 |
| Влажность, % | 13,9 | 14,1 | 14,6 | 13,8 | 14,8 | 14,8 |
| Упругость клейковины | 63 | 65 | 64 | 65 | 65 | 65 |
| Количество клейковины | 28 | 29 | 29 | 28 | 28 | 29 |
| Число падений | 80 | 84 | 83 | 81 | 79 | 80 |
Мойка и дезинфекция.
Для мытья производственного оборудования и помещений используют моющие средства. Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятии в качестве моющего средства используют раствор кальцинированной соды, а также синтетические моющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности [1].
Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС.
6. Вторичное сырье и его переработка
На предприятии « Знак хлеба » как таковой вторичной переработки сырья нет. На предприятии отбракованный хлеб (не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большие трещины) а также холодный хлеб (простоял в остывочном цехе более 12 часов) реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. А остальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.
7. Техника безопасности
Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие:
· пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.
· каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.
· работник предприятия каждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.
· так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.
· так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.
· так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.
· в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.
Заключение
В результате прохождения практики я овладел теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков. Освоил методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Мне была предоставлена необходимая литература по хлебопекарному производству.
Литература
1. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба.
2. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. – М, 2003 г.
3. Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. – Телер, 1998 г.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 8 издание, переработанное и дополненное, М: Легкая и пищевая промышленность, 1987, 416 с.
5. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения. – М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.
6. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. – М: Агропром издат., 1988 – 2000 г.