План
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика продукта. Биологический объект
3. Сырьё и добавки
4. Технология получения продукта
5. Биохимический и санитарно – гигиенический контроль
6. Вторичное сырьё и его переработка
7. Техника безопасности
Заключение
Литература
1. Характеристика предприятия
Предприятие ОАО «Знак хлеба» находится по адресу город Саратов улица Чернышевского 90. Форма собственности открытое акционерное общество (ОАО). Основная специализация производство хлебобулочных изделий; мощность предприятия 50–55 тонн изделий в сутки. Число сотрудников свыше 500 человек.
Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений:
генеральный директор – Барабанов Александр Юрьевич
главный инженер – Левчук Андрей Петрович
главный технолог – Романюта Ирина Михайловна
заведующая лабораторией – Романюта Ирина Михайловна
начальник производства – Исаева Галина Петровна
мастер смены – Иванова Людмила Владимировна
2. Характеристика продукта. Биологический объект
Характеристика продукта.
Белый хлеб из пшеничной муки.
Хлеб белый выработанный из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987. Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.
Биологический объект.
Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи. Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определённой физиологической расы Saccharomycescererisiae.
Дрожжи в культурах на плотных питательных средах растут в виде колоний, а в жидких питательных средах образуют муть, плёнки и осадки.
Колонии культуральных дрожжей более светлого цвета, чем диких дрожжей.
Таллом дрожжей представляет собой одну клетку. Эта клетка имеет все основные структуры, характерные для грибов. Размеры одиночных дрожжевых клеток лежат в пределах от 3 до 7 мкм. У Saccharomycescerevisiaeформа клетки – круглая. Почкование – наиболее характерный способ вегетативного размножения. Дрожжевая клетка может иметь до 3 – 4 десятков рубцов после почкования, по числу дочерних клеток. На вновь образовавшейся молодой клетке сохраняется шрам рождения, менее заметный чем почечный рубец [1].
3. Сырьё и добавки
Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].
Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
· газообразующей способностью
· силой муки
· цветом муки и способностью её к потемнению
· крупность помола
Газообразующая способность
Это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток:
C6H12O6 = 2 C2H5OH+ 2 CO2 + 117,6 кДж
(суммарное уравнение спиртового брожения)
В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.
Сила муки
Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.
По силе муку подразделяют на:
· сильную
· среднюю
· слабую
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.
Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.
Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки.
Цвет муки и способность ее к потемнению.
Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.
Крупность частиц пшеничной муки.
Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Вода.
Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли – индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть не более 2 – 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pHпитьевой воды 6,5 – 9,5.
Большое технологическое значение для ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей Ca2+ и Mg2+. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 – 9 мг – экв на 1л.
Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.
Пищевая поваренная соль.
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 – 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую – вываренную молотую или немолотую; кормовую (глыба) массой 3 – 50 кг и дробленую или зерновую (размеры зерна до 40 мкм). По качеству пищевую соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка - 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.
Дрожжи.
Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 – 0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomycescerevisiae.
Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.
Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.
Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.
Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается. Количество и характер включений меняется в зависимости от состояния дрожжевой клетки. В хлебопекарных дрожжах в среднем содержится (в %): воды 68 – 75, белков 13,0 – 14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 – 2,0, золы 1,77 – 2,5. дрожжи также содержат много витаминов и ростовых веществ.