1. Свежие овощи
Свежие овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.
Химический состав свежих овощей.Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение (морковь, свёкла, редиси др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Вода.В свежих овощах находится 65–95% воды. Из-за высокого содержания воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные вещества.Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций, барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро.
Углеводы.В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты.В овощах имеется – от 0,1 до 1,5% кислот. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в овощах в период их полной зрелости, поэтому окраска овощей является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании овощей (например, томаты) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества).Они придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон).
Гликозиды (глюкозиды)придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины.Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые веществасодержатся в овощах в незначительном количестве: больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Фитонцидыобладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.
Клубнеплоды.К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей – столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой корызащищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Картофель содержит (в %): воды – 70–80; крахмала – 14–25; азотистых веществ – 1,5–3; клетчатки – 0,9–1,5; минеральных веществ – 0,5–1,8; сахаров – 0,4–1,8; кислот – 0,2–0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С – 4–35; В – 0,1; В2 – 0,05; РР – 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки – протеины. По срокам созревания различают картофель: ранний (созревание в течение 75–90 сут.); средний (90–120 сут.); поздний (до 150 сут.). По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовые сортаимеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.
Показатели качества клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязнёнными. Однородными по форме и окраске, с плотной кожурой (у позднего картофеля). Размеры клубня по наибольшему поперечному диаметру составляют (в мм не менее): для раннего картофеля – 30 (удлинённой формы – не менее 25 мм.); для позднего картофеля – в зависимости от районов производства 35–45 (удлинённой формы – не менее 30 мм). Наличие прилипшей земли к клубням допускается не более 1%. На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезни.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие:
· Фитофтора – на поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
· Фузариум (сухая гниль) – на клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.
· Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
· Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты – бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.
· Рак картофеля – на клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным.
· Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
· Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
· Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).
Топинамбур («земляная груша») – это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5–3%), сахароза (2–5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде – для непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель) – повнешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала – 20, сахаров – 2–9, азотистых веществ – 2–4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Корнеплоды.К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак.
Морковь.Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) – 3–5 см; полудлинную – 8–20 см; длинную – более 20 см. Наиболее распространены следующие сорта моркови: Нантская, Геранда, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Валерия и т.д.