Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре (стр. 6 из 10)
кг\минТаблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг\минДрожжевая суспензия, кг\минВода, кг\минОпара, кг\минРаствор соли, кг\минРаствор сахара, кг\мин | 9,41,074,14––– | 4,0–1,9614,610,670,27 |
| ИТОГО, кг\мин | 14,61 | 21,51 |
| Начальная температура, 0СВлажность, %Продолжительность брожения, минКонечная кислотность, град | 25 – 2841,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5 | 28 – 3244,5 – 45,020 – 60 не более 3,5 |
3.4 Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг:
,где
– суточная производительность печи, кг; 
– фактический выход хлеба, %. 
кгТаблица 20 – Суточный расход муки
| Наименование изделия | Суточный расход муки, кг | Суточная производительность, кг | Выход хлеба, % |
| Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта | 19281 | 26357,76 | 136,7 |
Расчёт запасов сырья в сутки, кг:
,где
– суточный расход муки, кг/сут; 
– масса сырья по рецептуре, %.-дрожжей
кг/сут;- соли
кг/сут;- сахара
кг/сут.Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья
| Наименование сырья | Общийсуточныйрасход, кг | Срок хранения,сут | Способ хранения | Запассырья, кг |
| Мука высшегопшеничная сорта | 19281 | 7 | бестарный | 134967 |
| Дрожжи прессованные | 385,62 | 3 | в пачках в холодильной камере | 1156,86 |
| Соль | 250,65 | 15 | в «мокром» виде | 3759,75 |
| Сахар-песок | 192,81 | 15 | в мешках | 2892,15 |
3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:
,где
– запас муки на 7 суток. 
– вместимость силоса, м3; 
– насыпная плотность муки, кг\ м3. 
шт.Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса – 2500 мм, высота – 13940 мм.
Таблица 22 – Характеристика и количество силосов для муки
| Сорт муки | Запас муки на складе, кг | Характеристика силоса | Количество силосов, шт | |
| Марка | Ёмкость, м3 | |||
| Пшеничная мукавысшего сортаЗапасной силос | 134967 | А2-Х2-Е-160А | 50,7 | 51 |
| Всего | 6 | |||
При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.
Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 800
1200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2
,где
– запас сырья на складе, кг; 
– нагрузка на 
пола.Таблица 23 – Расчёт площади для хранения сырья в таре
| Наименование сырья | Складской запас сырья, кг | Нагрузка на пола | Площадь для хранения,  |
| Мука пшеничная высшего сорта | 19281,0 | 1600 | 12,1 |
| Дрожжи прессованные | 1156,86 | 250 | 4,7 |
| Сахар-песок | 2892,15 | 800 | 3,6 |
Общий часовой расход муки, кг\ч:
,где
– часовая производительность по хлебу, кг\ч; – выход хлеба, %. 
кг\ч.Количество просеивателей, шт:
,где
– производительность просеивателя, кг/ч; 
– часовой расход муки, кг. 
шт.Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.
Таблица 24 – Техническая характеристика просеивателя.
| Марка | Производи-тельность, кг/ч | Мощность, кВт | Габаритные размеры, мм | ||
| длина | ширина | высота | |||
| ПСП-1500А | 1500 | 1,1 | 1215 | 530 | 440 |
Количество производственных бункеров:
,где
– часовой расход муки, кг; 
– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч; 
– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БТВ 16 вместимостью 
м3 . 
– насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной высшего сорта 
кг\м3[3, стр.5]. 
шт.Для хранения муки предусматриваются три рабочих производственных бункера БТВ 16, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Соль хранится бестарно «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-5 рассчитанной на хранение 5 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:
,где
– вместимость установки для хранения соли, кг; 
– общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут. 
суток.Расчёт производственной расходной ёмкости для хранения солевого раствора:
,где
– часовой расход соли, кг\ч; 
– коэффициент запаса, принимается равным 1,25; 
– продолжительность хранения раствора в производственной ёмкости (одна смена), ч; 
– концентрация раствора соли, %.Часовой раствор соли, кг\ч:
,где
– часовой расход муки, кг\ч; 
– дозировка соли, % к массе муки по унифицированной рецептуре.