КУРСОВАЯ РАБОТА
«Процессы и аппараты производства шампанских вин»
Барнаул 2010 г.
Введение
«Шампанское – игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда». Проще говоря, отличие шампанского от прочих игристых вин состоит в том, что благодаря вторичному брожению вино насыщается углекислотой естественным путем.
Шампанское – это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности.
Champagne – провинция во Франции и место изобретения игристого вина. В эпоху СССР потребитель привык к русифицированному «Шампанское», считая его родным и знакомым, даже забыв о «корнях империализма» этого напитка. Шампанское было создано во французской провинции во второй половине 17 века. Россию оно впервые посетило в конце 18 века, в этот же период открылось в нашей стране производство этого вина.
1. История шампанского
С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки – выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная «игра» – возникло во второй половине 17 века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.
Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождало различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам игра связана с какими-либо добавками, другие – что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки.
Очевидно, открытие шампанского – это дело случая. Белые вина северных районов виноделия часто дают недоброды и повторно забраживают весной. Поэтому, если они находились в бутылках, то уже имеются первые основания для получения игристого вина.
Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. В связи с этим большое значение приобретает фигура Дон Периньона, которого считают отцом шампанского. Дон Периньон – бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.
Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).
Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дон Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дон Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и бесполезным для человечества.
Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.
В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, «Вдова Клико». Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда «Вдова Клико» начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.
Природа наградила госпожу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.
1812 год можно считать новой вехой в истории шампанского. И началась она, как это не странно прозвучит, с колоссальной пьянки, устроенной, конечно, нашими соотечественниками. Следует оговорится, что немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России. Клико значительно сокращает экспорт вин. В 1812 году победоносная русская армия в лице офицеров гусарских и казачьих полков вломилась в подвалы госпожи Клико, сея хаос и неся смерть лучшему французскому шампанскому. Рассказывают, что когда госпоже Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, нанимала гувернеров-парижан и пила шампанское мадам Клико.
В 1814 году, собрав 20000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, Дом Клико направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ Российской Империи, и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73000 русских рублей – колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.
В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел – Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело госпожи Клико в лучших традициях Дома Клико – эталона французского качества и элегантности.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.
Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l'art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.
Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся
к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т. к. потери от боя бутылок составляли иногда 30–40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.
Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел – кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая укупорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегордажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегордаже.
Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой.
Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, по мнению великого русского винодела А.М. Фролова-Багреева, является наиболее правильным направлением.
Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор – посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.