Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).
Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.
Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)
I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Таблица 2 – Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»
| Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Курица | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Яблоки | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Лук репчатый | очистка, нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Петрушка (зелень) | нарезка, тушение | Температура, продолжительность, внешний вид |
| Масло слив. | топление | Температура, продолжительность |
Таблица 3 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками»
| Показатели | Характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки | 5 |
| Вкус | свойственный тушеной курице, со сладким привкусом | 5 |
| Цвет | золотистый | 5 |
| Запах | свойственный тушеным курице и яблокам | 5 |
| Консистенция | у курицы – твердая, у яблок - желеобразная | 5 |
5. Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.
Таблица 4 - Отходы сырья и их использование
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия | Наименование отходов | Количество отходов, г. | Использование отходов |
| КурицаЯблокиЛук репчатыйПетрушка зел. | пеньки, перьясеменные гнездашелухастебли | 112,88429,61 | все отходы относятся к непищевым, их выкидывают |
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «куриное соте с яблоками».
6.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
ТТК представлена в приложении 2.
6.2 Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для приготовления одной порции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.
Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.
Блюдо «Куриное соте с яблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76, 22,48, 3,36% соответственно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.
5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- 480 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
7. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.