Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками" (стр. 5 из 5)
Приложение 1
Приложение 2ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки» вырабатываемое______________________
название блюда название предприятия
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Гюдон яки» используют следующее сырье:
Говядина ГОСТ
Морковь ГОСТ 51782-2001
Лук репчатый ГОСТ 1723-67
Петрушка зелень ГОСТ 16732-71
Перец сладкий «Болгарский» ГОСТ 13908-68
Перец черн. молотый ГОСТ 29050-91_______
Имбирь тертый ГОСТ 29046-91_______
Соевый соус ТУ 6213-01-221191957
Масло растительное ГОСТ 21314-75
Салат листья РСТ РСФСР 668-82
Огурцы ГОСТ 1726-85
Помидоры ГОСТ 7181-73
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье используемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура блюда «Гюдон яки»
| Наименование сырья | На одну порцию | |
| Брутто, грамм | Нетто, грамм | |
| Говядина Масса жаренного мясаМорковь Лук репчатый Перец сладкий Масса жареных овощейПерец черн. молотый Петрушка зелень Имбирь тертый Соевый соус Масло растительное Салат листья Огурцы Помидоры | 206,4-151,36159,96156,52-5151008048,1694,684,28 | 12078,96889391178,97650,8510080285549 |
| Выход готового блюда | ____ | 400 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.
Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порц. Тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой
Цвет – золотистый
Вкус – свойственный тушеной говядине с овощами
Запах – свойственный тушеным говядине с овощами
Консистенция – у говядины – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) – 1,14%;
Массовая доля жира (не менее) – 8,99%;
Массовая доля соли (не менее) - 2%.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Масса | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| В 100 г блюда | 7,435 | 24,877725 | 32,86755 | 276,0675 |
| 1 порции | 29,74045 | 99,5109 | 131,4702 | 1104,27 |
Разработчик: Санжихаева Т.Л