Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.
Таблиця 1Рекомендовані обсяги порцій страв
| Страва | Обсяг порції | |
| 7- 10 років | 11-17 років | |
| Холодні закуски (салати, вінегрети) | 50-75 | 50-100 |
| Перші страви | 250 | 300 |
| Другі страви | 75-130 | 75-170 |
| Гарніри | 150-200 | 200-270 |
| Напої | 200 | |
| Хліб* | 30 г (пшеничний), 20 г (житній) | |
*до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.
У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур.
Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.
При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного _становл, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього _становленно нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.
2. Організація обслуговування учнів
Основним напрямом організації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів з абонементною системою розрахунку.
За кожним _станов (_станов) в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями _стано (групи) – індивідуальні місця за столами відповідно до їх ростових даних.
Відпуск харчування учням в їдальні необхідно організовувати згідно з графіком, який розробляється керівництвом їдальні разом з особою, відповідальною за організацію харчування (інспектором з харчування), батьківським та учнівським комітетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленні графіка слід враховувати необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, учнів, що займаються в _станов продовженого дня і для інших бажаючих – обідами, учнів, що знаходяться у школі повний день – полуденками, які відпускають після 15-ої години. Графік затверджується директором школи і вивішується на видному місці. Контроль за виконанням графіка відвідування їдальні та порядком під час приймання їжі повинен покладатися на інспектора з харчування.
Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів з використанням на роздавальні механізованої лінії періодичної дії з накопиченням, через “шведські столи”, здійснювати кейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання.
Форму самообслуговування з попереднім накриттям столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих за місткістю (до 100 місць) шкільних їдальнях. Крім того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для організації харчування учнів початкових класів.
У першу чергу працівники, відповідальні за організацію обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть набори, ставлять напій гарячий – у чайнику, холодний – у склянці, порціоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Для прийому солодких страв, а меншим школярам – і перших страв рекомендовано подавати десертні ложки.
Перші страви рекомендовано подавати в порціонних (за кількістю учнів за столом) супових мисках із кришкою, в яких їжа довше зберігається в гарячому стані. Перед початком прийому їжі для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливна ложка.
У встановлений графіком час відвідування їдальні учні _становл разом із класним керівником (вихователем) в організованому порядку після миття рук входять до зали, розміщуються за закріпленими за _становл столами та місцями і приймають їжу.
Більш раціональним, з точки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв під час їх прийому, тому другі страви подають, коли учні сіли за столи.
Після завершення приймання їжі учні 1-5 класів разом із класним керівником і черговими по їдальні, а учні 6-11 класів – самостійно збирають та відносять використаний посуд і набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, після чого виходять із зали.
При нормативній кількості місць у шкільній їдальні організовується харчування учнів (сніданки) із застосуванням механізованої лінії може здійснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.
Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів дає можливість реалізувати два варіанти скомплектованих раціонів.
Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з використанням цієї лінії комплектації та відпуску обідів рекомендовано здійснювати таким чином:
a) перед початком прийому їжі працівники їдальні комплектують і встановлюють у секції стійки-накопичувача таці з обіднім раціоном (гарячі страви);
b) одночасно розставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають набори, хліб (столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;
c) згідно з графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під час сніданку числу місць у залі, під час обіду – ємності теплових шаф (трохи більше половини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до зали в супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовж стійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з ними на закріплені місця в залі;
d) у разі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідів першочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половині кількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільнення накопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другого заповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через 3-4 хвилини) входить наступна _стано учнів – і зала заповнюється майже повністю (до 90% місткості зали);
e) їжу учні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші – за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори і таці поступають на пункти комплектації для здійснення повторного циклу.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду разового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня. При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві, порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження в низькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільний заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з відповідною температурою, де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо перед відпуском учням.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням – для соків і салатів, з підігрівом – для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” – форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” – салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо – до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано – 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.