Содержание
Введение
1. Организация производства колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности
1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
1.3 Приготовление фарша
1.4 Формирование колбасных изделий
1.5 Термическая обработка колбасных изделий
1.6 Колбасные изделия и их ассортимент
2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях
3. Планирование производственных затрат и экономической эффективности работы колбасного цеха
4. Пути совершенствования организации и эффективности производства
5. Выводы и предложения
Список использованной литературы
Введение
Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение организации и планирования колбасного производства, показателей эффективности производства.
Задачей курсового проекта является расчет показателей экономической эффективности производства и разработка плана производства и реализации колбасных изделий.
Актуальность определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.
На продовольственном рынке Украины широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% населения. Поэтому украинские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.
В 2006 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов Украины. Больше чем в 2005 году выработано мяса и супродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво. Либерализация цен привела к реальным соотношениям между спросом и предложением. Государство признано в первую очередь создавать условия для производства тех благ, которые потребляются всем обществом, синхронизировать в этих целях национальные интересы и интересы крупного капитала. Одна из важнейших стратегических задач агропродовольственной политики государства в этой экономической области – восстановление производственного и научно-технического потенциала, формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны, прежде всего за счет увеличения внутреннего производства.
Сегодня можно уверенно констатировать – в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.
Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.
Характерные свойства разных видов колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:
-соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;
- предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);
- используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас;
- применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;
- тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.
Существующий в настоящее время в Украине широкий ассортимент колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.
Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играют предприятия торговли, которые осуществляют связь производителя продовольственных товаров и потребителя. В этой связи задача предприятий розничной торговли – создания современных, комфортных для покупателей, а также максимально полной удовлетворения разнообразных сопутствующих услуг.
1. Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях
1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.
Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.
По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть – коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо–реберную и заднюю части.
1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
Основное сырье колбасного производства – говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.
Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.
Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.
Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).
Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная – мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.
Посол мяса.
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.