Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 – загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60[28].
Основними діючими компонентами лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніх речовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в організм людини, і визначають фізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і на організм у цілому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].
В дієтичному харчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарських рослин.
Листя і ягоди малини заварюють при простуді і грипі, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожини корисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.
При високій температурі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно пити відвар з листя суниці. Липовий цвіт заварюють при простудах, головному болі, конюшина лугова — при слабкості, загальних нездужаннях; материнку при безсонні; відвар ромашки, випитий на ніч, дає міцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях і гіпертонії[19].
Наука про лікарські рослини існує близько 6 тисяч років. У другій половині XIX ст. інтенсивний розвиток хімії привели до того, що лікарські рослини стали одним з основних об’єктів інтересу хіміків того часу. Вони виділяли чисті речовини і на їх основі синтезували речовини, що замінювали рослинну сировину. Так з’явилися перші синтетичні ліки.
Народна медицина є невичерпним джерелом для отримання нових лікарських препаратів. По фізіологічних властивостях лікарські рослини ділять на наступні групи: заспокійливі; знеболюючі; снодійні; збуджуючі; послаблюючі; відхаркувальні; терпкі і сечогінні; кровоспинні; протиглистові; шлункові; що знижують кров’яний тиск, діють на серцево-судинну систему і тому подібне. З лікарських зборів зазвичай готують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найбільш популярні чайні збори, які приймаються у вигляді відвару або настою. Лікарський чай має різноманітний склад залежно від призначення. Їх основна гідність — вплив всього комплексу речовин, що діють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до 9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє, аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і сушать на сонці, в печі або духовці. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною і апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісової суниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді у поєднанні з медом. Існують особливі правила збору лікарської сировини. Вони достатньо точні і повинні строго дотримуватися.
Можна приготувати напої з вичавків дикорослих рослин (фруктів, ягід, овочів і їх листя, а також з трап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холодній або гарячій кип’яченій воді. Для приготування напою необхідно рослинні компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати воді відстоятися, після чого розлити напій по пляшках. По старих рецептах ці напої готують також і з додаванням цукру, дріжджів і горілки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявність у ряді рослин природних консервантів: наприклад, в брусниці, журавлині і звіробої міститься бензойна кислота, що володіє бактерицидною дією; у горобині — аскорбінова кислота, що пригнічує розвиток цвілі[8].
З трав можна готувати не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування дуже смачних свіжих салатів, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово підходить для оздоровчого вітамінного салату. Ретельно вимийте і нарізуйте молоді листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її в солоній воді для видалення гіркоти), а також молоду кропиву, лободу (що є рекордсменом за вмістом білка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горіхами, насінням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традиційні рослинне масло і сметану[16].
З кульбаб виходить смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями. Зберіть близько 350 великих суцвіть кульбаби і залийте їх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин і поваріть на повільному вогні півгодини. В кінці варива додайте сік половинки лимона або покладіть у варення 2-3 гілочки меліси. Воду злийте в окремий посуд, квітки, що залишилися, відіжміть і викиньте. У отриманій рідині зеленого відтінку розчиніть 1 кг цукрового піску і прокип’ятіть розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп стане світлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додайте сік другої половини лимона, після чого остудіть варення і розлийте його по банках.
Сироп з подорожника використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазі, що не можна використовувати подорожник при гастриті і виразці гиперацидного характеру, а також при схильності до тромбоутворення і підвищеного згортання крові. Промийте молоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банку шарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно. Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів, після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилин до їжі.
Як заправка для м’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смаком кріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.
Зі свіжих весняних соків готують коктейль, наповнений мікроелементами і вітамінами. Змішати 200 г соку кропиви, 200 г соку хріну і 15 г соку ріпчастої цибулі, додати 2 кубики льоду і сіль на смак[27].
1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування
Салат з картоплі з мелісою.
Рецептура страви:
Відвареної картоплі – 75 г
Зеленої цибулі – 10 г
Меліси – 10 г
Сметани – 10 г
Сіль
Технологія приготування:
Відварену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею, мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.
Салат з червоноголової капусти і подорожника.
Рецептура страви:
Червоноголової капусти – 50 г
Подорожника – 25 г
Яйце – 1
Рослинної олії – 10 г
Сіль
Технологія приготування:
Круто зварені яйця, обережно очищують від шкарлупи. Розрізають на дві частини і викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мілко нарізаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яєць і поливають рослинним маслом.
Салат із кропиви.
Рецептура страви:
Листя кропиви – 50 г
Листя лопуха – 8 г
Яйця – ½
Зелень петрушки – 15 г
Сметани – 15 г
3-% оцту – 3 г
Сіль
Технологія приготування:
Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.
Салат із подорожника з цибулею.
Молодих листків подорожника – 50 г
Ріпчастої цибулі – 30 г
Тертого хріну – 20 г
Кропиви – 20 г
Яйця – ½
Сметани – 15 г
3-% оцту – 3 г
Технологія приготування:
Приготовлені листя подорожника і кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–2 хв., відкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарізану ріпчасту цибулю, тертий хрін, сіль. Посипають мілко нарізаним вареним яйцем, поливають сметаною.
Щі м’ясні з календулою.
Рецептура страви:
Яловичини – 50 г
Ріпчастої цибулі – 12 г
Свіжої капусти – 50 г
Помідорів – 50 г
Моркви – 25 г
Квіткових корзинок календули – 8 г
Картоплі – 50 г
Сметани – 10 г
Маргарину – 10 г
М’ясного бульйону – 250 г
Сіль
Технологія приготування:
Нашатковану капусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, кусок відвареної яловичини.
Суп із медунки.
Рецептура страви:
Медунки – 75 г
Картоплі – 50 г
Ріпчастої цибулі – 15 г
Моркви – 15 г
Свинної тушонки або яловичої – 75
Води – 270 г
Сіль
Спеції
Технологія приготування:
В кип’ячу воду закладають крупно нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі, відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашатковану медунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.
Відварна картопля з кропивою.
Рецептура страви:
Картоплі – 60 г
Ріпчастої цибулі – 12 г
Зелені кропиви – 12 г
Рослинної олії – 4 г
Води – 80 г
Солі
Технологія приготування:
Картоплю відварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковану цибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. і отриманою підливою поливають картоплю[16].
Кульбабовий напій.