Інсулін та олігофруктани – непереварювані компоненти їжі – придатні для отримання функціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифікувати в суміш цукрів, вміщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замінювач цукрози.
Із топінамбура можна отримати інсулінвмісні продукти, в тому числі пюре, яке рекомендується використовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальне співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірний масі і виробу дієтичні властивості, можна цукор замінити фруктозою і сорбітом. Маса при цьому отримується рівномірно пориста, пишна, володіє доброю формоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можна віднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тільки сприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивно впливають на здоров’я людини.
Пріоритетним напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є введення до їх рецептури сировинних компонентів – носіїв незалежних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин мають лікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку, печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр, м’яту; для лікування нирок – корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальних шляхів – душицю, мелісу. Ромашка, липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропива дводомна – бактерицидними.
Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і збивних напівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального призначення. Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічні інструкції з виготовлення желейних і зефірнихнастоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількох трав'яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви та інших лікарських рослин[9].
З використанням зародків пророщеної пшениці можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. З меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.
Впродовж багатьох десятиріч проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктів переробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активних речовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичну направленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного, вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу. Борошняні кондитерські вироби – продукти повсякденного попиту, але низької харчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи.
Таким чином печиво отримує лікувально-профілактичне призначення, його рекомендують для зниження артеріального тиску.
Лікувально-профілактичне харчування розглядається також як захисний засіб від шкідливих факторів навколишнього середовища. Один з таких напрямків в системі захисних заходів – забезпечення населення фруктами, які вміщують як добавки пектин і β-каротин. Відомо, що пектинові речовини зв’язують іони тяжких металів і звільняють від них організм, полегшують виведення жирів і холестерину, справляють виразкову і противірусну дію. Дослідження останніх років підтвердили антиканцерогенну активність вітамінів, перш з все β-каротину, який має властивість зменшувати ризик злоякісних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним у виробництві печива, пряників, тортів, рулетів, кексів створення рецептур і технологій з додаванням пектину, пектиновмісної сировини і β-каротину. Так була розроблена рецептура торту “Здоров’я”, в яку, поряд з традиційною сировиною ввійшли низькоетерифікований пектин і β-каротин. В якості випеченого напівфабрикату був використаний бісквіт, який вміщував 2 г пектину і 6 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. В якості основного оздоблювального напівфабрикату рекомендовано використовувати пастильну масу, яка виготовляється на яблучному пектині і вміщує 2,5 г пектину і 12 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. Іншим оздоблювальним напівфабрикатом може бути желе. В якості драглеутворювача для нього використовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напівфабрикату), а для формування кольору і підвищення біологічної цінності можна використовувати β-каротин (20 мг на 100 г готового напівфабрикату).
Енергетична цінність такого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традиційних.
Особливий інтерес у виробництві лікувально-профілактичних борошняних кондитерських виробів представляє препарат “Маринід” – продукт переробки бурих водоростей – ламінарій. Він може використовуватися як ентеросорбент, що виводить із організму токсичні речовини і добавки, та містить йод, дефіцит якого призводить до зниження функції щитовидної залози. У порошку “Маринід” містяться полісахариди і не менше 0,01% йоду. Йод присутній у водорості у вигляді органічних сполук, чим обумовлено відсутність ризику його передозування. Рекомендується його додавати в кількості 1-2 % до маси сировини у виробі.
Використання поліфункціональних рослинних добавок, таких як мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, пектини, дозволяють розширити асортимент профілактичних виробів, знизити калорійність і подовжити термін їх свіжості[21].
Отже, лікарські рослини є важливими компонентами нашого життя, адже це «гіганти», які бережуть наше здоров’я. Своїм багатим складом допомагають долати без медичного втручання велику кількість хвороб, здійснюють профілактику організму до різного типу захворювань. Дбають про забезпеченість організму вітамінами, мінеральними речовинами.
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА
2.1 Характеристика підприємства
Студентське арт-кафе «Новинка» знаходиться за адресою м. Київ, вул. Щорса-36 в приміщенні корпусу Київського національного університету культури і мистецтв.
Кафе розпочало свою роботу з 2009 року. З перших днів свого існування завоювало велику популярність серед студентів КНУКіМ, завдяки різноманітності продукції і якості обслуговування.
Основні послуги кафе:
1) послуги бару;
2) послуги їдальні.
Режим роботи бару: 8.30 – 18.00.
Режим роботи їдальні: 10.30 – 17.30.
Кафе «Новинка» знаходиться на -1 поверсі корпусу університету і складається з таких приміщень: кухня, обідні зали (4), зала для миття посуду, приймальний цех, бар. Обідня зала розділена на 4 зони: для студентів і для працівників закладу. Зали обладнані 4 – і 6-місцевими столами і відповідною кількістю дерев’яних стільців. Столи покриті серветками. Кількість місць в загальній кількості становить 154 (60,44,32,18 місць).
Офіціанти працюють по одній особі, вони протирають столи і міняють серветки. Підтримують своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті. В їх обов'язки входить також: прибирання залу в кінці робочого дня. Робочий день – 8 годин. Перед відкриттям і закриттям кухні і бару в залах офіціанти проводять вологе прибирання.
На кухні працює 4 кухарі. Робота кухаря полягає у виконанні таких робіт: нарізка хліба та певних виробів, які підлягають розділенню: запіканок, пирогів,тощо, розлив холодних напоїв:компотів,соків, роздача їжі, прибирання робочого місця, пристроїв і механізмів.
Під час роботи виконуються всі правила техніки безпеки і посадові обов’язки, які виявляються в: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, притримуванні санітарно-гігієнічних норм, притримуванні правил поведінки на кухні та з робочим інвентарем.
2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв
Арт-кафе «Новинка» не містить у своєму складі власної кухні і працює на базі страв, які постачаються децентралізованим способом із центральної кухні університету. У кафе не досить зручне розміщення обідніх залів, приймального і мийного цеху, бару. Це можна пояснити на прикладі того, що працівники, які привозять їжу із повними контейнерами їжі прямують через обідні зали, що досить незручно і небезпечно під час концентрації споживачів у кафе. Приймальний цех невеликий, у ньому розміщений холодильник, ваги, роздільний стіл, раковини, що доцільно розташовані у відповідній послідовності: роздільний стіл, вага, раковина, холодильник окремо біля паралельної стіни. Рівномірне розміщення усіх цих елементів дозволяє пришвидшити технологічний процес. Їжа розміщується на роздільний стіл де її ріжуть на шматочки, перелічують, потім переважують на вагах. Оскільки, кафе працює на привізних товарах, то технологічний процес виготовлення страв дуже короткий. Їжа привозиться у спеціальних контейнерах, де зберігається її постійна температура. Розпакована,зважена і перелічена їжа подається на роздачу. Замовлення приймається поступово: напій (сік або компот), холодні закуски клієнт бере сам із шафи-вітрини, салат (асортимент становлять салати: «Весняний», «Олів’є», «Вінегрет», з кислих огірків) видається кухарем, який стоїть на їх роздачі відповідно до норм (порція 100г), перші страви (суп і борщ) видаються порціями по 300г, другі страви : вареники з солоним сиром, картопляне пюре, пельмені з курятини, лапша відварна – 200г, другі страви (тюфтелі в томатному соусі і риба смажена – 100г, битки по-київськи – 75г, риба «Сюрприз» - 120г), хліб нарізаний шматочками по 30г, столові набори клієнт може придбати на роздачі у спеціальному для цього місці(виділена поличка де викладені ложки, ножі і виделки, як одноразові так і багаторазові,тобто металеві). Клієнт взявши їжу йде на касу, яка розташована у центрі їдальні, і оплачує рахунок. Споживати їжу можну у будь-якому залі кафе. Брудний посуд через вікно в обідній залі прямує на мийну, в якій є три ванни для миття, полоскання і натирання посуду.