Саме культура обслуговування відвідувачів у великій мірі залежить від правильної організації роботи в мийному цеху. Зручний зв’язок мийної з обіднім залом і роздаточною полегшує збір використаного посуду і доставку її в мийну. Все обладнання мийної розміщають по черзі обробки посуду: очистка від залишків їжі, сортування, мийка, полоскання, сушіння.
Їжу,що залишилася нереалізованою, протягом робочого дня, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2…4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що залишилася від учора,не слід змішувати зі свіжоприготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі[2].
На барі арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працівники бару ввічливі, доброзичливі, активні… Замовлення приймається швидко і організовано.
Серед асортименту продукції представлені: соки,води, охолоджені чаї, кефіри, йогурти, кава розсипна, гарячі чаї, мак – кава, кава заварна, капучіно; серед асортименту їжі переважають шоколадки різного виду, з різною начинкою, також для швидкого перебивання голоду наявні тут гарячі бутерброди (хліб, сосиска, сир, майонез), бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячі сандвічі з білого та висівкового хліба, серед десертів – тістечка та пиріжки з повидлом.
Бар арт-кафе «Новинка» - це швидкий спосіб для студента перекусити на перерві, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з’їсти шоколадкуабо тістечко, попити водички…
Вся продукція, яка надходить до бару перевіряється згідно до накладних, усе також ретельно перераховується і записується до журналу. Продукція, якій виходить термін придатності вилучається з продажу та її кількість записується до журналу. Бутерброди та тістечка замовляються на кухні і окремо реєструються у журналі. Коли підходить кінцевий термін їх придатності, їх переправляють до інших закладів харчування університету, а коли термін закінчується – вилучають з продажу.
Робота на барі закінчується збиранням продукції, яка підлягає зберіганню в холодильній камері (бутерброди,тістечка і т.д.), перерахуванням каси і її здача головному, прибиранням робочого приміщення бару та їдальні,закривання кафе.
2.3 Аналіз меню
Меню кафе не дуже різноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей. Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза», що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві перші страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібно розширити асортимент продукції.
На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.
Особливо доцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах (більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним. Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди, напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організм людини.
Тому, якби даний заклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонування організму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливо необхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явний гіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозок студента (сесія, контрольні).
А лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:
- «Борщ український» та «суп гречаний з грибами», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;
- у салати додавати м’яту, кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;
- закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;
- другі страви могли б бути смачнішими і кориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.
Також урізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількості салатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочками зелені.
На мою думку, студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу.
Таким чином, було доведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.
РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1 Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин
Як відомо, супи сприяють збудженню апетиту, активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин[2]. Тому, на мою думку, впровадження нових технологій у виробництво супів є досить актуальним.
Я пропоную суп «Ловеллі», до складу якого входять такі лікарські рослини, як кропива і м’ята.
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Кропива | 60 | 60 |
| М’ята | 60 | 60 |
| Ріпчаста цибуля | 40 | 30 |
| Картопля | 150 | 100 |
| Сметана | 20 | 20 |
| ВодаКуряче філе | 300100 | 300100 |
Вихід – 570
Технологія приготування:
Нарізане на шматочки куряче філе кидають у підсолену воду і варять 20-30 хв.
Додають нарізану кубиками картоплю і варять 5-10 хв.
Додають нарізану кубиками цибулю і варять 10 хв.
За 5 хв. до закінчення варки кладуть мілко нарізану зелень кропиви і м’яти.
При подачі додають сметану
Салат «Зелененький»
| Назва сировини | Брутто, г100½ шт.3010 | Нетто,г100202010 |
| КропиваЯйцяЗелена цибуляОлія |
Вихід – 150
Технологія приготування:
Промите листя кропиви закладають в кип’ячу воду і кип’ятять 5 хв., відкидають на друшляк, дають воді стекти, мілко нарізають, додають дрібно нарізане, зварене в круту, яйце і дрібно нарізану зелену цибулю, заправляють олією, солять за смаком(Додаток 3).
Характеристика готової страви:
Перед подаванням в тарілку кладуть зелень салату. Накладають салат і прикрашають петрушкою. Як гарнір подають картопляне пюре, смажену картоплю, пельмені зі свининою(або інші види).
Чай «Насолода»
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Шипшина | 10 | 10 |
| Чебрець | 5 | 5 |
| Горобина | 30 | 30 |
| Мед | 20 | 20 |
| Лимонний сік | 5 | 5 |
| Вода | 200 | 200 |
Вихід – 270
харчування лікарська рослина страва
Технологія приготування:
Сушені плоди шипшини подрібнюють, заливають кип’яченою водою і варять 5 хв. Змішують сушені плоди горобини і листя чебрецю і висипають у відвар з шиповника і варять 10 хв. при закритій кришці. В проціджений відвар додають мед і лимонний сік (Додаток 4).
Подають гарячим (температура не нижче 75 °С) або холодним (температура не вище 14°С і не нижче 7°С).
2.2 Переваги нових технологій
Суп «Ловеллі» виготовлений на основі кропиви і м’яти, тому його властивості можна пояснити на характеристиці цих компонентів.
Завдяки багатому хімічному складу біологічно активних речовин, кропива використовується у багатьох сферах медицини та інших галузях народного господарства. Корені кропиви містять полісахариди, стероїди, азотвмісні сполуки, феноли та їх похідні, лігнани, кумарини, жирну олію, лектини, вітамін К, каротиноїди. В квітках виявлено флавоноїди. Листя кропиви містять вітаміни групи В, С, К, каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гідроксикоричні кислоти, азотисті речовини, полісахариди, протеїн, ефірну олію, білок, дубильні речовини, органічні кислоти, амінокислоти, хлорофіл, порфірин, ситостерин, холін, бетаїн, фітонциди, солі заліза, кальцію, калію, сірки, кремнію та інші мікроелементи. Насіння містить вітамін С, жирну олію.