Национальная региональная кухня саамов (стр. 4 из 5)

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Язь	195	125	1950	1250
Молоко	150	150	1500	1500
Яйца	1 шт.	40	10 шт.	400
Маргарин	7	7	70	70

Выход блюда 200 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционную сковороду.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа овсяная	40	20	200	200
Молоко	80	40	400	400
Сахар	2	1	8	8
Соль	1,5	0,3	3	3
Брусника свежая	111,2	100	556	500

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

Зав. производством ______________

Глава 3. Технико–технологическая карта

Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крупа овсяная	40	40
Молоко	80	80
Сахар	2	2
Соль	1,5	1,5
Брусника свежая	111,2	100
Масса Выход готового блюда	200 гр.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

· Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

· Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

· Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

· Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.

· Запах – Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,92	22,02	14,878	91,11

Ответственный разработчик __________________

Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»

Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

,

где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0

Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:

Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов .

Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:

Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

4.1 Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	86	34,4
Молоко	80	11,5	9,2
Сахар	2	99,86	1,9972
Брусника свежая	100	10,5	10,5
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			56,0972

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.

Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г

Xmin=0,9х57,5972=51,83748г

Мс.в =51,83748х100= 25,92%

200

Мсоли =1,5х100=0,75 %

200

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%

Массовая доля соли, % (не более) 0,75%

4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля жира веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	6,1	2,44
Молоко	80	3,2	2,56
Сахар	2	-	-
Брусника свежая	100	-	-
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			5

Ж мин = 5х0,7 =3,5г

М ж = 3,5х100 =1,75%

200

Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%

4.3 Энергетическая ценность

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
		в100 г	в блюде	в100 г	в блюде	в100 г	в блюде
Каша овсяная	40	12,3	4,92	6,1	2,44	39,5	15,8
Молоко	80	2,9	2,32	3,2	2,56	4,7	3,76
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	1,996
Брусника	100	0,7	0,7	0,5	0,5	8,2	8,2
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Сумма в блюде			7,94	5,5	29,756
Потери при тепловой обработке			6	12	9

Энергетическая ценность в 100гр блюда - 91,11 Ккал

Белка в 100 гр. – 14,92 гр.

Жира в 100 гр. – 22,02