Капустяні овочі (стр. 2 из 5)

Листя пекінської капусти містять від 6,1 до 8,6% сухої речовини, 1-2,4% цукрів, 1,6-3,5% сирого білку, 35-50 міліграм/100 г аскорбінової кислоти, а також цінні для організму вітаміни, солі калію, фосфору, заліза і інші мінеральні речовини. Мають дієтичні і лікувальні властивості, корисні при серцевих захворюваннях і виразці шлунку.

Зі свіжого листя готують салат: тонко нарізану капусту змішують із зеленню лука, петрушки, селери, кропу і заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свіжі огірки, солодкий перець, яблука, моркву. У Китаї пекінську капусту використовують у вареному і тушкованому виді, її заквашують з часником і солодким перцем, а також сушать.

Стеблеплодні:

Кольрабі- це один з найбільш скоростиглих видів капусти. Кольрабі, що дозрівають за 2-2,5 міс., є стеблеплодом, оскільки поживні речовини у неї відкладаються в стеблі, що перетворилося на надземний округлий коренеплід. Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. М'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір, за смаком нагадує кочережку білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. За хімічним складом близька до білоголової капусти. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Особливо велику популярність кольрабі отримала в Центральній Європі, а також у безлічі азіатських країн, в країнах Північної і Південної Америки. Історична батьківщина кольрабі — східне Середземномор'я. У нашій країні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях.

У їжу вживають у свіжому, смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. Нарізану кубиками і відварену в невеликій кількості води кольрабі їдять з олією або молочним соусом.

Цвітні

Цвітна капустапо смакових достоїнствах і дієтичних властивостях перевершує інші капустяні овочі. Вона — представлена сортами з білими і біло-жовтуватими голівками, частіше за округло-плоску форму. Головне стебло — заввишки 15-70 см. Листя мають овальну форму, сіро-зелені і зелені. Їстівна частина - це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків. Капуста має ніжний смак. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

вітна капуста активно вирощується в Україні, Росії, країнах Середземноморського басейну, Західній Європі, Америці, менше в Східній Європі і Азії. Вирощують капусту переважно в особистих підсобних господарствах.

При ранньому весняному вирощуванні цвітної капусти в плівкових теплицях і парниках розсаду висаджують у березні, урожай поступає в травні — початку червня.

Цвітна капуста відрізняється високими смаковими якостями і поживною цінністю. У її голівках більше половини азотистих речовин представлені легкозасвоюваними білками, багато мінеральних солей (калію, заліза, фосфору) і вітамінів (З, B1, В2, В3, В6 і РР); є також мікроелементи (кобальт, магній, йод), ферменти і інші цінні речовини, необхідні організму.

Особливо корисна цвітна капуста в якості дієтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячому харчуванні. У їжу голівки цвітної капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженому виді, а також заготовлюють про запас консервацією і заморожуванням.

Броколі- різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. По хімічному складу близька до цвітної капусти.

Броколі родом з Малої Азії і Східного Середземномор'я. Стебло капусти циліндричне, що заввишки досягає 60-80 см Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см, сірувато-зелені, із слабким або середнім восковим нальотом. Сорту броколі, або спаржевої капусти, діляться на гіллясті і голівчасті.

У гіллястої броколі в їжу вживають ніжні видозмінені втечі з щільно-зімкнутими бутонами, що недозривають. Після зрізання центральних пагонів в пазухах листя відростають бокові, дрібніші пагони. Найбільш поширена голівчаста броколі. Її голівка схожа по будові на голівку цвітної капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею із-за великого числа найдрібніших бутонів на кінцях гілочок.

Культивують броколі в Західній Європі, Японії, але особливо широко в Італії, Канаді, США. У нас в країні її обробляють вкрай обмежено.

По вирощуванню і обробці броколі близька до цвітної капусти. Сама краща розсада — 35-45-денна, яку у фазі 4-5 листків висаджують на відстані у ряді 30-40 см при міжряддях 60-70 см Броколі можна вирощувати безпосередньо посівом насіння в грунт, застосовуючи гніздовий спосіб. Сходи проріджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днів в гнізді залишають по 1 рослині. Великі товарні голівки формуються тільки при систематичному розпушуванні ґрунту, 2-3-кратних підгодівлях і регулярних поливах.

Прибирають голівки броколі, коли вони щільно зімкнуті, але до початку розпускання одиничних квіткових бутонів. Свіжі, зрізані голівки швидко в'януть, тому їх використовують впродовж одного-двох днів. Нетривалий час (до 5 днів) їх можна зберігати в холодильнику в поліетиленових мішечках. Для тривалого зберігання голівки заморожують.

За поживними і дієтичними властивостями броколі перевершує цвітну капусту. У ній в 1,5 разу більше білків, в 1,5-2 рази — мінеральних солей, вона багатіше вітамінами, в першу чергу, вітаміном С, і особливо аскорбіновою кислотою і каротином. Систематичне споживання броколі попереджає розвиток атеросклерозу. Вона використовується в лікувальному харчуванні при різних захворюваннях. У їжу вживають голівки і бокові пагони з нижньою частиною стебла, як салат в сирому вигляді, у відвареному з м'ясним бульйоном або консервованим. Броколі можна подавати як самостійне блюдо і як гарнір до м'яса і риби, готувати з неї супи і другі блюда. Для приготування блюд з броколі придатні усі рецепти, рекомендовані для цвітної капусти.

2. Хімічний склад капустяних овочів

Середній хімічний склад капустяних овочів приведений в таблиці.

Види капустяних овочів	Зміст (в середньому)
	%					міліграм/100 гр
	Вода	Цукор	Азотвмісні речовини	Клітковина	Зола	Вітамін С
Белокачанная	89–90	2,6-, 5,3	1,1–2,3	0,6–1,1	0,6–0,7	24–25
Краснокачанная	88–92	2,9–5,2	1,4–1,6	0,9–1,2	0,4–0,7	18–73
Савойська	88–93	2,6–6,2	2,0–2,9	1,1–1,3	0,7–0,7	20–77
Брюссельська	81–86	3,2–5,5	2,4–6,9	1,1–1,2	1,0–1,6	58–160
Кольрабі	89–91	3,6–7,9	2,0–2,9	1,1–1,4	0,7–1,2	40–60
Кольорова	88–92	1,7–4,2	1,7–3,3	1,1–1,3	0,7–0,8	51–155

У голівках усіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, у білокачанній їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 міліграма на 100гр, у брюссельській - понад 100 міліграмів на 100гр.

3. Товарні сорти

Свіжа капуста залежно від термінів дозрівання підрозділяється на

♦ Ранньостиглу

♦ Середньостиглу

♦ Пізньостиглу

Залежно від якості - на два товарні сорти:відбірнаізвичайна(окрім ранньостиглої).

Дуже ранню продукцію капусти вирощує Азербайджан, де застосовується підзимовий висів насіння. У республіці отримують урожай вже у кінці квітня - початку травня. На виробництві ранніх сортів капусти спеціалізуються також Україна, Північний Кавказ, Молдавія.

Середньо і пізньостиглі сорти капусти розсадним способом вирощують в Україні, Білорусії, республіках Прибалтики, Нечорноземній зоні Росії.

Основним товарним показником якості капусти є щільність качана. Вона залежить від сортових особливостей, умов росту і формування качана. У качані прийнято розрізняти три зони росту : вершинну, середню і нижню. У ранніх сортів у формуванні качана бере участь листя вершинної і середньої зони, утворюючи качани рихлі або середньо щільні, невеликі за розміром. У середньо і пізньостиглих сортів капусти качани формуються переважно за рахунок листя нижньої зони. Вони зазвичай великі і щільні. Це листя виконує важливі біологічні функції: оберігають качан від втрати вологи, захищають його від ураження хворобами.

Капустуранньостиглих сортіввикористовують в основному для приготування салатів, гарнірів, супів. Вона непридатна до переробки, має обмежений термін зберігання - в холодильниках до 1 міс. Для транспортування ранньої капусти зазвичай використовують вагони-рефрижератори. Термін реалізації - не більше доби з дня вступу в торгову мережу. Для тривалого зберігання і квашення ці сорти малопридатні. Качани мають середню щільність, маса їх 1-2 кг Вегетаційний період від висадки розсади до знімання продукції складає 60-80 днів.

Білоголову капустусередньостиглих сортіввикористовують у свіжому вигляді і для квашення. Сорти мають щільніші качани, маса - 2-5 кг, відрізняються хорошою транспортабельністю, лежкістю. Вегетаційний період складає 125-135 днів (близько 100 днів після висадки розсади).