Зміст
Вступ
1. Види капустяних овочів
2. Хімічний склад капустяних овочів
3. Товарні сорти капустяних овочів
4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів
5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів
Висновок
Список літератури
Вступ
Капусту завдяки холодостійкості, врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні під капустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад 30 кг капусти на душу населення.
Капуста — основна овочева культура більшості районів України, де вона щорічно займає 67— 72,6 тис. га, або близько 20 % загальної площі овочевих культур.
Капусту споживають у свіжому вигляді і квашеною. Крім того, її маринують, консервують, а також сушать. Існують сотні рецептів приготування страв із капусти, в яких вона використовується як головний або додатковий компонент свіжою, вареною, тушкованою та ін.
Капуста характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій калорійності (калорійність 1 кг капусти становить в середньому 300—450 кал) вона має високі смакові якості і лікувальні властивості.
Капуста - цінний продукт харчування, бо містить важливі для організму людини вітаміни, вуглеводи, білок та мінеральні солі. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичною цінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральних солей, вітамінів C, B1, B2, PP та інших, а також каротину (провітаміну А). Капусту цілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому і сушеному вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині і дієтології вона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступається за сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усього року.
У цей час капуста поширилася повсюдно - від Крайньої Півночі до субтропіків. Особливо багато вирощують її в країнах з помірним і прохолодним кліматом. У Росії й Україні вона посідає перше місце по площі посіву серед овочевих рослин. З великої розмаїтості видів сімейства капустяні найбільше поширення одержала капуста білоголова (у Росії займає близько 30%, в Україні - 20% площі овочевих рослин).
У ряді західноєвропейських країн - Німеччини, Норвегії, Франції капуста також посідає перше місце серед овочевих рослин. В Англії вона є одним з основних овочевих рослин, посідаючи друге місце по площі після овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершує його. І що примітно, на цвинтар у Дорсеті поставлений навіть пам'ятник у формі капустини людині, що вперше завіз її з Голландії. У США капусті належить лише шосте місце. Вирощують її також у Японії, Індії, Китаю й інших країнах світу. З овочевих рослин капуста дає найвищі (до 80-100 т з 1 га) урожаї при найменшій собівартості й витратах праці. У багатьох країнах вона служить продуктом масового споживання. Високі врожаї, живильні й смакові якості, здатність довгостроково зберігатися у свіжому виді - причини великої популярності капустяних продуктів у народі.
Капусті присвячені сторінки досить поважної за віком сільськогосподарської енциклопедії, складеної ще в X столітті у Візантії, так називаної «Геопоніці». Вона вперше була видана російською мовою в 1960 р. Один з давньоримських міфів оповідає про те, що капуста народилася зі сліз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощів) за зламану виноградну лозу.
1. Види капустяних овочів
Капустяні(лат.Brassicaceae) - сімейство дводольних рослин, що включає однорічні і багаторічні трави, зрідка напівчагарники або кущі. Листя у капустяних просте, з черговим розташуванням, без прилистків. Тип плоду – стручок.
До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, оскільки вони належать до одного ботанічного сімейства. Він визначається наявністю цукру,азотистих речовин і вітаміну С.
Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочікачанові- білоголова, червоногоглова, савойська, брюссельська, пекінська;цвітні- цвітна, броколі; стеблеплідні- кольрабі.
Качанові:
Білоголова капуста- основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонах землеробства. Відрізняється високою врожайністю і хорошою транспортабельністю.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного і утворюють головку. Чим вона щільніша, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка. При відносно низькій поживній цінності білокачанна капуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так, соком капусти лікують виразкові хвороби шлунку.Білоголовакапустазаймаєдо 20% посівних площ під овочами, серед капустяних овочів займає близько 98%. Її хімічний склад багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів досягає 5-6%, що визначає їх довгий термін зберігання і відмінні технологічні властивості.
Червоноголова капустапо хімічному складу і смаковим властивостям мало відрізняється від білокачанної. Листя її жорсткіші і грубіші і мають забарвлення від фіолетово-червоноїдотемно-червоної, яка визначається наявністю антоціанів. Забарвлення листя обумовлене вмістом в них фарбувального пігменту антоціану. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукор, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. Червонокачанна капуста — цінна культура, що попереджує судинні захворювання. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.
Капусту червоноголову найширше обробляють в Голландії, Данії, Чехії. В Україні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях в районах з помірно теплим кліматом. Червоноголова капуста менш урожайна, але відрізняється морозостійкістю, добре зберігається взимку.
Її використовують у свіжому вигляді для приготування гарнірів, салатів, вінегретів, а також рекомендують тушкувати, маринувати, але не варити.
Савойська капустана відміну від білоголової має гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору і дуже рихлі качани, погано транспортується і зберігається. Форма головки савойської капусти може бути найрізноманітнішою: конусовидна, овальна, кругла, округло-плоска, плоска. За смаком нагадує цвітну капусту. По хімічному складу відрізняється від білокачанної великим вмістомцукрів,азотистих і мінеральних речовин.
Рослину серйозно культивують в країнах Західної Європи, особливо у Франції, Бельгії, Данії, Англії, Голландії.
По біологічних особливостях і вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до білокачанної, але більше морозостійка, особливо пізньостиглі сорти. Її скоростиглі сорти менш стійкі до розтріскування качанів.
За поживними якостями вона особливо корисна дітям і людям літнього віку. Савойську капусту використовують у свіжому вигляді (салати), для приготування перших і других блюд, в якості гарніру, до квашення не придатна.
Брюссельська капустає стеблом завдовжки до 1 м, на якому в пазухах листя розвиваються дрібні качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в діаметрі) масою до 15гр.
Найширше брюссельська капуста обробляється в Західній Європі, особливо в Голландії і Англії. У нас брюссельську капусту вирощують на невеликих площах в спеціалізованих приміських господарствах.
Високі харчові і смакові якості брюссельської капусти обумовлені високим вмістом білку (4,6-6,5%), який по наявності і співвідношенню амінокислот не поступається білку м'яса і молока. За вмістом вітамінів, мінеральних речовин брюссельська капуста значно перевершує інші види капусти.
Качанчики брюссельської капусти відварюють і вживають як самостійне блюдо з олією, молочним або сметанним соусом або як гарнір. Їх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвітну капусту) і заморожують.
Пекінська капуста відома також під назвою «петсай», — однорічна овочева рослина сімейства капустяних. Утворює розетку листя (у діаметрі 30-60 см) або рихлі качани, відкриті згори або повністю зімкнуті, за формою від округло-плоских до довгих циліндричних. В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зелені або зелені, різною мірою опушені короткими щетинистими волосками.
Капуста пекінська — древня овочева культура Східної Азії. Найбільш поширений її обробіток в країнах Далекого сходу. У нас пекінську капусту вирощують переважно в захищеному ґрунті в приміських зонах великих міст.
Пекінська капуста — холодостійка, світлолюбна і в той же час стійка до затемнення рослина. Вирощують пекінську капусту як у відкритому, так і в захищеному ґрунті, висіваючи її в декілька періодів. На північному Заході нашої країни у відкритий грунт посіви проводять з кінця квітня — начала травня до середини липня.
У плівкових весняних теплицях, що обігріваються, і теплих парниках її висівають або висаджують з середини березня. Уся розсада пророщується в торф'яних горщиках. При посадці у березні урожай збирають в квітні — травні (6-8 кг/м2).Ця культура має високі темпи росту ніж усі капустяні овочі.