Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (стр. 3 из 6)
Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
| Наименование продукта | Норма на одного человека, г, л, шт. | Всего количество продукта, кг, л, шт. |
| Горячие напитки, в т.ч. | 0,1 | 71,10 (356 порц.) |
| Чай с сахаром, % | 10 | 7,11 (36 порц.) |
| Кофе, % | 70 | 49,77 (249 порц.) |
| Какао, % | 20 | 14,22 (71 порц.) |
| Холодные напитки, л, в том числе | 0,07 | 49,77 (249 порц.) |
| напиток собственного производства | 0,03 | 21,33 (107) |
| фруктовая вода | 0,02 | 14,22 (71) |
| минеральная вода | 0,01 | 7,11 (36) |
| натуральный сок | 0,01 | 7,11 (36) |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 75 | 53,33 |
| ржаной | 25 | 17,77 |
| пшеничный | 50 | 35,56 |
| Фрукты, кг | 0,025 | 17,78 |
| Печенье, кг | 0,02 | 14,22 |
| Конфеты, кг | 0,01 | 7,11 |
| Винно-водочные изделия, л | 0,035 | 24,89 |
| Пиво, л | 0,026 | 18,49 |
Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии
| Вид блюда или изделия | Минимальное количество блюд и напитков в меню |
| наименования пицц | 10 – 12 |
| холодных закусок | 7 – 8 |
| супы (бульоны) | 1 |
| сладких | 3 |
| кисломолочные продукты | 4 – 5 |
| горячих напитков | 9 |
| холодные напитки | 9 |
В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия "Зимний сад"
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
| Пицца | |||
| Ф | Классическая пицца | 350 | 44 |
| Ф | Пицца с луком и помидорами | 350 | 44 |
| Ф | Пицца из Ниццы | 350 | 44 |
| Ф | Охотничья пицца | 350 | 44 |
| Ф | Пицца с шампиньонами | 350 | 44 |
| Ф | Пицца с луком | 350 | 44 |
| Ф | Пицца с "бычьим глазом" | 350 | 44 |
| Ф | Пицца с творогом | 350 | 45 |
| Ф | Пицца с салями | 350 | 45 |
| Ф | Пицца с ветчиной | 350 | 45 |
| Ф | Пицца с колбасой | 350 | 45 |
| Ф | Пицца "Тарантелла" | 350 | 45 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 133 | Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами) | 170 | 47 |
| 155 | Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью) | 150 | 47 |
| Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях) | 130 | 47 | |
| Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами) | 150 | 47 | |
| 120 | Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени) | 120 | 47 |
| Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени) | 130 | 47 | |
| Маслины (подаются с веточкой зелени) | 50 | 47 | |
| Оливки (подаются с веточкой зелени) | 50 | 48 | |
| Первые блюда | |||
| 280 762 | Бульон из кур прозрачный с картофелем фри | 300 / 150 | 107 |
| Сладкие блюда | |||
| 912 | Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика) | 200 | 12 |
| 916 | Лимон с сахаром | 55 | 13 |
| 996 | Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный) | 250 | 12 |
| 999 | Мороженое плодово-ягодное с вином десертным | 150 | 13 |
| Горячие напитки | |||
| 1014 | Кофе черный | 100 | 62 |
| 1015 | Кофе черный с лимоном и ликером | 100/15/7/15 | 62 |
| 1016 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 62 |
| 1017 | Кофе на молоке | 200 | 63 |
| 1009 | Горячий шоколад | 200/30 | 71 |
| 1010 | Чай с лимоном | 200/15/8 | 9 |
| 1011 | Чай с молоком | 150/50/15 | 9 |
| 1013 | Чай зеленый | 200 | 9 |
| 1013 | Чай фруктовый | 200 | 9 |
| Холодные напитки | |||
| Фрэш апельсиновый | 200 | 11 | |
| Фрэш лимонный | 200 | 12 | |
| Фрэш грейпфруктовый | 200 | 12 | |
| Гранатовый сок | 200 | 12 | |
| 1023 | Кофе глясе (с мороженым) | 200 | 12 |
| 1047 | Напиток из плодов шиповника | 200 | 12 |
| 1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 12 |
| 1063 | Коктейль кофейно-яблочный | 200 | 12 |
| 1065 | Крюшон ананасовый | 200 | 12 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 35,56 | |
| ржаной | 25 | 17,77 |
Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./
Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведем по формуле [1]
(3)где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в приложении А.
4. Составление и описание технологических схем фирменной продукции кафе "Зимний сад"
4.1 Технологическая схема приготовления пиццы "Классическая"
Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235оС.
Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "Классическая" представлена в Приложении И.
4.2 Технологическая схема приготовления пиццы "Из Ниццы"
Продукты для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.
Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "Из Ниццы" представлена в Приложении К.
4.3 Технологическая схема приготовления пиццы "С луком и помидорами"
Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.
Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "С луком и помидорами" представлена в Приложении Л.
Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно ¼ всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20 – 30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.