У меню включаються коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, шаруваті, крюшон, пунші, гроги, глінтвейни.
До змішаних напоїв подаються спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами і ін., сирні палички, оливки, маслини, солоний мигдаль, фісташки і ін.). В асортименті повинні бути фрукти (свіжі і зацукровані), різноманітні кондитерські вироби.
Відвідувачі обслуговуються в залах малої місткості барменами (за стійкою), в залах великої місткості — барменами (за стійками) і офіціантами (за столиками).
Коктейль-бари розміщуються в основному при ресторанах і готелях.
Коктейль-хол відрізняється від винного бару ширшим асортиментом змішаних і алкогольних напоїв. Розміщуються коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).
Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують в торгових центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різними фаршамі, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти.
Гриль-бари розміщують на центральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з найпоширеніших блюд на підприємствах цього типу — курчата на рожні, риба-грільє, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами.
Окрім цього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решеті або у фритюрі.
У гриль-барах блюда готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкою здійснюється барменами, за столиками — офіціантами. З урахуванням асортименту продукції, що готується, бармен виконує функції і кухаря, оскільки йому доводиться готувати блюда з напівфабрикатів.
2.1 Вимоги до бармена
обслуговування бенкет офіціант бармен
Бармен повинен мати професійну підготовку.
Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою і в залі.
Знати асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, блюд і кондитерських виробів.
Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в барах класу люкс і вищий).
Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму.
Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, устаткування, використовуваних при приготуванні і відпустці напоїв і закусок.
Знати і дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції і купувальних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок.
Знати правила експлуатації відео і звуковідтворюючої апаратури.
Знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по ним із споживачами.
Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкій допомоги, пожежної команди і тому подібне.
2.2 Підготовча робота бармена до відкриття бару
При підготовці бару до обслуговування необхідно забезпечити санітарне прибирання приміщення, розставляння меблів, сервіровку столів, підготовку барної стійки до обслуговування. Про все це бармен повинен потурбуватися заздалегідь.
Робочий день бармена умовно можна розбити на дві частини: перша — це час, що витрачається на підготовку підприємства до відкриття, отримання із складу сировини і продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговування гостей бару протягом всього робочого часу, друга частина — це час обслуговування відвідувачів.
Підготовчий період займає зазвичай третину робочого дня, і за цей час необхідно підготувати для реалізації всю продукцію.
Важливе значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару і барної стійки. Для цього бармен красиво розставляє на вітрині всю продукцію, а також цінники. На барній стійці обов'язково повинна стояти в стакані поліетиленова соломка, а на стійку бару ставлять в ефектно оформленому футлярі меню, віддруковане друкарським способом або на машинці.
У меню перед кожним видом коктейлю ставиться порядковий номер, що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. Для ознайомлення відвідувачів бару із складом коктейлю під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну.
Крім того, в меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої, холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, цитрусові, кава чорна, тютюнові вироби і так далі. Оформляючи вітрину бару, барменові слід повніше представити його асортимент, фірмові напої і закуски за допомогою різних видів реклами.
Зважаючи на те, що основне призначення бару — відпустка напоїв і холодних закусок нескладного приготування, барну стійку обладнують холодильником і низькотемпературним прилавком. Останній призначений для зберігання морозива і заморожених фруктів і ягід.
Настільна електроплита необхідна барменові для приготування пуншів, грогів, глінтвейнів.
Вітрина бару повинна добре освітлюватися і мати дзеркальні вітражі.
При обслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Барменові легше працюватиме, якщо він раціонально організовує свою працю, щоб уникнути зайвих рухів і метушні.
Інвентар, посуд і продукти необхідно розміщувати за барною стійкою на певних місцях так, щоб вони завжди були під рукою.
Вина і інші рідкі компоненти доцільно розміщувати з правого боку робочого місця бармена: пляшки зазвичай ставлять в один ряд, спочатку розташовують коньяк, горілку, ром, потім — лікери, вина кріплені і столові; перед пляшками ставлять карафи з сиропами і соками.
До початку роботи необхідно заготовити всі компоненти напоїв (цукровий сироп, свіжі і консервовані плоди і ягоди і ін.) в тій кількості, яка забезпечить безперебійну роботу бару протягом дня. Потрібно також нарізувати лимони, фрукти, приготувати деякі холодні закуски, заповнити термос льодом. Все це слід розташувати з лівого боку робочого місця бармена, де знаходяться підноси з чистим посудом.
Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Це залежить від площі приміщення. У барах з великою кількістю посадочних місць для швидкого обслуговування відвідувачів можлива організація декількох секторів з барменами, що працюють в них, які є однією бригадою на чолі із старшим бригадиром.
2.3 Корисні поради бармену
Декілька порад бармену по оформленню барної вітрини. В барній справі, історія якої налічує не одне десятиріччя, є свої неписані закони. Серед них і такий: на вітрині бару повинна бути та продукція, яка є в наявності згідно меню. І вже, звичайно, абсолютно не мають права на існування порожні або заповнені підфарбованою водою пляшки, а також порожні сигаретні коробки, запах тютюну з яких вивітрився ще років п'ять тому.
Бармену також необхідно знати, що алкогольні, безалкогольні і інші напої, закуски і т.д., включені в меню, обов'язково розташовують в наступній послідовності:
- горілка;
- настоянки і наливки;
- вина виноградні міцні;
- вина столові червоні;
- вина десертні;
- коньяки;
- лікери;
- шампанське;
- пиво;
- води мінеральні і фруктові;
- соки;
- фірмові напої (коктейлі);
- холодні напої;
- гарячі напої;
- кондитерські вироби;
- фрукти;
- тютюнові вироби.
У меню алкогольних і безалкогольних напоїв проставляється місткість пляшки, ціна за пляшку, ціна за 100 грамів. Меню підписують директор, головний бухгалтер.
У коктейль-барі з великим асортиментом коктейлів, що готуються, доцільне меню змішаних напоїв (коктейлів) друкувати на окремому бланку-меню.
І ще про бармена. Справжній бармен — людина творча, він повинен бути професіоналом в своїй справі, а професіоналізм його відразу видний: працює без суєти, чітко, упевнено, швидко, при цьому менше втомлюється, ніж той, який через неорганізованість постійно метушиться і нервує.
Бармен постійно на очах біля публіки, яка все помічає.
Гостя нерідко привертає не тільки меню бару, але і особа бармена, а це факт економічний.
Бармен повинен бути завжди в чистій сорочці — (формі), з коротко підстриженим волоссям, чистими руками і підстриженими нігтями, ретельно поголений, мати метелика або краватку.
При обслуговуванні гостей за барною стійкою бармен повинен бути привітний, швидко і чітко обслуговувати гостей, правильно розраховуватися і давати здачу.
Забороняється бармену при обслуговуванні гостей вести розмови з ними, якщо це не стосуються обслуговування.
Бармен повинен грамотно і чітко відповідати на будь-які питання, що виникають при виборі продукції в меню, при цьому не бути нав'язливим в своїх рекомендаціях і порадах, дотримуючи етикет в спілкуванні з гостями бару.
Бармен повинен пам'ятати:
- Потрібно звертати увагу на гостей кафе або бару, на калорійність блюд, вміст в них вітамінів - це виховує культуру споживання.
- Не захаращувати вітрину за стійкою зайвими предметами, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинні виконувати свою основну функцію: демонструвати асортимент блюд.
Список використаної літератури
1. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
2. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.
3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.
4. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.
5. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 1999.
6. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.
7. Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт», 2000 г.
8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону, «Феникс», 2000 г.
9. Справочник молодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.
10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.