Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.
Рис
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают высокой влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.
Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.
Шлифованный – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.
Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.
Дробленный шлифованный рис – дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.
Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.
Мясо
Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят свинину.
Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.
В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.
На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и, особенно, жира увеличивается.
В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов.
Мясо курицы
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Содержание молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.
Белки – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.
Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.
Сливки
Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.
По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.
Яйца (куриные)
В состав белка входят белки – 10,6 %, углеводы (глюкоза) – 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) – 0,6, вода – 87,9, небольшое мколичество витаминов В1, В2, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).
В состав желтка яйца входят: белки – 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин – 12 %), углеводы – 1% (в т. ч. фосфор – 0,6 %), витамины А, В1, В2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.
Сырые яйца, в особенности белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.
Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым – более двух. Повышенное потребление яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите.
Помидоры
Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В1, РР и провитамина А.
Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл.
Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).
Сельдерей
Он содержит эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.
Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров – 5,5 %, клетчатки – 1,0-1,2, минеральных солей – около 1 %. В листьях и черешках салатного сельдерея много каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея – эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.
Шпинат
Шпинат – однолетнее травянистое растение из семейства маревых В пищу используют розетки листьев зеленого цвета до появления цветочной стрелки.
В шпинате содержится от 6 до 16 % сухих веществ, из которых 2-4 % приходится на долю белков. Кроме того, в шпинате имеются безазотистые (2,8 %) и минеральные (1,8 %) вещества.
Большая часть минеральных веществ состоит из ценных для организма соединений железа, кальция, фосфора, калия и микроэлементов – йода, меди и др.
Пряные овощи
Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи.
Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.
Базилик. Базилик – ароматическое растение, листья которого обладают кословатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам.
Луковые овощи
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.
Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Репчатый лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины В1, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием – 31 мг %, фосфором – 58, калием – 175, натрием – 18, магнием – 14, железом – 0,8 мг %.
Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У молодого лука употребляют в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные листья, которые достигают 70 см длины.
Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилдисульфид.