Внешний вид – шницели выложены на помидоры и обложены тушеными грибами, сверху полит томатным соусом, на гарнир подан рассыпчатый рис;
Цвет – шницеля – розоватый, помидор – красный, соуса – розоватый;
Консистенция – шницеля – сочная, нежная, соуса – однородная;
Вкус – шницеля, базилика, тмина, помидор, грибов
«Белая фасоль по-флорентийски»
Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.
На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина
| Наименование сырья | Бр, гр | Нт, гр |
| Фасоль белая | 500 | 500 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Шалфей веточки | 5 | 5 |
| Помидор | 40 | 38 |
| Сельдерей | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Выход | - | 300 |
Требования к качеству:
Внешний вид – фасоль выложена на тарелку вместе с овощами, с которыми варилась горкой;
Цвет – фасоли – кремовый;
Консистенция – фасоль не разварена, овощей – разварена
Вкус – фасоли, шалфея, помидор, сельдерея
«Брюссельская капуста по-итальянски»
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки – получится соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом, и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.
| Наименование сырья | Бр, гр | Нт, гр |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 20 | 16 |
| Сельдерей (корень) | 30 | 25 |
| Морковь | 40 | 35 |
| Томатная паста | 10 | 10 |
| Вода | 150 | 150 |
| Зеленый горошек (консер) | 50 | 50 |
| Фасоль | 50 | 50 |
| Рис | 20 | 20 |
| Лавровый лист | 1 шт | 1 шт |
| Помидоры | 35 | 33 |
| Сыр | 10 | 10 |
| Выход | - | 300 |
Требования к качеству:
Внешний вид – брюссельская капуста, тушеная в соусе Бешамель, выложена на тарелку, сверху посыпан тертый сыр
Цвет – капусты – зеленый, соуса – сливочно-кремовый
Консистенция – капусты – мягкая, соуса – густая
Вкус – брюссельской капусты, чеснока, томатной пасты, сыра, лаврового листа
«Спагетти из Болоньи»
Из мясного фарша, яиц, сухарей, тертого репчатого лука, цедры лимона, мелко нарубленной зелени петрушки, тертого сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.
Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.
| Наименование сырья | Бр, гр | Нт, гр |
| Фарш мясной | 250 | 250 |
| Яйца | 40 | 37 |
| Сухари панировочные | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Цедра лимона | 3 | 3 |
| Петрушка (зелень) | 10 | 8 |
| Сыр | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Выход | - | 300 |
Требования к качеству:
Внешний вид – спагетти выложены на тарелку, заправлены соусом
Цвет – спагетти – кремовый, соуса – красный, клецек – коричневатый
Консистенция – спагетти – слегка твердая, клецек – нежная, сочная;
Вкус – мяса, лука, лимона, сыра, перца, томатной пасты
«Говяжья вырезка с чипсами из сыра «Пармезан» и спаржей, запеченной с «Грана падано»
Говяжье филе обжарить в оливковом масле (100 г) с добавлением перца и соли. Отваренную спаржу выложить на противень, посыпать сверху сыром и накрыть кусочками сливочного масла. Запекать при 150 °С в духовом шкафу до готовности, чтобы полностью расплавился сыр.
На тарелку выложить спаржу, сверху – мясо, потом – немного поджаренной в оливковом масле (10 г) красной паприки. Оформить чипсом из «Пармезана», украсить выпаренным бальзамическим уксусом.
Чипсы п/ф. На антипригарный противень выложить 4 порции тертого сыра (15 г) и разровнять их в форме лепешек.
Запечь в гриле-саламандре до золотистой корочки.
| Наименование сырья | Бр, гр | Нт, гр |
| Филе говяжье | 600 | 600 |
| Масло оливковое Extra Virgin | 110 | 110 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 5 | 5 |
| Спаржа | 255 | 240 |
| Сыр «Грана Падано | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Паприка красная | 1 шт | 1 шт |
| Чипсы п/ф | 20 | 20 |
| Уксус бальзамический выпаренный | 200 | 200 |
| Чипсы п/ф (на 20 г | ||
| Сыр «Пармезан» | 60 | 60 |
| Выход | 230 | 230 |
Требования к качеству:
Внешний вид – блюдо выложено слоями (спаржа-мясо-паприка), оформлено чипсом из Пармезана, выпаренным бальзамическим уксусом
Цвет – мяса – сероватый, спаржи – светло-зеленый, чипса – румяно-золотистый
Консистенция – мяса – мягкая, сочная, спаржи – полумягкая
Вкус – паприки, мяса, перца, спаржи, сыра
«Клецки по-венециански»
Рубленое мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с сахаром, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом.
| Наименование сырья | Бр, гр | Нт, гр |
| Мясо | 125 | 125 |
| Сыр | 25 | 25 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Выход | - | 200 |
Требования к качеству:
Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом
Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый
Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков
Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны
2. Практическое задание
2.1 Разработка технологических схем приготовления
2.2 Расчет пищевой ценности блюда
В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной».
| Наименование сырья | Белки | Жиры | Углеводы |
| Лук репчатый | 1 | - | 4 |
| Чеснок | 1 | - | 1 |
| Помидоры | 1 | - | 2 |
| Каннеллони | 4 | 2 | 30 |
| Масло растительное | - | 7 | - |
| Масло сливочное | - | 12 | - |
| Петрушка (зелень) | - | - | 1 |
| Мука | 1 | - | 6 |
| Молоко | 4 | 5 | 7 |
| Сыр | 6 | 8 | - |
| ИТОГО | 18 | 34 | 51 |
Решение
Белки: 18 * 4 = 72
Жиры: 34 * 9 = 306
Углеводы: 51 * 4 = 204
ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал
Заключение
блюдо итальянская кухня
Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.
В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:
- дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;
- описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);
- предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству.
В практическом задании:
- разработала технологические схемы приготовления блюд;
- рассчитала пищевую ценность блюда.
В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д.