Мармеладні вироби (стр. 3 из 5)

Для сушіння мармеладу використовують різні види сушилок: камерні, шафові та конвеєрні. Камерні сушили обладнані стелажами, на яких встановлені решета з мармеладом. В шафовій сушилці решета з мармеладом подаються на рухомих стелажах-тележках. В конвеєрних сушилах мармелад рухається всередині сушили, в якій утворюються окремі зони. В кожній зоні підтримується певний режим сушки.

Висушений мармелад має температуру приблизно 60ºС, і його охолоджують в спеціальних камерах або в приміщеннях цеху. Температура при охолодженні підтримується 15-30ºС. тривалість охолодження в холодну пору року складає 45-55 хв., а теплу – 1,5-2 год. Охолоджений мармелад розфасовують в художньо оформлені короба або пакують в лотки по 3-5 кг.

2.2 Желейний мармелад на агарі

Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (68

2)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Сироп з вмістом сухих речовин (68

2)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.

Кількість агаро-цукрово-паточного сиропа, що подається в змієвик ва-рочного апарату, регулюється плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (74

1)% протікає під тиском гріючого пару (0,3 0,1) МПа.

Готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50ºС та охолоджують до (57,5

2,5)ºС.

Приготування мармеладної маси. Здійснюється безперервним або періодичним способами.

При безперервному способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі приготування мармеладної маси кислоту, есенцію та барвники з допомогою невеликих мірників вводяться безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.

У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну масу одночасно з кислотою та есенцією.

Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин – (74

1)%; температура – (52,5 2,5)ºС.

Формування та драглеутворення. Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові ливного обладнання масу відливають ручним способом.

Процес драглеутворення мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,5

2,5)ºС; відносна вологість (62,5 2,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.

Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають із форми на лотки або конвеєр з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані папером.

Сушка мармеладу. Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,5

0,5)% подається в сушильну камеру.

Параметри повітря в процесі сушіння підтримується в наступних межах:

Температура, ºС…………………………………………………52,5

2,5

Відносна вологість, %......................................................................30

10

Швидкість, м/с………………………………………………....0,15

0,05

Тривалість сушки, год…………………………………………….6 – 8

Далі охолоджують мармелад в камері з організованим температурним режимом ((17,5

2,5) ºС) або в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.

2.3 Желейний мармелад на пектині

Схема виготовлення мармеладу цього виду наведена на рис. 3.

Приготування пектино-цукрово-паточного сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набухлий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється в воді при попередньому його набуханні.

Уварювання сиропу проводиться безперервним способом, наприклад в змієвиковому варочному апараті (33-А5) або періодичному способі в начинковому вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочному котлі (наприклад, марки М3-2С-244Б).

При безперервному способі використовують частіше пектин, набухлий у воді. Для його приготування можуть використовувати високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектинорозчинники. Змішувач представляє собою ємкість з мішалкою. Спусковий штуцер ємкості з’єднаний з насосом, який здатний перекачувати набухлий у воді пектин в дисутор або відкритий варочний котел, тобто проводити рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, який попереджує утворення комків сухого пектину при його загрузці в змішувач.

В змішувач або пектинорозчинник із мірника наливають воду температурою (45

5)ºС в 20-25-кратному розмірі по відношенню до пектину. Вмикають мішалку, насос та додають пектин. Тривалість набухання пектина у воді 15-20 хв. розчин пектину можна приготувати в спеціальному пектинорозчиннику. Набухлий у воді пектин перекачують в дисутор або відкритий варочний котел і розчиняють при кип’ятінні протягом 2-3 хв.

Потім добавляють лактат натрію і загружають цукор-пісок. Після закінчення розчинення цукора-піску загружають патоку. Пектино-цукрово-паточний сироп з вмістом сухих речовин (59

1)% зливають, фільтрують через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,5 1)% притиску гріючого пару (0,3 0,1) МПа.

При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочному котлі використовують як сухий порошок пектина, так і пектин набухлий у воді. При використанні пектина, набухлого у воді, порядок загрузки компонентів такий же, як було вказано вище. У випадку використання сухого порошка пектина

Приготування мармеладної маси. Проводиться безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектино-цурово-паточний сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармеладовідливної машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія із кислоти, есенція та барвники. Мармеладна маси ретельно перемішується та подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. В темперуючи машину або ємність з мішалкою та обігріваючою рубашкою загружають певну кількість пектино-цукрово-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти, есенції, барвників ат перемішують. Отриману мармеладну масу направляють на формування.

Показники мармеладної маси:

Вміст сухих речовин……………………………………………76,5

1

Масова доля редукуючих речовин………………………………14

2

Температура……………………………………………………….85

5

рН………………………………………………………………..3,1

Формування та драглеутворення мармеладної маси. Ці операції, а також вибірку мармеладу із форм проводять безперервним або періодичним способом.