Мармеладні вироби (стр. 4 из 5)

На процес драглеутворення мармеладної маси та міцність отриманого студня значно впливають три основних фактора: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та рН. При збільшенні концентрації пектину ти вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес драглеутворення протікає швидше, а міцність отриманого студня збільшується. Змінюючи величини цих факторів в допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, забезпечуючи нормальні умови для формування та драглеутворення маси. Отриману порціонно-мармеладну масу формують вручну протягом певного проміжку часу. Для того, щоб за цей період в мармеладній масі не протікали процеси драглеутворення, її треба готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.

3. Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу

Розглянувши в інформаційному розділі проекту технології виробництва мармеладу фруктово-ягідного, желейного мармеладу на агарі та желейного – на пектині, проводимо кількісну їх оцінку з врахуванням принципів системного підходу до удосконалення технології. Дану роботу будемо проводити по трьом принципам, а саме: найбільш повного використання сировини, скорочення часу процесу, мінімальної собівартості продукції.

За першим принципом – найбільш повного використання сировини, проводимо розрахунок харчової та енергетичної цінності виробів. Для цього наводимо рецептури необхідних нам видів мармеладу.

За рецептурою фруктово-ягідного мармеладу (табл. 3.1) ми бачимо,що харчова цінність цього мармеладу є високою, так як в його вміст входить цукор-пісок та пюре – яблучне і фруктово-ягідне, які у своєму складі містить пектинові речовини, що є дуже важливим для організму людини. Також вони містить білки, вуглеводи, клітковину, органічні кислоти, вітаміни (

, , РР, С), мінеральні речовини, які підвищують харчову цінність мармеладу та впливаю на формування енергетичної цінності. Енергетична цінність даного виду мармеладу становить – 289 ккал.

Таблиця 3.1

Мармелад «Фруктово-ягідний»

Сировина	Масова доля сухих речовин, %	Витрата сировини на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	619,4	618,5
Пюре яблучне	10,0	694,0	69,4
Пюре фруктово-ягідне	10,0	189,0	18,9
Кислота молочна	40,0	2,5	1,0
Лактат натрію	40,0	5,0	2,0
ВСЬОГО	-	1509,9	709,8
ВИХІД	70,0	1000,0	700,0

Рецептура желейного мармеладу(табл. 3.2) на основі агару передбачає використання замість яблучного пюре – агар, котрий має більшу драглеутворюючу здатність. Але за хімічним складом він немає поживних речовин, які необхідні для організму людини, що призводить до зниження харчової цінності даного виду мармеладу. Енергетична цінність цього мармеладу зумовлена значним вмістом цукру та патоки, і становить 296 ккал.

технологія харчовий продукт мармеладний

Таблиця 3.2

Мармелад «Желейний формовий» на агарі

Сировина	Масова доля сухих речовин, %	Витрата сировини на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипки	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок для желе	99,85	510,7	509,9
Патока	78,0	255,4	199,2
Агар	85,0	27,0	23,0
Кислота	91,2	12,8	11,7
Лактат натрію	40,0	15,0	6,0
Есенції різні	-	0,4	-
Барвники різні	-	0,5	-
УСЬОГО	-	908,4	836,3
ВИХІД	82,0	1000,0	820,0

Желейний мармелад на пектині (табл. 3.3) за хімічним складом має більше поживних речовин, ніж желейний мармелад на агарі. Це пояснюється тим, що даний мармелад виготовляється на основі пектину, який містить більшу кількість вуглеводів, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P). Тому харчова цінність мармеладу на пектині порівняно з желейним мармеладом на агарі вища, але нижча за фруктово-ягідний мармелад. Також харчова цінність цього мармеладу підвищується за рахунок додавання до нього натурального фруктового або ягідного соку. Енергетична цінність желейного мармеладу на пектині становить 310 ккал.

Таблиця 3.3

Мармелад «Золота осінь» на пектині

Сировина	Масова доля сухих речовин, %	Витрата сировини на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипки	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок для желе	99,85	510,9	510,1
Патока	78,0	255,4	199,2
Сік натуральний фруктовий або ягідний	10,0	200,0	20,0
Пектин	92,0	10,5	8,9
Кислота лимонна	91,2	12,7	11,6
ВСЬОГО	-	1076,1	836,3
ВИХІД	82,0	1000,0	820,0

Оцінивши три вида мармеладу за першим принципом, можна зробити висновок, що найбільша харчова цінність являється у фруктово-ягідного мармеладу і її можна оцінити в 100 балів, потім желейний мармелад на пектині – 70 балів та желейний мармелад на агарі – 40 балів. Енергетична цінність аналізувалася наступним чином: фруктово-ягідний мармелад – 90 балів, желейний мармелад на агарі – 95 балів, желейний мармелад на пектині – 100 балів.

Другий принцип кількісної оцінки – принцип скорочення часу процесу, який супроводжується розрахунком тривалості технологічного процесу.

Переглянувши технологію виробництва фруктово-ягідного мармеладу, що тривалість технологічного процесу

3.1 Фруктово-желейний мармелад на основі гарбуза

Останнім часом на прилавках магазинів практично неможливо побачити фруктово-ягідний мармелад, який містить натуральні харчові волокна, фізіологічна цінність яких доведена і ні в кого не викликає сумніву. У желейного мармеладу немає харчових волокон, так як його готують з використанням барвників, ароматизаторів, підкислювачів. Фруктово-желейний мармелад, займаючий між ними проміжне положення, за визначенням, виробляють на основі драглеутворювачів у поєднанні з желюючим фруктово-ягідним пюре.

Вважаємо, що при виробленні мармеладу доцільно застосовувати овочеву сировину, у тому числі гарбуз. Головне досягнення останньої – низька калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних.

Крім того, гарбуз менше за інших овочів накопичує нітрати. Проте гарбуз деяких ботанічних сортів має недостатньо виражені смак і запах, а пектинові речовини його не володіють желюючою здатністю. Тому один з принципів створення продукції з гарбуза – комбінаторика, що дає можливість поліпшити смакові якості готового виробу.

Мета цієї роботи - створення рецептур фруктово-желейного мармеладу на основі гарбузового пюре з фруктово-ягідними та овочевими добавками: обліпихою, калиною, лимонником, смородиною та морквою.

При розробці мармеладної продукції нових видів дотримувалися наступні основні принципи харчовий комбінаторики.

Принцип безпеки харчування - один з найважливіших факторів, що впливають на здоров'я людини. Гігієнічні нормативи безпеки для продовольчої сировини і харчових продуктів сформульовані в СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». При розробці мармеладу використовували основну сировину та добавки, які пройшли санітарно-епідеміологічний контроль.

Принцип сумісності. При створенні рецептур мармеладної продукції враховували можливість хімічної взаємодії інгредієнтів, вибирали такі комбінації та способи внесення, які забезпечували їх максимальну збереженість при виробництві та зберіганні, а також підвищену біозасвоюванність.

Принцип переважного використування та рівнозначності контролю. Він передбачає при розробці харчових продуктів для вирішення функціональних або технологічних завдань віддавати перевагу застосуванню харчових добавок і сировинних компонентів природного походження. Інгредієнти рослинного походження вдало доповнюють або вуалюються смак і запах гарбуза.

Принцип кінцевого контролю. Реалізація його передбачає необхідність вивчення органолептичних, фізико-хімічних та інших показників не тільки добавок, але і кінцевого продукту.

Принцип виключення. Слід призупиняти дію рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних по дозволеним раніше харчовим добавкам або технологічним прийомам при дослідженні їх по удосконаленню або знову розроблених методиками і методам.

При створенні мармеладу нових видів, які мають функціональне призначення, керувалися наступними критеріями:

- визначення переліку інгредієнтів, введення яких в продукт дозволяє розширити зазначену проблему;

- відпрацювання дозувань використовуваних інгредієнтів;

- створення рецептур і технології пвиробництва мармеладу з заданими техлогічними параметрами;

- визначення статусу мармеладу (загального споживання, спеціального назначення, лікувального) і розробка рекомендацій за його вживанням.

Таким чином, харчова комбінаторика як новий напрям створення харчових продуктів із заданими функціональними властивостями дозволяє реалізувати різноманітний комплекс завдань, виникаючих при теоретичному обґрунтуванні і практичному вирішенні розробки рецептури мармеладу нових видів.