Мармеладні вироби (стр. 5 из 5)

Для створення зразків мармеладу використовували гарбузове пюре. Профілактичні, дієтичні і лікувальні властивості гарбуза давно привертають увагу; медиків, що зумовлено його унікальним хімічним складом

Таблиця 1

Сировина	Масова частка, % на сиру масу						Вміст, мг на 100 г
	загального цукру	розчинних сухих речовин	органічних кислот	пектинових речовин	клітковини	білка	β-каротина	вітаміна С
Гарбуз	4,7-4,9	7,2-8,1	0,10-0,16	0,30-0,60	1,2	0,5-0,9	3,7-4,2	8,0
Гарбузове пюре	2,9-3,1	8,3-8,6	0,04-0,07	0,24-0,32	1,1	0,7-0,8	2,6-3,6	2,1

У гарбузі 70-90% води, у нього низька кислотність. Він містить сахарозу, фруктозу і глюкозу. Перевага того або іншого цукру залежить від його сорту.

Пектин гарбуза не володіє желюючими властивостями, але являється необхідним компонентом харчування, який позитивно впливає на метаболізм людини. Пектин сприяє не тільки виведенню із організму токсичних металів, в тому числі радіонуклідів, але й підвищенню загальної неспецифічної резистентності організму. Тому гарбуз незамінний в дієтичному і лікувальному харчуванні.

У ньому також містяться аскорбінова кислота, β-каротин, в невеликих кількостях

, , РР, фолієва кислота, інозит, біотин. Кількість β-каротину, природного антиоксиданту в гарбузі помаранчевого забарвлення в залежності від сорту становить 0,6-12 мг на 100 г.

Вітаміну С у гарбузі мало (в середньому приблизно 6 мг на 100 г продукту), проте в деяких сортах частка його сягає 40 мг на 100 г.

Велика концентрація калію в гарбузі дозволяє застосовувати його в дієтичному харчуванні.

Додаткову рослинну сировину обирали, використовуючи принцип поліпшення споживчих достоїнств мармеладу, як за зовнішнім виглядом, так і по корисності для організму людини (див. малюнок).

Цінність пюре з ягід лимоннику обумовлена високим вмістом схізандрина, його лікувальними властивостями. Лимонник багатий і різноманітними мінеральними речовинами (мг на 100 г): кальцієм (36), натрієм (32), магнієм (35), фосфором (33), калієм (372). У ньому вітаміна С 110-267 мг на 100 г продукту, вітаміна К – до 200 мг.

В чорній смородині міститься до 450 мг вітаміну С на 100 г, велика кількість поліфенолів, бурштинова та саліцилова кислоти, залізо, магній та інші речовини

Морква – одна з найбагатших джерел β-каротину.

Калина містить біофлаваноїди (до 2%), пектинові речовини (0,8-1,0г на 100г), вітаміни С (37-47 мг на 100 г), К, Р та інші.

Обліпиха відрізняється високим вмістом β-каротину (1,8-8,5 мг на 100 г), вітамінів Е (8,0-14,3) і С (50-60).

Використовуючи перераховану сировину розробили зразки фруктово-желейного мармеладу на основі пюре гарбуза: гарбузовий (контрольний), гарбузово-калиновий, гарбузово-обліпиховий, гарбузово-лимонний, гарбузово-морквяний, гарбузово-смородиновий.

Гарбуз і моркву мили, чистили, різали, бланшарували, протирали. Ягідне пюре отримували, протираючи сировину через сито.

Вміст гарбузового пюре варіювали від 26 до 35%. Кількість цукру в мармеладі 63-68%, ягідного і морквяного пюре не перевищував 5%.

Необхідність застосування агару при виробництві мармеладу викликана тим, що власні пектинові речовини гарбуза не володіють желюючими властивостями на відміну від пектинових речовин яблук, які традиційно використовують при виготовленні фруктово-желейного мармеладу. Оптимальна кількість агару, що вноситься до рецептури, складала 1-1,5%.

Регулятором кислотності служила лимонна кислота, так як вона відрізняється більш м'яким, приємним, кислим смаком і на відміну від інших харчових кислот не виявляє подразнюючої дії на слизові оболонки людини. При випуску вітамінізованого мармеладу лимонну кислоту замінювали аскорбіновою. Її кількість не перевищувала 0,2%.

Фруктово-желейний мармелад на основі гарбузового пюре виготовляли за традиційною технологією. Рецептурну суміш готували, змішуючи протерте пюре з цукром і інвертним сиропом, попередньо розчинивши в пюре агар. За 2 хв. до закінчення уварювання мармеладної маси вводили рослинні добавки (пюре калини, смородини, моркви, лимонника, обліпихи).

Мармеладні масу, яка містить до 78% сухих речовин, розливали в форми. Садку мармеладу проводили при 20...25°С.

Потім виріб витягували з форм, обробляли його поверхню цукровим піском, кунжутом або кокосовою стружкою і сушили при 55…60°С. Далі продукти охолоджували протягом 4 год. при відносній вологості 75% до 20...25°С і фасували.

Якість зразків визначали за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними характеристиками і показниками безпеки.

Органолептичні властивості мармеладу: смак, запах, колір, консистенцію, поверхню, форму – встановлювали на робітничих дегустаціях.

Вирішальне значення в органолептичній оцінці якості мармеладу належить смакові та запаху. Найбільша кількість балів за даними параметрами отримав мармелад гарбузовий з обліпихою, лимонником, калиною і з смородиною. Ці зразки мали приємні кисло-солодкі, яскраво виражені, властиві додатковій сировині смак та запах. У мармеладу з гарбуза без добавок та з морквою менш гармонічний смак та запах.

За забарвленням всі зразки, за виключенням контрольного (менш яскравий колір), отримали максимальну кількість балів.

Консистенція у всіх зразків драглевидна, однорідна, ніжна, без по сторонніх включень.

За результатами сумарної бальної оцінки всі зразки, крім контрольного, віднесені до вищої категорії якості, мармелад на основі гарбуза без добавок – до першої.

Фізико-хімічні показники виробів наведені в табл

Редукуючих речовин дещо більше в зразках з ягідними добавками із-за додаткового надходження редукуючих цукрів з цією сировиною.

Кислотність гарбузового мармеладу без добавок обумовлена в основному введенням лимонної кислоти як регулятора кислотності. Дещо вище кислотність у виробів з ягідними компонентами, які багаті на органічні кислоти.

Масова частка золи, не розчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, в досліджених зразках не виявлено, що свідчить про чистоту сировини і готового продукту.

Отже, всі зразки за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ 6442-89, за показниками безпечності, в тому числі мікробіологічними, - СанПіН 2.3.2.1078-01 Це дає підставу стверджувати, що сировина для виробництва мармеладу отримана з екологічно чистих районів і при його виготовленні витримувалися санітарно-гігієнічні вимоги.

З даних табл. видно, що середня енергетична цінність виробів становить 266,5 ккал і обумовлена в основному вмістом в мармеладі цукрів.

Особливість фруктово-желейного мармеладу на основі гарбуза – наявність β-каротину. Слід відзначити, що добова потреба людини в каротиноїдах – 3-5 мг. Отже, 100 г мармеладу задовольняють добову потребу організму в β-каротині повністю.

Необхідність включення харчових волокон в щоденний раціон харчування вже ні в кого не викликає сумніву. Їх дефіцит призводить до розвитку ряду захворювань. У всіх зразках на основі гарбуза з рослинними добавками присутні пектинові речовини і клітковина (див. табл. 3). Найбільша кількість пектинових речовин у гарбузово-морквяному, гарбузово-обліпиховому, гарбузово-смородиновому мармеладі, що обумовлено їх підвищеним вмістом в сировині.

Таким чином, у гарбуза достатньо високих технологічних гідностей, і його можна використовувати для виробництва фруктово-желейного мармеладу. Проте для виготовлення мармеладу на основі гарбуза необхідно використовувати драглеутворювач, наприклад, агар, так-як пектинові речовини гарбуза не володіють желюючою здатністю.

При створенні дослідних зразків мармеладу були дотримані основні принципи харчової комбінаторики.

Застосування рослинних добавок при виробленні гарбузового мармеладу не тільки поліпшити смакові та живильні властивості, а також виключили із рецептури синтетичні барвники, ароматизатори, але і підвищили біологічну цінність готової продукції.

Перевагою фруктово-желейного мармеладу на основі гарбузового пюре є присутність β-каротину, пектинових речовин і клітковини, які дають можливість позиціонувати його як лікувально-профілактичний продукт після отримання відповідного заключення.

Таблиця

Показники	Норми по ГОСТ 6442-89	Мармелад
		Гарбузовий без добавок	Гарбузово-калиновий	Гарбузово-смородиновий	Гарбузово-лимонний	Гарбузово-морквяний	Гарбузово-обліпиховий
Масова частка,% вологи	Не більше 24	24,0	22,0	23,1	23,4	22,6	23,8
редукуючих речовин	Не більше 25	21,1	23,2	23,3	23,1	23,4	22,6
загального цукру	Не менше 65	68,3	65,3	66,2	66,8	66,2	66,2
золи, не розчинної в 10%-ом розчині соляної кислоти	Не більше 0,05	Не виявлено
загальна зола	Не нормується	0,08	0,10	0,10	0,10	0,15		0,11
Загальна кислотність, град	7,5-22,5	17,1	18,3	19,7	19,9	17,8		18,9

Таблиця

Мармелад	Вміст					Енергетична цінність 100 г продукта
	загального цукру, %	β-каротину, мг на 100 г	аскорбінової кислоти, мг на 100 г	пектинові речовини, %	клітковина, %	ккал	кДж
Гарбузовий без добавок	68,3	4,6	0	0,8	0,3	273,7	1145,9
Гарбузово-калиновий	65,3	4,3	0	0,9	0,3	261,7	1095,7
Гарбузово-обліпиховий	66,2	5,8	0,34	1,1	0,4	265,3	1110,8
Гарбузово-лимонний	66,8	4,5	0	0,8	0,3	267,7	1120,8
Гарбузово-морквяний	66,2	10,0	0	1,2	0,5	265,3	1110,8
Гарбузово-смородиновий	66,2	3,4	0,82	1,1	0,4	265,3	1110,8