Потеря главенствующей роли вкуса в маркировке социального неравенства современного общества, безусловно, имеет место, но связан этот процесс скорее с формированием структуры неравенства нового горизонтального типа. Критерием дифференциации общества здесь становятся не столько экономический статус, сколько разнообразие стилей жизни. В мозаичном постидустриальном обществе на первый план выходит свободный выбор тех или иных продуктов и образцов питания, неограниченный этнической или территориальной принадлежностью.
Неоднозначным также представляется утверждение, что в связи с глобализацией верх возьмут процессы универсализации пищи. Сети быстрого питания типа Макдональдс представляют собой не единственный аспект глобализации питания. Их теснят конкуренты, предлагающие экзотическое меню, итальянскую, мексиканскую, китайскую, японская и карибскую кухни, а также стиль фьюжн. Не случайно, одна из ярких постмодернистских метафор культуры, отражающая нонселективный характер культурного наследования, – это образ шведского стола. «Всеядность» современной культуры в прямом смысле выражается в интересе к различным традициям питания, их свободном отборе и слиянии. Это отражается и в рекламе пищевых продуктов, эксплуатирующей географические и исторические образы, благодаря которым потребитель открывает для себя разнообразие мировой культуры и наследия прошлого.
При этом, пища как знак уже не отсылает к конкретным событиям и традициям, но служит обозначением абстрактных, плохо систематизированных явлений и отношений. Информационным каналом в «пищевой» коммуникации современного общества являются способы потребления пищи, обстановка и окружение, в котором осуществляется обмен теми или иными значениями. Мы получаем удовольствие не столько от самого физиологического процесса еды, сколько от его символического контекста. Образы и символы, заменяющие собой реальные пищевые продукты, отсылают к другим виртуальным образам, соединяясь хотя и в хаотичный, но самодостаточный, гиперреальный мир успеха и счастья.
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Ещё в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача - целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. Culina - кухня).
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т.д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне - блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушёные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т.д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты - вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.
Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.
Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов - землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого мёда). Поэтому в основе её лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племён около 3 тыс. лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных и выпеченных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырьё водного происхождения и т.д.).
В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.
Национальная кухня – своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. Влияние экологических условий выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов или уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или иного региона планеты. Специфика конкретных биотопов влияет и на возникновение «национальных традиций питания». Потребности организма в питательных веществах (нутриентах) в сочетании со специфическими ресурсами природной среды обитания ведут к формированию привычек и традиций, которые закрепляются на столетия.
Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним «углеводы» – слово "pasta" означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще. Приглашение нашего земляка отражает экологическую специфику бедной минеральными веществами Среднерусской возвышенности. Русский человек зовет гостей на «углеводы с микроэлементами»: «хлеб да соль». В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, "neri". Эскимосские (инуитские) термины, имеющие отношение к еде, являются производными: «принимать пищу» - "nerivoq". Приглашение к еде звучит как "nerisassat", что обычно сокращается до "neri...". Пир понимается как праздник с большим количеством мяса, "nerersuarneq" (Larsen, Oldenburg, 2000).
Формировавшиеся в древности обычаи питания, которые сегодня зачастую выглядят «нелепыми» и даже «вредными», были жизненно необходимы для наших предков. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни – консервант, помогавший сохранить продукты в жару, и вместе с тем – стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата. Сохранению продуктов и, возможно, снижению холодовой чувствительности служило чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев. Сегодня мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода, а излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но в течение веков болезни, которые отсроченно развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной быстрой гибелью от недоедания.
Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас «странными», «экзотическими». Но различия наших диет не только естественны, но и неизбежны.
Питание – важнейший элемент адаптации любого существа. Нет оснований полагать, что потребности в поступлении вещества и энергии с пищей принципиально различаются у жителя Нью-Йорка, Перми или Куала-Лумпура, скотовода засушливой саванны Восточной Африки, морского зверобоя Чукотки, индейца-кечуа Перуанских Анд, или что они были совершенно иными у палеолитического охотника на мамонтов из Поднепровья. Но вместе с тем ясно, что для каждого из них были и остаются предпочтительными разные стратегии как сохранения энергии, так и ее пополнения (питания).
Эти стратегии основываются на долговременных адаптациях к среде обитания – как биологическим путем (он приводит к формированию адаптивных типов), так и в результате культурно-хозяйственных изменений в обществах (образование различных систем жизнеобеспечения).
В результате длительной биологической приспособительной реакции популяций человека формируется адаптивный тип – совокупность людей, обладающих специфическими морфологическими и физиологическими особенностями организма. Адаптивный тип представляет собой внешнее выражение биологической нормы реакции, конвергентно возникающей в сходных условиях обитания. Антропологи выделяют адаптивные типы умеренного климата, континентальный, арктический, высокогорный, аридный (пустынный), тропический (Алексеева, 1998).