Формирование адаптивного типа включает образование специфических анатомо-физиологических механизмов, обеспечивающих, помимо прочего, сходную адаптацию к обусловленному средой составу пищевых продуктов. Такое конвергентное сходство могут приобретать особенности питания народов, не связанных между собой генетическим родством, но живущих в регионах, близких по климатическим условиям и наличным ресурсам. Удивительно схожи, например, тип питания и состав пищи коренных жителей высокогорья Памира, Анд, Кавказа и Тибета. Значительным сходством характеризуется питание аборигенов высоких широт Евразии, Северной Америки и крайней оконечности Америки Южной – вымерших ныне огнеземельцев.
Но даже у представителей одного адаптивного типа пищевой режим и разнообразие используемых пищевых продуктов могут сильно различаться. Например, в рацион охотников-собирателей Центральной Австралии, представителей аридного (пустынного) адаптивного типа, входило около 360 видов животных и растительных организмов. С другой стороны, диета жителей засушливой саванны Восточной Африки, скотоводов племени туркана, очень однообразна: одно только молоко домашних животных обеспечивает им от 40 до 60% общего поступления калорий.
Различия такого рода – следствие формирования у представителей одного адаптивного типа разных систем жизнеобеспечения: экологически обусловленных форм социального поведения, обеспечивающих коллективу существование за счет ресурсов конкретной среды обитания.
Система жизнеобеспечения представляет собой взаимосвязанный комплекс особенностей производственной деятельности, демографической структуры и расселения, трудовой кооперации, традиций потребления и распределения «благ комфорта». Элементы этого комплекса взаимосвязаны. Например, недостаток ресурсов среды может приводить к закрепленному обычаями избавлению от «лишних ртов» (от отселения членов определенной возрастно-половой или социальной группы до прямой элиминации, умерщвления части новорожденных или стариков); к расширению рациона путем введения новых видов пищи (экстремальный пример – каннибализм); к более жесткому распределению ресурсов в пределах группы.
Эффективность функционирующих в пределах сходных климато-географических регионов систем жизнеобеспечения может различаться на несколько порядков. Культурные и технологические приемы эксплуатации человеком трофических цепей обеспечивают повышение количества и качества пищи. Так, в тропических популяциях при переходе от мобильной охоты и собирательства к интенсивному орошаемому земледелию в сочетании с молочным животноводством, энергетическая эффективность систем традиционного жизнеобеспечения может повыситься в 630 раз, а плотность населения при этом возрасти в 480 раз.
Таким образом, можно заключить, что благодаря культуре человек, вернее, сообщества людей, могут использовать наличные ресурсы среды обитания гораздо более эффективно, а главное, несравнимо более гибко, чем животные.
Чрезвычайно важный момент заключается в том, что человек способен изменить добываемый им природный продукт. В основе питания человека лежат те же анатомо-физиологические процессы, что и у других млекопитающих, но люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье (Розин, 1995). Наиболее примитивная кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и легко усваиваемыми, а также удалить возможные токсические вещества или понизить их содержание. Более развитая кулинарная практика стремится придать продуктам некоторые особые свойства. Характерно, например, стремление придать продуктам растительного происхождения черты, характерные для мясной пищи: ее вкус, жирность, чувство сытности, текстуру, внешние отличия.
Но в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «природным» и «культурным», «человеческим» и «божественным», «своим» и «чужим».В некоторых ситуациях отказ чужака от «правильной» пищи может восприниматься как знак его «нечеловеческой» сущности. Кухня и пища – знак, позволяющий отличить «своих» от «чужих», еще один барьер, противопоставляющий две извечные сущности: «они» и «мы».
Коллеги рассказывали мне о случае, который произошел в 1980-х годах в перуанских Андах.
Немец-антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин. Хозяева посматривали на него искоса, о чем-то в сторонке перешептывались, но ученый отнес это на счет известной замкнутости горцев, тем более что в приюте ему не отказали. Собственно, человеку, имеющему неплохое снаряжение для экспедиционной работы в горах, ничего особенного и не требовалось – была бы «сухая» ночевка. Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно неприветливо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки. Вежливо отверг и предложенную затем пищу (тоже еще неизвестно, как ее готовили), разогрел на своей портативной газовой плитке походный концентрат, перекусил, и забрался в свой спальный мешок. Этой же ночью антрополог был убит.
По неведению бедняга совершил несколько поступков, которые совершенно ясно показали всем понимающим людям, что он – опасный колдун, а может быть, даже оборотень, который может принести несчастье целому селению. Прежде всего, он во время дождя спустился с гор в селение, а все андские индейцы знают, что это один из верных признаков колдуна. Но главное – он подтвердил, что не является человеком, поскольку отказался от нормальной, «человеческой» воды и пищи. Он ел и пил что-то иное, не такое, что едят «все люди», что-то «нечеловеческое»…
Человек, в отличие от животного, не относится к пище просто как к веществу, необходимому для поддержания жизнедеятельности. Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов – феномены чисто человеческие. Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи. Вспомним о глубинном смысле библейского выражения «преломить с кем-либо хлеб». Совместная трапеза воспринимается человеком совсем не так, как поедание добычи членами волчьей стаи или львиного прайда после удачной охоты. Одна из особенностей питания человека заключается в том, что люди едят не только для того, чтобы утолить голод, то есть восполнить потребности организма в энергии и необходимых веществах: существуют различные виды ритуальной пищи (праздничной, поминальной, символической).
Недаром во многих обществах независимо возникала специфическая форма родства – родство по кормлению, или родство по еде (Бутинов, 1992). Пища в этом случае воспринимается как мера всех вещей: община, родство, престиж осмысливаются и выражаются через пищу. Члены общины вместе живут на территории, которая их кормит; их пища растет на этой земле; следовательно, в самой земле есть некая субстанция, которая из земли переходит в пищу, из пищи – в тела людей и создает родство между ними.
Родство по пище зачастую считается более важным, чем родство по зачатию. Это отражается в поверьях не только «экзотических» народов, но и европейцев. В античной Европе различали два понятия: генитор и патер. Генитор – тот, кто зачал ребенка, «биологический предок». Патер – тот, кто ребенка кормит, растит и воспитывает. Отец – именно патер (само это слово происходит от корня, означающего «кормить», «воспитывать»). Родителем мог быть один человек, отцом – другой (причем патер считался более значимым, важным).
Чрезвычайно важно отношение человека к пище и кухне, как символам культуры, антиподам «природного».
Согласно воззрениям южноамериканских индейцев, именно приготовление пищи свидетельствует о переходе от «природного» к «культурному». Благодаря кухне и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все его атрибуты, даже те, которые могли бы на первый взгляд показаться бесспорно природными по своему происхождению. «В отличие от оленя, [индеец] тараумара не ест травы, но он помещает между травой и своим аппетитом сложный культурный цикл, требующий использования домашних животных и ухода за ними… Тем более тараумара не койот, довольствующийся вырванным из еще трепещущего животного куском мяса, который он съедает сырым. Между мясом и голодом тараумара помещает целую культурную систему приготовления пищи» (Леви-Стросс, 1999).
Подобным образом культурные традиции поддерживают ряд пищевых запретов – ограничений, которые накладываются на употребление в пищу потенциально съедобных продуктов. Например, тундровые ненцы не едят грибов, объясняя это тем, что грибы – пища северного оленя, а не человека. Действительно, олени с удовольствием едят грибы, но неужели только из-за этого люди искусственно сужают свою пищевую базу, «отсекая» существенный источник белка и калорий? А может быть, такие «странные» обычаи имеют какую-то биологическую основу?
пища кухня кулинария общество
3. Мода на кухню
Сегодня стало очень модным говорить о моде на кухню. Можно часто встретиться с таким понятием как «модное место», «модное заведение», «модный ресторан» и т.п. Разброс мнений о ресторанной моде крайне велик: от полного неприятия: «ресторанной моды не существует» - до такого, например, как «Макдоналдс - модный фастфуд». Не меньше споров о том, чем отличается модный ресторан от известного или известный ресторан от популярного.