l = 2*1,25 = 2,5
n = 2.5 = 2.5 1.5
Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:
V = G * (1+ nв)
P*k*y
G – масса продукта, кг.
p – объемная плотность продукта, кг/дм3
k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85
n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)
y – оборачиваемость ванны
Y = TTy
T – продолжительность работы смены
ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч
Число ванн
n = VVст
Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (140; 240; 360)
V = 2 = 6,60,3
Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1 140
На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).
Расчет площади цеха
S = Fпол ny
S – общая площадь помещения
Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе
ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты | S занятая одним оборудованием | S м2общая | |
| Длинна | Ширина | |||||
| Мясорубка | МИМ-82М | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| Механизм для нарезки | МБП-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| Катлетоформовочная машина | МФК-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| Холодильный шкаф | ШК-0,8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| Производственный стол | СП-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| Моечная ванна | ВМ-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| Стол со встроенной моечной ванной | МДСМ | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| Разрубочный стул | РС-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S = 6,7 = 17 м2 0,4
Длинна = 4,3 м2
Ширина = 4 м2
3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции
Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.
Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.
4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе
Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.
На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы.
В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.
Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.
В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.
Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.
Список литературы
1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,1990г
2. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980
4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980
5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с
6. Организация и техника предприятий общественного питания.
Г.Г. Завадцева. Москва 1975