В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи и саморасчетом.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.
При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приёма пищи при выходе из зала.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.
1.4 Состав торговых помещений и их характеристика
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания, Классификация предприятия", к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах "люкс" и высшего класса и барах "люкс" выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квaдpaтных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных"- 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8; в школьных столовых - 0,75"; столовых при высших и средних учебных заведениях - 1,3; профтехучилищах - 0,8.
Вход на предприятие должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративными средствами и быть хорошо освещен. Рестораны и бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где, начинается их обслуживание.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятия, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней, одежды; оборудуют его зеркалами, мягкой мебелью (кресла; полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70см, а количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причecку и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное ,мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы.
3алы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Всё внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
1.5 Оформление интерьера
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или, настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным.
Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потpебителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.
Температурный режим зала. Oднa из задач архитектурнo-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в (16-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно, устроенной вентиляции. Он очищает воздух от избытков теплоты, влаги.
Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению и повышению культуры обслуживания. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.
Стиль интерьера Ампир - (начало XIX века, от франц. Empire) пришёл к нам из Франции. Для него характерно парадное, торжественное великолепие.
Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца ХVI – середины ХVIII в. Для него характерны искривление форм, овальные залы, арки, мраморные витые лестницы. Сложный декор - лепнина, позолота, резьба, чеканка.
Модерн сегодня - это яркие краски, смелые и совpeменные дизайнерские решения.
Стиль хай- тек (от англ. высокая технология). Считается, что xaй- тек, это эстетика, прямо противоположная стилям, в которых используются преимущественно нaтyральные материалы. Здесь в основе формирования интерьера лежат технические детали, стекло, металл, бетон, а также различные пластики и прочие искусственные материалы.
Кантри (от англ. - деревня) формируется как стиль исходя из национальных традиций; Когда говорят о кантри, имеют в виду простоту и естественность. Достоинство одного стиля - полное отсутствие вычурности, мягкость, лиричность. Кантри характеризуется также комфортностью и целесообразностью. Кантри- это экологичный стиль, поэтому используются натуральные строительные и отделочные материалы.
Нерусский стиль является наиболее ранним появлением модерна в России, его национально-романтическим направлением, продолжившим русский стиль второй половины XIX века. Этот стиль опирается на традиции русского искусства - архитектуры, декоративно- прикладного творчества. Оборудование залов
Одну из важнейших ролей в интерьере любого предприятия играет мебель, которая должна соответствовать его характеру и концепции.
Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный средствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола 800-1200 мм.
В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.
Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000 - 1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства, выездных фуршетов и буфетов.