Курсовая работа
по дисциплине
"Организация обслуживания"
Тема: "Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе"
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3 Методы и формы обслуживания
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика
1.5 Оформление интерьера
1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
2.3 Разработка программы обслуживания
2.4 Этапы организации обслуживания
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола
3. Графическая часть
Заключение
Список используемой литературы
Введение
На сегодняшний день индустрия питания в Российской Федерации является одним из самых быстрорастущих сегментов. Российский рынок общественного питания в последние 3–4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20–40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.
Актуальность выбранной темы определяется необходимостью изучения динамичного ресторанного рынка для целей улучшения обслуживания посетителей.
Цель работы – описать "организацию обслуживания методического вечера в артистическом кафе"
Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.
питание торговый стиль обслуживание
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
-класс люкс;
-высший класс;
-первый класс.
1.2 Основные и дополнительные услуги
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания- совершенствование методов и форм обслуживания, повышение культуры обслуживания, расширение услуг, обеспечение их безопасности для жизни и здоровья людей.
В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление по заказам потребителей, в том числе в ,сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика.
Услуги o реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий, кроме торговых залов, через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.
Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
-организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
-организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых
мероприятий и т. д.;
-услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
-обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
-обслуживание в номерах гостиниц;
-организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
-организацию музыкального обслуживания;
-организацию проведения концертов, программ варьете;
-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
1.3 Методы и формы обслуживания
Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
-самообслуживание;
-обслуживание официантами, барменами;
-комбинированный метод.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, дecеpты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.