На хлебопекарных предприятиях основными выбросами в атмосферу являются продукты сгорания топлива в топках хлебопекарных печей и паровых котлов. Состав их зависит от вида топлива. Так, при работе на естественном газе основными загрязнителями атмосферы являются оксиды азота и углерода; при использовании мазута или уголь рядом с указанными веществами у воздуха попадают диоксид серы, твердые частички. Загрязняют атмосферу и газы, которые отводятся из компрессорных установок составов бестарного сохранения муки.
Специфическими организованными выбросами хлебопекарного производства есть пыль основного сырья - муки, а также дополнительного сырья, такой как сахар, крахмал, , другие пылевидные добавки.
Инвентаризацию источников загрязняющих веществ - этанолу, уксусной кислоты, уксусного альдегида, мучной пыли проводят расчетным путем, за удельным выбросом на 1 т изделий; выбросов с дымовыми газами - за действующими методическими документами.
Основной физической характеристикой загрязнения атмосферы есть предельно допустимая концентрация загрязняющих веществ (ГДК).
Предельно допустимая концентрация - это максимальная количество вредных веществ в единицы объема или массы среды воды, воздух или грунта, которая практически не влияет на состояние здоровья человека. Она устанавливается компетентными учреждениями, комиссиями как норматив.
Для всех объектов, которые загрязняют атмосферу, рассчитывают и устанавливают нормы предельно допустимых выбросов (ГДВ). Гранично-допустимые выбросы - это количество вредных веществ, которое не может превышаться во время выброса у воздуха за единицу времени, и концентрация загрязнителей воздуха, которое на границе санитарной зоны не должна превышать ГДК. Выполняется инвентаризация источников загрязнения атмосферы для любого предприятия, а также экологическая паспортизация всех объектов, которые загрязняют окружающую среду.
Эти нормативы имеют законодательную силу и служит юридической основой для санитарного контроля.
На хлебозаводах, чтобы обеспечить необходимый уровень чистоты воздух в зоне, которая прилегает к производству, продукты сгорания рассеивают в атмосфере путем установления труб высотой от 25 до 60-70 г и дефлекторов.
Предполагается также санитарно-защитная зона от 100 до 300 г. Для выполнения функции защитного барьеру она должна быть озеленена. Зеленые насаждения сыграют важную пылезащитную роль.
Для уловления мучной пыли на бункерах для сохранения муки в составах бестарного сохранения муки, производственных силосах устанавливают тканевые фильтры, на технологических линиях транспортирования муки - циклоны. В помещениях с выбросами продуктов брожения обустраивают приточно-вытяжную вентиляцию.
Большое экологическое значение имеют охранительные мероприятия по обеспечению чистоты воды. Ресурсы питьевой воды на земле ограниченные. Несмотря на то, что основными источниками воды являются озера и реки, они повседневно загрязняются промышленными и бытовыми сбросами.
При изготовлении хлебных изделий на 1 т продукции расходуется 4,33 м3 воды (завод мощностью С т/пору). Эту воду используют как сырье для приготавливания продукции, питание котлов, мытье оснащения, тары, трубопроводов, а также санитарно-бытовых потребностей.
Водоснабжение хлебозаводов осуществляется из городского водопровода или артезианских буровых скважин, за прямоточной системой, то есть вода на производство поступает из водопровода или артезианской буровой скважины, а отработанная вода сбрасывается в канализацию или водохранилище.
Содержимое органических веществ в воде характеризуется таким показателем, как окисливаемость. Окисливаемость - это количество кислорода (мг О2/л воды), которая эквивалентная количества окислителя, необходимого для окисления всех востановителей сточных вод. Чем высший этот показатель, та более загрязненная вода. Для стоков хлебозаводов этот показатель равняется 600-800 мг О2/л.
Сточные воды, которые поступают в городскую канализацию, не должны содержать веществ в концентрациях, которые отрицательно влияют на их биологическое очищение, опасных бактериальных и токсичных загрязнений, смол, мазута и бензина.
Перед спуском в городские канализационные системы сточные воды хлебозавода должны пройти механическое очищение через сита.
Характерные загрязнители сточных вод хлебопекарных предприятий обусловленные наличием остатков сырья, по гигиеничному критерию они належат к малоопасные в случае сброса их к водохранилищу. Наряду этим, производственные сточные воды загрязнены микроорганизмами, которые накапливаются на оснащении, стенах, полу помещения, поэтому мытье остановленного оснащения, подлоги, стен необходимо проводить своевременно, не допуская расписания органических соединений, которое обуславливает развитие и накопление в местах загрязнения разнообразных микроорганизмов и приводит к повышению степени загрязнение сточных вод.
Еще больше загрязненные фекально-бытовые сточные воды предприятия, которые могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые распространяются через воду. Поэтому необходимая систематическая дезинфекция бытовых помещений и санитарных узлов предприятия.
Степень загрязнения сточных вод зависит от уровня технологического процесса на производстве.
Сточные воды хлебозаводов загрязненные также продуктами брожения (воды после мытья бродильных аппаратов) - спиртами, органическими кислотами, жирами, азотсодержащие веществами.
В производственных сточных водах, кроме водорастворимых веществ, помещаются нерастворимые частички разной дисперсности, содержимое которых составляет приблизительно 150 мг/л, рн 6,0-7,0.
9. Правила приемки
9.1 Хлеб с минимальным содержанием белка выпускают и принимают партиями. Правила приемки, определение партии, количество выборок и отбор проб делают по ДСТУ 5667 – 65.
Каждая партия хлеба с минимальным содержанием белка должна сопровождаться сертификатом качества установленной формы.
9.2 Не допускаются к реализации изделия, которые имеют:
· Зараженные плесенью ил картофельной болезнью
· С увеличенной кислотностью
· Просроченный
· С подрывами и трещинами превышающие допустимые
9.3 Получатель имеет право совершать контрольную проверки качества хлеба с минимальным содержанием белка на соответствие его показателей условиям технических условий, применяя правила отбора проб и методы контроля, которые описываются этими техническими условиями.
9.4 При получении неудворительных результатов исследования хотя ьы по одному из показателей, проводят дополнительное исследование удвоенного количества образцов из партии.
10. Методы анализа
10.1 Методы анализа проводят по ГОСТ 5667 – 65, ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 51.
10.2 Определение гранично допустимого содержания ртути, мышьяку, меди, свинца, кадмия, цинка проводят по требованию органов государственного надзора, в указанных ими лабораториях соответственно «Рекомендации про порядок переодичностьведомственного лабораторного контроля за содержанием токсических элементов в пищевых продуктах, утвержденый Министерством здравохранения СРСР 07.04.88, №4680 – 88.
10.3 Бактериологические исследования хлеба с минимальным содержанием белка на содержание патогенных микроорганизмов, проводятся в порядке государственного контроля в установленном порядке санстанциями.
Выводы
В данной работе мы получили продукт, который по свои органалептическим свойствам почти ничем не отличается от обычного хлеба, но несет в себе лечебно профилактические свойства, кроме того, мы разработали сухую смесь, которая может быть использована в качестве пищеконцентрата для приготовления хлеба с минимальным количеством белка в домашних условиях. Все это по нашему мнению должно сделать питание людей страдающих болезнью фенилкетонурией более полноценным и качественным.
В разделе описание технологии мы описали технологию приготовления пшеничного хлеба, а так же привели примерную технологию приготовления хлеба с минимальным содержанием белка и отметили возможность приготовления сухой смеси для домашнего исспользования.
В разделе анализа существующих способов приготовления хлеба с минимальным содержанием белка мы сравнили две технологии выбрали наиболее приемлимую и обосновали наш выбор.
В разделе материалы и методы исследования мы дали характеристику методов и материалов, с помощью которых мы собирались проводить исследование.
В разделе результатов своего исследования мы описали сделанный нами эксперимент и дали конкретные результаты нашей работы.
В разделе расчет рецептуры мы дали табличную характеристику конкретной рецептуры, а также набор приемов с помощью которых можно легко и экономично получить хлеб с минимальным содержанием белка.
В разделе формирование технологических инструкций и условий мы разработали технологическую инструкцию и технические условия.
Список литературы
1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства – М.»Агропромиздат» 1992 - 397стр.
2. Талейсник М.А. и др «технология мучных кондитерских изделий – М.: Агропромиздат, 1986 – 224стр.
3. Дробот В.И «Технологія хлібопекарного виробництва»-ЛОГОС. М Київ 2002, 365стр.
4. Ауерман Л.Я «Технологія хлібопекарного виробництва.» - ПРОФЕСІЯ. Санкт – Петербург 2002, 414 стр.
5. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобньїх булочних изделии. — М.: ВО «Агропромиздат»; 1990. — 192 с.
6. Апест Т.К., Пащук З.Н. Хлеб и булочньїе изделия. — Минск: Попурри, 1997.-288 с.
7. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. — К.: ТОВ «Руслана», 1998. — 413 с.
8. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сьірья в хлебопекарной промьішленности. — К.: Урожай, 1988. — 150 с.
9. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочньїх изделий. — К.: Техника, 1984.-191с.
10. Елецкий И.К. О теории производства хлебных изделий. — М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1990. — С. 34-36.