Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].
Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:
Х = 2V · K, где
X – кислотность, град;
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 .
Фактические результаты физико-химических показателей
Таблица 6.
Физико-химические показатели образцов Столичных батонов
| Показатель | Требования ГОСТ 27844-88 | Образец 1 | Образец 2 |
| Пористость | Не нормируется | 79 % | 79% |
| Кислотность | Не более 2,5 | 1о | 1,6 о |
| Влажность | Не более 45% | 45,1% | 41,5% |
Заключение: Оба образца по всем физико-химическим показателями соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия"
9. БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения
До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:
- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (це-зий-137, стронций-90);
- микробиологические показатели[8].
Таблица 6.
Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01)
| Группа хлебобулочных изделий | Токсичные элементы, мг/кг, не более | Микотокоины, пестициды, мг/кг, не более | Радионуклиды, Бк/кг, не более | ||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | цезий-137 | строн-ций-90 | ||
| Хлеб, булочные и сдобные изделия | 0,35 | 0,15 | 0,07 | 0,015 | По муке | 40 | 20 |
| Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | По муке | 50 | 30 |
10. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Существуют дефекты вызванные качеством сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами.
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:
· посторонние запах и вкус;
· хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
· бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
· липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
· расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.
Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.
Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.
Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.
Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках "притисков" (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или "выплывов" мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.
Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем[4].
11. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание а нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.
В понятие пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не "приедаться" при ежедневном употреблении.