Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции (стр. 4 из 4)

Показатель	Масло подсолнечное	Баранина	Конина	Соевый изолят
Незаменимая аминокислота	6479	5778	7563
Валин	1071	820	996	490
Изолейцин	694	754	799	480
лейцин	1343	1116	1494	780
Лизин	710	1235	1739	630
Метионин	390	356	473	130
Треонин	885	688	923	440
Триптофан	337	198	282	130
Фенилаланин	1049	611	857	510
Заменимые аминокислоты	13121	9682	11739
Аланин	858	1021	1033	-
Аргинин	1785	993	1395	-
Аспарагиновая кислота	1789	1442	1909	-
Гистидин	523	480	820	-
Глицин	1130	865	861	-
Глутаминовая кислота	4124	2459	2941	-
Пролин	1180	741	923	-
Серин	792	657	869	-
Тирозин	544	524	687	340
Цистин	396	205	301	140
Общее количество аминокислот	19600	15460	19302
Лимитирующая аминокислота скор, %	Лизин -62, изолейцин-84	нет	нет

Заключение по разделу 1

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

Раздел 2. Объекты и методы исследования

В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная	1,1-26,0
Мясная масса	2,5-30,8
Свинина жилованнная	4,7-5,3
Шпик свиной боковой	14,0-16,0
Соль поваренная пищевая	2450,0-2550,0
Перец черный	45,0-55,0
Сахар-песок	190,0-210,0
Соевый изолят	450,0-550,0

2.1 Объекты исследования

- баранина односортная ГОСТ 1935-55

- конина односортная ГОСТ 27095-86

- жир конский ГОСТ 25292-82

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- сахар-песок ГОСТ 21-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

- масло растительное ГОСТ 21314-75

- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров – по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка – по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571, цветности – по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей – ГОСТ 12573, массовой доли золы – ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ – ГОСТ 12575, гранулометрического состава – ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк – ГОСТ 26930, медь – ГОСТ 26931,свинец – ГОСТ 26932, кадмий – ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного – ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа – ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

- Выбор объектов исследования;

- Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

- Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;

Заключение по разделу 2

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя, приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Список используемых источников

1. ГОСТ 1935-55,27095-86, 25292-82, 13830-91,21-94

2. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2001.

3. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.

4. Патент №2210935 Хлеб мясной первого сорта "Подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "Подмосковный"

5. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. -- Белгород: БГСХА, 1999.

6. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях/ Синдеев Ю.Г. - М.: Феникс, 2000.

7. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности/ Никитин Б.И.-1973.

8. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М., Тутельян В.А.-М.: 2007.

9. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999.

10. Технические условия 9162-016-02068315-202

11. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.ukrspice.kiev.ua

12. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.wikipedia.ru

13. Электронный каталог ГПНТБ- Режим доступа: www.sunduk.ru