Содержание
Введение
Раздел1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции
1.1 Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов
1.2 Комбинированные продукты питания - источники эссенциальных веществ
1.3 Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов
1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов
Заключение по разделу 1
Раздел 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Цели и задачи
Заключение по разделу 2
Заключение
Список используемых источников
Введение
Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции. Начиная с 2000 года объем производства мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательной с точки зрения потенциальных инвесторов. Суммарный объем рынка мяса и мясопродуктов по результатам за первое полугодие 2007 года составил 3,2 млн. тонн, что на 9,1% превышает показатель за аналогичный период 2006 года. По оценкам специалистов, объем рынка мясных изделий в 2006 году составил 3,27 млн. тонн продукции. Согласно прогнозам, темпы прироста рынка мясной продукции в период с 2007 по 2010 годы будут изменяться в диапазоне от 3,7% до 4,8 %. Объем рынка в натуральном выражении будет постепенно увеличиваться и к 2010 году достигнет 3,84 млн. тонн. В связи с ростом доходов населения ожидается смещение предпочтений потребителей в сторону более дорогих мясных изделий (сырокопченых колбас и мясных деликатесов). Все большую популярность приобретают продукты с необычными добавками и специями (орегано, орехи, чернослив и др.), а также развиваются новые виды упаковки.
Раздел 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции
мясной патентный сырье эссенциальный
1.1 Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов
Питание значительной части населения Омской области в настоящее время является не только несбалансированным, но и недостаточным. Недостаточная обеспеченность пищи витаминами, белками, пищевыми волокнами и другими компонентами являются факторами, снижающими умственную и физическую работоспособность, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, повышающие риск возникновения злокачественных и сердечнососудистых заболеваний и ухудшающие общий иммунный статус, организма человека. Только посредством рационального использования компонентов пищи можно добиться улучшения обменных процессов.
В современной экологической обстановке возрастает роль профилактического питания, направленная на укрепление защитных систем организма, на снижение риска воздействия вредных веществ. Медико-биологические требования к составу, физиологическим и биологическим свойствам этих продуктов не могут быть в достаточной степени удовлетворены без использования в их рецептурах неординарных ингредиентов, являющихся носителями индивидуальных, специфических свойств. При этом значительная роль отводится компонентам растительного происхождения, в том числе биологически активным веществам, которые даже в минимальном количестве оказывают благоприятные воздействия на гомеостаз человека. Решение проблемы создания новых технологий продуктов направленного действия осложнено тем, что при их изготовлении может быть использовано сырье, содержащее потенциально опасные для здоровья человека вещества. Поэтому немаловажное значение имеет правильный выбор способов обработки пищевого сырья, обеспечивающих как безвредность конечного продукта, так и сохранение его исходных позитивных биологически активных свойств.
Использование как биологически активных компонентов пищи, выделенных путем специфического воздействия на сырье, так и основных источников пищи - животного и растительного сырья, обладающих либо по отдельности, либо в совокупности терапевтическим эффектом, зависит не только от решения технологических проблем, но и от медико-биологического обоснования возможности применения их в пищевых целях.[5]
Радикальные изменения условий труда и быта людей, обусловленные происходящими в стране социальными катаклизмами, ставят перед пищевыми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые непростым количественным наращиванием объемов производства продуктов питания, а требующих качественно новых подходов и решений. В этой связи первостепенное значение приобретает необходимость широкого использования при разработке продуктов и рационов питания последних достижений в области медицины, нутрициологии, биологии, пищевых технологий.
В настоящее время отечественными и зарубежными специалистами пищевые продукты рассматриваются в качестве носителей комплекса биологически активных соединений, участвующих в процессах физиологической и гормональной регуляций и являющихся в большей или меньшей степени лечебно-профилактическими продуктами питания.
1.2 Комбинированные продукты питания - источники эссенциальных веществ
Решение проблемы белкового дефицита в питании людей становится реальностью при создании новых видов комбинированных мясных продуктов питания, сочетающих в своем составе помимо основного мясного сырья белоксодержащее растительное и животное сырье.
Производство этих продуктов возможно при условии экономической эффективности, обеспечивающей получение прибыли производителями. Это, в свою очередь, решается путем выбора новых источников белка, изучения их свойств и состава на основе научно обоснованных требований к качеству продуктов питания. По данным ЮНЕСКО только 30% белка, потребляемого человеком, поступает с продуктами животного происхождения. Поэтому решение проблемы увеличения объемов производства белковых продуктов питания, в первую очередь, зависит от эффективности использования ресурсов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения.
Для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей человека оптимальным признано соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:2:4. Результаты исследований последних лет и их практическое подтверждение свидетельствуют, что количество белка может быть увеличено благодаря использованию нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов переработки мяса и молока, белков и белковых продуктов микробиального происхождения. При создании комбинированных мясных продуктов необходимо обеспечить качественное соотношение между эссенциальными аминокислотами в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Иначе, как уменьшение, так и увеличение количества аминокислот не может являться фактором улучшения биологической ценности.
Качество пищевых продуктов характеризует комплекс показателей, среди которых основные - пищевая и биологическая ценность, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.
Пищевая ценность - интегральный показатель, отражающий всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
Анализ питания различных групп населения, проведенный Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но и превышает у значительной части населения энергетические затраты из-за чрезмерного потребления жиров и углеводов. В то же время потребность в белках, удовлетворяется не полностью (на 80 %). Отмечается также недостаток в питании витаминов и минеральных веществ.[7]
Общепризнано, что углеводы являются основным энергоценным компонентом пищевых рационов. Их вклад в суточную компенсацию энергозатрат организма составляет более 50 %. Помимо этого, углеводы принимают участие и в анаболических процессах, так как входят в состав клеток и тканей. Другая их функция связана с тем, что они являются предшественниками гормонов, морфинов и других биомолекул. Кроме того, углерод, входящий в состав белков, участвует в процессах биологического окисления, что компенсирует энергозатраты организма. Недостаток углеводов в пища вынуждает организм расходовать в качестве энергоценного материала белок
В последнее время внимание нутриционистов сосредотачивается на пищевых волокнах (балластных веществах), представляющих собой комплекс некрахмалосодержащих полисахаридов - пектинов, лигнина и т.д., которые не перевариваются энзимами желудочно-кишечного тракта человека.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако жизнь человека без них невозможна. Они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ.
Главным назначением жиров является участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для организма. Жиры - источник пластических веществ, необходимых для эндогенного биосинтеза оболочек клеточных структур, и поставщик углеродных атомов для биосинтеза холестерола и других стероидов. Согласно последним воззрениям науки о питании, жиры являются также реальным поставщиком веществ, профилактирующих атеросклероз. Жирные кислоты относятся к основным пищевым веществам, играющим важную роль в усвоении жирорастворимых витаминов; обладают способностью улучшать вкусовые качества пищи. Биологическая роль эссенциальных жирных кислот, по мнению ряда авторов, заключается в предотвращении возникновения злокачественных новообразований. Среди медико-биологических мероприятий, способствующих сохранению здоровья человека, большое значение имеет витаминизация пищи. Комплекс из витаминов Р и С можно рассматривать как антигеморрагическое средство при профилактике кровотечений после облучения. Витаминам Е, С, (3 - каротину (провитамину А) присущи функции, имеющие решающее значение в предупреждении токсических последствий воздействия чужеродных веществ на живой организм. При недостатке тиамина в рационе питания ускоряется метаболизм чужеродных веществ. В современных условиях, когда человек все больше подвергается негативному влиянию гиподинамии, физиологическая потребность в жире, как источнике энергии, уменьшается. Одновременно снижается общий объем пищи и, соответственно, поступление в организм биологически активных веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности. Поэтому вполне закономерно встает вопрос об изменении культуры питания человека в части снижения доли жировой составляющей и увеличения в продуктах питания количества витаминов, ферментов, минеральных и других биологически активных веществ. В связи с этим расширение производства комбинированных продуктов на мясной основе повышенной биологической ценности является насущной необходимостью специалистов пищевой и, может быть, в большей мере, мясной промышленности. Сравнивая белоксодержащее сырье животного и растительного происхождения между собой, можно отметить, что, несмотря на сбалансированность аминокислотного состава, в животном сырье присутствует меньше полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и других биологически активных веществ, что как указывалось выше, необходимо для человека. Поэтому использование растительных ингредиентов в технологии комбинированных продуктов питания на мясной основе способствует расширению сырьевых ресурсов при сохранении их качества и более рациональному использованию мясного сырья. Продукты, сочетающие в своем составе одновременно мясное и растительное сырье, имеют важные преимущества: высокую биологическую ценность, сбалансированные амино- и жирнокислотный, витаминный и минеральный составы, высокую усвояемость. В настоящее время в качестве дополнительных белковых ресурсов в отечественной и зарубежной мясной промышленности широко используются соевые белки, т.к. они могут значительно улучшить пищевую ценность комбинированных мясных продуктов. При использовании любого из видов соевых белковых продуктов при производстве мясных изделий можно достичь одновременного обеспечения баланса незаменимых аминокислот, в соответствии с рекомендациями международных организаций, и обогащения готового продукта пищевой клетчаткой, что выведет его на уровень диетического. Применение соевых белковых обогатителей представляет интерес и с точки зрения их лечебно-профилактических свойств. Так, исследования, проведенные в ИНЭОСе под руководством доктор медицинских наук Б.П. Суханова, показали, что включение соевого изолята в рецептуры мясных продуктов придает им лечебно-профилактические свойства - они благоприятно влияют на липидный обмен и способствуют снижению содержания холестерина в крови. Таким образом, представленный информационный материал свидетельствует о возможности и целесообразности создания специализированных продуктов на мясной основе, содержащих пищевые волокна животного и растительного происхождения, повышающих резистентность, оказывающих профилактическое и лечебное действие, в том числе в условиях воздействия на человека неблагоприятных факторов окружающей среды.