После сдаивания молоко немедленно передают в молочную, где вначале определяют его количество. Учёт в основном ведут по количеству молока, надоенного каждой дояркой от закреплённой за ней группы коров, а молочную продуктивность каждой коровы определяют контрольными удоями.(14)
Схема первичной обработки молока.
Взвешивание (учет)
Очистка от механических примесей
Охлаждение
Кратковременное хранение
Транспортировка
молоко продукт производство санитарный
Работа молочных ферм оценивается по количеству молока и по содержанию в нем жира и белка. При машинном доение коров и хранении молока в цистернах учёт его проводят на основании показателей объёмных счётчиков, которые устанавливают на цистернах, молокопроводе. Для учета молока вместе с тарой применяются весы различной системы. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневно от каждой группы коров. При доение в молокопровод такой учет проводят по показаниям счетчика и заносят их в журнал надоя. (19)
молоко гигиена производство санитарный
Фильтруют молоко, чтобы снизить его загрязнённость. Очистка молока снижает бактериальную его обсеменённость.
Фильтрование молока (пропускание его через фильтры) – наиболее распространенный способ его очистки. В настоящее время в качестве фильтрующих материалов используются синтетические ткани, такие как лавсан, он очень гигиеничен, обладает высокой прочностью, обеспечивает необходимую скорость фильтрации, хорошо промывается в тёплой воде с мылом, долговечен (1 метр лавсана заменяет 35-40 метров марли).(1)
Молоко – прекрасная среда для развития микробов и чтобы приостановить размножение микроорганизмов, молоко нужно охладить. Молоко охлаждают прямо на фермах, сдача парного молока разрешается только в течение часа после выдаивания.
На фермах молоко охлаждают разными способами. Самый простой и пока самым распространённый способ – погружение фляг с молоком в проточную воду, в воду со льдом или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне.
Наиболее совершенное охлаждение молока достигается в аппаратах – охладителях. По сравнению с охлаждением в бассейнах этим способом молоко охлаждается значительно быстрее и расход льда сокращается примерно в 1,5 раза.
Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6º С.(1)
Таблица 3. Зависимость срока хранения молока от температуры.
| Температура охлаждения, ºС | Время хранения, часов не более |
| 8 | 12 |
| 6 – 8 | 12 – 18 |
| 4 – 6 | 18 – 20 |
Молоко доставляется на молочные заводы автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. В настоящее время наиболее целесообразным считается способ перевозки молока автоцистернами, состоящих из одной или двух изолированных секций различной вместимостью. Автоцистерны изготавливаются из нержавеющей стали в герметичной крышкой и резиновой прокладкой. Используют также фляги.
Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в наиболее прохладное время суток. Молоко, полученное в дневную дойку, нужно хранить до вечера в специальном помещении. При транспортировки молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2 литров и плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками.(16)
Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.
Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)
Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:
| Наименование продукта | Жирность, % | Кислотность, ºТ |
| жирный | 18 | 200 – 225 |
| полужирный | 9 | 210 – 240 |
| нежирный | 220 – 270 | |
| крестьянский | 5 | 200 |
| столовый | 2 | 220 |
| диетический | 4 и 11, нежирный | 210 – 220 |
| С фруктами | 4, нежирный | 200 |
Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. (17)
Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка творога.(16)
Молочное сырьё, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37º С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78º С с выдержкой 15-20 секунд в пластинчастых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6º С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30º С в холодное и 28º С в тёплое время года, при ускоренном способе - 32º С, при применении закваски Дарницкая - 26º С и закваски Каунасская - 24º С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски – на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 часов, а при ускоренном методе – 6 часов.(2)
Водный раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.
Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61º Т для творога 9% и 18% жирности, 65º Т для творога крестьянского и 71º Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)
Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.
Самопрессование творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги , предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18% жирности – 65%; 9% жирности – 73%; крестьянского – 74,5%; столового – 76%; нежирного – 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12º С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)