Дипломная работа
Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
Человек испокон веков использовал молоко и молочные продукты в качестве продуктов питания. Они широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Содержат витамин D, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов.
На Руси издавна содержали молочный скот, а из полученного молока готовили творог, сметану и масло. Впервые упоминание о молочных продуктах как о товаре для экспорта упоминается в торговой книге 1575-1610 годов. Традиционно молочный промысел был развит в Вологодской, Ярославской и Архангельской областях. В 19 веке в связи с развитием капитализма и урбанизацией городов, потребовалось создавать пригородные фермы.
В 1893 году в Москве был построен первый крупный молочный завод. К 1913 году в России насчитывалось более 3000 маслодельных, сыродельных и молочных заводов. Для дальнейшего развития молочной промышленности требовались научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому в 1911 году был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.
В советское время молочная промышленность активно развивалась: было построено большое количество молочных заводов, совершенствовались технологии производства молочных продуктов, активно создавались крупные молочные хозяйства, выводились новые породы крупного рогатого скота. Но после распада СССР в России снизилось поголовье молочного скота и возрос импорт молочных продуктов.
В настоящее время ассортимент молочной продукции существенно расширился. Кисломолочные продукты активно потребляются населением, так как являются диетическими продуктами. Для того чтобы на прилавки поступал продукт безопасный для человека необходим контроль его качества на всех этапах его производства и при выпуске в реализацию. На рынках этот контроль осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Но при экспертизе и реализации продукта должны быть соблюдены санитарно-гигиенические требования.
В коровниках при привязном содержании коров доение может быть организовано непосредственно в нем или, что лучше, организовано в специальном отделении – доильная площадка, доильный зал.
Беспривязный способ содержания создает предпосылки для доения только в специальных помещениях.(5)
Обязательным компонентом, обеспечивающим получение высококачественного молока являются и конструктивные особенности здания, где содержатся животные, и все то оборудование которое в нем имеется.(13)
Благоустройства территории ферм, её зонирование, наличие и чистота на выгульных площадках, подъездах к коровникам, доильным помещениям и молочным. Ферму следует по всему периметру обносить изгородью и полосой зелёных насаждений.
При входе в тамбуры коровников и других помещений оборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящики с опилками), которые систематически заполняют дезраствором.
Очистные сооружения и прифермские навозохранилища следует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населённым пунктам, не ближе 60 метров от животноводческих зданий и 100 метров от молочных блоков.(11)
Территорию очистных сооружений также огораживают и озеленяют быстрорастущими древесно-кустарниковыми насаждениями, должны быть благоустроены проезды и подъездная дорога с твердым покрытием.
Дворовые туалеты (при отсутствии санитарных узлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы на территории фермы разрешается устраивать на расстояние не ближе 25 метров от коровников и других помещений фермы. Выгребные ямы и туалеты очищают при загрязнении их на 2/3.(3)
Санитарный день – не реже одного раза в месяц. В этот день подвергают тщательной обработке стены, кормушки, автопоилки, окна и другое оборудование. После механической очистки проводят дезинфекцию; кормушки, загрязнённые места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашёной извести.
В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных коров, обращая особое внимание на состояние сосков, вымени и проверяют качество санитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверки записывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермы.(18)
В летний период применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную системы содержания коров.
Важнейшим условием получения высоких удоев является правильное кормление и содержание коров в сухостойный период и во время раздоя.(13)
Сухостойный период – это период, когда корова не доится (отдыхает). Продолжительность необходимого отдыха зависит от её состояния и количества молока. У высокопродуктивной коровы, имеющей плохую упитанность, сухостойный период длится 65-75 дней, у среднепродуктивной средней упитанности 45-60 дней. Сокращение сухостойного периода до 1 месяца (особенно при неправильном доение) ведёт к нежелательным последствиям, которые сводятся к сокращению молочной продуктивности в следующую лактацию и снижению содержания жира в молоке.(12)
При запуске надо учитывать индивидуальные особенности животных. Низкоудойные коровы, дающие к концу лактации 4-6 кг молока в сутки, обычно запускают быстро – в течение 2 дней, а иногда и самозапускаются. У коров более высокой продуктивности запуск длится 6-10 дней. Для запуска используют различные приёмы. Прежде всего, постепенно сокращают число доений – переходят на двухкратную, затем на однократную дойку, потом коров доят через день, и на 3-4 дня делают перерыв. Если в вымени образуется молоко, его сдаивают. (5)
Если указанные методы не дают желательных результатов, запуск регулируют кормлением: из рациона полностью исключают сочные корма, затем концентраты, в ряде случаев сено заменяют соломой или кукурузными стеблями. Одновременно сокращают дачу воды до 0,5-1 ведра в сутки.
В летний период, если корову не удаётся запустить сокращением числа доек, прекращают пастьбу и переводят на сухие корма. Запуск считается законченным, когда молоко не образуется, вымя уменьшается в объёме.(8)
В сухостойный период корову следует кормить надлежащим образом, чтобы к отёлу и к началу новой лактации она была в хорошем состоянии и прибавила в живой массе на 50-60 кг.
Если сухостойный период приходится на лето – начало осени и корова пользуется хорошим пастбищем, то перед отёлом она мало нуждается в дополнительном уходе или корме. Однако пасти её лучше отдельно от общего стада, так как в этом случае меньше опасности, что она получит повреждения. В таких условиях корове обычно требуется мало концентрированных кормов. Если же упитанность плохая, то корове необходимо дополнительно вскармливать молотый овёс или ячмень, пшеничные отруби и кукурузную муку. Если такой возможности нет, то корову по возвращении с пастбища можно подкармливать свежескошенной травой.(15)
В зимний период суточный рацион стельной сухостойной коровы должен состоять из хорошего бобового или злакового сена (8-12 кг), часть его можно заменить хорошей соломой. Если имеется возможность, в рацион вводят 15-20 кг силоса, 8-12 кг корнеплодов и 1-2 кг концентрированных кормов в виде размолотых зерновых смесей или покупных комбикормов. В период сухостоя высокопродуктивной корове в качестве диетического средства полезно давать болтушки или 1-1,5 кг послабляющих концентратов (пшеничные отруби, мука из различных зёрен, овсянка, льняной жмых), замоченных в ведре теплой воды.
Стельную корову обеспечивают сухой доброкачественной подстилкой и свежей водой с температурой 10-12ºС. Кормят и поят корову 3 раза в день, следя, чтобы не попали грязные, заплесневелые, мёрзлые и гнилые корма, а также ледяная вода, так как всё это может вызвать аборт. За 8-10 дней до отела дачу всех кормов уменьшают. Прежде всего сокращают или совсем исключают из рациона сочные (силос, корнеклубнеплоды) и концентрированные корма, так как они могут вызвать заболевание животного. Ко дню отёла корову оставляют на одном сене, но оно должно быть хорошего качества. Если нет признаков воспаления, то необходимости в уменьшении рациона нет.(15) В сухостойный период зимой корову следует выпускать на прогулку на 1-1,5 часа. Моцион полезен для здоровья животного и развития плода, повышает аппетит, способствует укреплению копытного рога. Во время выгула необходимо следить, чтобы за коровой не гнались собаки, чтобы ей не приходилось протискиваться через узкие ворота или двери, а также за тем, чтобы она не поскользнулась на полу коровника или льду. Если корова находится на пастбище, за 2-3 дня до ожидаемого отёла она должна быть отделена от стада и помещена в подходящее стойло или небольшой отгороженный участок, где за ней можно ухаживать. Перед постановкой в стойло следует убрать старую подстилку, тщательно вычистить и продезинфицировать помещение, обеспечить корову сухой подстилкой, лучше из соломы.(12)
Перед отёлом вымя хорошей коровы набухает от молока. Однако сдаивать его не следует. Если вымя становится слишком воспалённым, необходимо 2 раза в день растирать его смесью из равных частей рыбьего жира и спирта. Когда мышцы по обе стороны основания хвоста ослабевают, можно ждать отёла в ближайшие 24 часа.(12)
Раздой условно подразделяют на 2 периода: новотёльный и собственный. Новотёльный период продолжается с момента отёла и заканчивается через 10-12 дней после него. Он является наиболее ответственным в кормлении и содержании молочных коров. Непосредственно после отёла корова ослаблена, поэтому содержать её надо в тёплом помещении. Через 1-1,5 часа после отёла животному дают 0,5-1 ведро тёплой подсоленной воды или пойло (50-60 г поваренной соли и 1-1,5 кг пшеничных или ржаных отрубей на ведро воды). Если отёл прошёл нормально и животное чувствует себя хорошо, то на 5-7 день можно ввести в рацион небольшое количество сочных и концентрированных кормов, которые скармливают в период сухостоя. При увеличении рациона необходимо следить за состоянием вымени. Если корова здорова и не отмечается воспаление вымени, то рацион с каждым днём увеличивают и к 8-10 дню доводят до полной нормы. Если вымя воспалено или появились загрубевшие участки и тем более мастит, то переход на полную норму кормления возможен только к 15-20 дню после отёла.(5)