Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью.
КРАБЫ И КРЕВЕТКИ
Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени.
ИКРА
Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными.
3. МОРЕПРОДУКТЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли.
Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.
БЛЮДА ИЗ МИДИЙ
Обработанные мидии припускают в течении 15-20 минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления щей, борщей, рассольников, соусов.
Из мидий можно готовить:
- мидии жареные с репчатым луком, шинкуют соломкой, ломтиками, обжаривают с репчатым луком, отпускают с отварным картофелем.
- голубцы с мидиями – фарш, припущенный рис, рубленая зелень, шинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.
- мидии можно запекать под томатным соусом, с картофельным пюре или с жареным кружочками картофелем.
- мидии с тушеной капустой, готовые мидии соединяют с тушеной капустой и готовят 10-15минут.
УСТРИЦЫ В СОУСЕ - БЕЛОЕ ВИНО
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче перекладывают в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны и посыпают зеленью.
КРАБЫ СО СМЕТАНОЙ, МАЙОНЕЗОМ
Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной.
КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ
Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. Дают полностью застыть, затем нарезают на порции. При подаче на блюде гарнируют букетами из сырых и вареных овощей.
МОРСКАЯ КАПУСТА
Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. Сушеную капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут, сливают отвар, заливают теплой водой и варят 15 минут. Можно повторить еще раз. Используют для салатов, для борщей, для вторых блюд, винегретов.
УСТРИЦЫ
Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. Сбрызгивают лимонным соком и подают на салфетке с кусочками пищевого льда. Раковины вскрывают перед использованием, самопроизвольно открывшиеся раковины для приготовления не пригодны.
РАКИ ОТВАРНЫЕ
Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. Добавляют специи, коренья, пряности. Раков сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отваром в суповых чашках.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙ С СОУСОМ
Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре 18-20, в течение 1-1.5ч. Варят филе гребешка 10-15минут, погружая его в горячую подсоленную воду, добавляют коренья, перец горошком (на 1кг гребешка – 2л воды). Более продолжительная варка, ухудшает качество продукта, делая его жестким и упругим.
Перед отпуском гребешки нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно.
ТРЕПАНГ ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ
Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будит, удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и держат 24часа, меняют воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре. На следующий день трепанги потрошат, заливают холодной водой, доводят до киперния, и оставляют до следующего дня. Если трепанги имеют жесткую консистенцию, то процесс обработки повторяют. Перед использованием их ошпаривают, погружают на 1-2 минуты в кипяток. Набухшие трепанги и свинину, нарезают брусочками, длинной 3-4см, свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. Гарнируют картофелем.
КРАБЫ ОТВАРНЫЕ
Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких. Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.
1. ЗАДАЧА
А) Рассчитайте массу брутто говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «УРАЛЬСКИЙ РУЛЕТ». Оформите технологическую карту.
Б) Расчитайте массу брутто кролика 1 категории для приготовления 25 порций рагу
Б) РЕШЕНИЕ
1. Находим массу нетто Кролика для приготовления 25 порций. Масса нетто для 1 порции составляет 167. Составляем пропорцию.
1п – 167г
25п – Хг, Х = 167*25 = 4175
2. Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%.
3. Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле:
Мб= bn100:(100 - % отх.), гдеb – масса нетто n – кол-во порций
Мб = 167*25*100:(100-5) = 4400
Масса готового сырья на 25 порций составляет 3125 с учетом отходов, которые по таблице №26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», составляют 26%.
4175-26% = 3125
Ответ: для приготовления 25 порций рагу, необходимо 4400г Кролика 1 категории.
А). РЕШЕНИЕ
Говядина на 1 порцию: брутто – 92, нетто – 67,7 грамм.
1. Находим массу говядины для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет».
1п – 67,7г
50п – Хг, Хг = 67,7*50 = 3385
2. Находим % отходов по таблице №11 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», там сказано, что % отходов говядины 1 категории составляет 26,4%.
3. Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски.
Мб = bn100:(100 - % отх)
Мб = 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600
Ответ: для приготовления 50 порций закуски « Уральский рулет», необходимо 4600г Говядины 1 категории.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАГУ ИЗ КРОЛИКА
| Наименование сырья | Нормы расхода сырья, г | |||||
| На 1 порцию | На 2 порции | На 25 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кролик 1 кат. | 176 | 167 | 352 | 334 | 4395 | 4175 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 | 125 | 125 |
| Масса жареного кролика | - | 125 | - | 250 | --- | 3125 |
| картофель | 133 | 100 | 266 | 200 | 3325 | 2500 |
| морковь | 44 | 35 | 88 | 70 | 1100 | 875 |
| репа | 33 | 25 | 66 | 50 | 825 | 625 |
| Петрушка кор. | 20 | 15 | 40 | 30 | 500 | 375 |
| Томат. пюре | 20 | 20 | 40 | 40 | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 84 | 70 | 1050 | 875 |
| Маргарин ст. | 10 | 10 | 20 | 20 | 250 | 250 |
| Мука пшенич. | 3 | 3 | 6 | 6 | 75 | 75 |
| Масса гарнира и соуса | ------ | 250 | ----- | 500 | ---- | 6250 |
| выход | ----- | 375 | ---- | 750 | ---- | 9375 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ