Крупнокусковые полуфабрикаты – 15%;
Порционные полуфабрикаты;
мелкокусковые полуфабрикаты; 85%
котлетное мясо.
Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:
P * h
К = -----------------, (1)
q * 100
где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;
h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;
q – вес штучных полуфабрикатов, кг.
Данные заносим в таблицу 2.
Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов
Наименование частей туш | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции, г, нетто | Количество полуфабрикатов, шт. | |||||||||
% | Кг | Всего, шт. | Предприятия доготовочные | Магазины кулинарии | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||
КУРИЦА | |||||||||||||
Зразы | 47 | 47 | Фарш | 74 | 635 | 381 | 256 | ||||||
Котлеты | 47 | 47 | Мякоть | 103 | 456 | 273 | 182 | ||||||
Мясо для плова | 69,9 | 68,2 | Порционные куски | 145 | 470 | 282 | 188 | ||||||
Итого: | 162,2 | 1414 | 846 | 566 | |||||||||
ИНДЕЙКА | |||||||||||||
Мясо для рагу | 74,1 | 37,05 | Порционные куски | 137 | 270 | 162 | 108 | ||||||
Котлеты | 56 | 19,6 | Мякоть | 103 | 190 | 114 | 76 | ||||||
Итого: | 69,6 | 460 | 276 | 184 | |||||||||
ГУСЬ | |||||||||||||
Гусь отварной | 70 | 16,625 | Целиком | 172 | 96 | 57 | 39 | ||||||
Итого: | 16,625 | 96 | 57 | 39 | |||||||||
УТКА | |||||||||||||
Мясо для плова | 66,6 | 17,15 | Порционные куски | 154 | 111 | 66 | 45 | ||||||
Итого | 17,15 | 111 | 66 | 45 | |||||||||
Всего: | 265,575 |
6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса
Наименование продуктов | Котлеты натуральные из филе кур | Котлеты натуральные из филе индейки | Зразы из кур | Всего, кг | ||||
Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | |||
Курица | 103 | 46,968 | 74 | 46,99 | 93,958 | |||
Индейка | 103 | 19,57 | 19,57 | |||||
Яйца | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
Хлеб пшеничный | 5 | 15 | 9,525 | 9,525 | ||||
Масло сливочное | 5 | 2,28 | 5 | 0,95 | 3,23 | |||
Молоко | 27 | 17,145 | 17,145 | |||||
Жир внутренний | 5 | 3,175 | 3,175 | |||||
Морковь | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
Кабачки | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,046 | 0,1 | 0,019 | 0,065 | |||
Итого | 108,1 | 49,294 | 103,8 | 20,539 | 151 | 95,885 | 165,718 |
Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.
Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м2 :
P*100
Sc = --------------------, (2)
N*(100-Kсп)
где Р - суточный расход сырья, в кг;
N - норма нагрузки сырья на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 1);
Ксп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).
500*100
Sс = --------------------- = 5,05 м2;
165*(100-40)
Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.
265,575*100
Sпф = --------------------- = 2,68 м2;
165*(100-40)
Общая площадь холодильной камеры, м2:
Sобщ = Sс+ Sпф; (3)
Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;
По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:
4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.
7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.
При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.
Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве:
Q1 = 93,958 кг
На второе измельчение к основному продукту добавляются наполнители. На второе измельчение идет:
Q2 = 165,718 кг
Условное время работы мясорубки, час:
tусл = Tсм*К, (4)
где Тсм - время смены,7 часов;
К - коэффициент использования мясорубки, К = 0,5.
t = 7*0,5 = 3,5ч
В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки.
Производительность мясорубки, кг/час:
Q
V = ---------, (5)
tусл
где Q – количество измельчаемого мяса в килограммах;
tусл – условное время работы машин, час.
Q1
V1 = ---------;
tусл
93,958
V1 = --------------- = 26,845 кг/ч;
3,5
Q2
V2 = ---------;
tусл
165,718
V2 = --------------- = 47,348 кг/ч;
3,5
V = V1 + V2; (6)
V = 26,845 + 47,348 = 74,193 кг/ч;
По Справочнику торгово-технологического оборудования подбираем соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку: М-2.
Фактическое время работы мясорубки, час:
Q1 Q2
tфакт = ----- + -----; (7)
VV0
где V - производительность мясорубки, кг/час;
У0 - производительность мясорубки с учетом снижения ее на 20% за
счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем;
93,95 8165,718
tфакт = ------------- + -------------- = 1,226 + 2,792 = 4,018 час
74,193 59,354
При проверке правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования рассчитывается коэффициент использования машины:
tфакт
r = -------, (8)
T
где tфакт - фактическое время работы машины, час;
Т – продолжительность смены, час;
4, 018
r = --------- = 0,574
7
Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, то есть количества полуфабрикатов выпущенных в максимальную смену. Котлетоформовочных машин принимаем в количестве1 штука, марки МФК – 2240.
8. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки, то есть количество продукции в кг, шт, перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течение часа или смены.
В таблице приведены нормы выработки на одного человека в час.
График выхода на работу
Ф.И.О | Профессия | Разряд | Дни месяца | Вре-мя обеденного пере-рыва | Количество часов | ||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | И т.д. | |||||||
Иванов П.И. | Бригадир | V | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 | |||
Соломина А.П. | Повар | V | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 | |||
Петров А.А. | Повар | IV | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 | |||
Семе-нов И.А | Повар | IV | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 | |||
Федо-сеев Н.В. | Кухонный рабочий | III | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 | |||
Онип-ченко Н.В | Кухонный рабочий | II | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | 800 - 1500 | В | В | 1130 - 1200 | 140 |
При расчете рабочей силы вначале определяют количество человеко/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену.