При тепловій обробці вміст йоду в яйцях зменшується, особливо при смаженні яєць. Тому збагачені йодом яйця слід використовувати після їх варіння не круто.
У збагачених яйцях 25% йоду перебуває у зв’язаній із білками формі, а 75% припадає на надосадочну рідину. Недоліком збагачення яєць йодом є тонка шкаралупа, а звідси яйця стають крихкими, зменшується строк зберігання.
Сіль
Наступна йодовмісна сировина – йодована сіль. Найпростішим та найдревнішим способом профілактики йододефіциту вважають вживання йодованої солі. В світі сіль йодують з 1920 року. Практично це єдиний засіб профілактики йододефіциту доступний в теперішній час для широких мас.
Сіль містить, (мас.%): хлорид натрію 61–69; хлорид калію 25–29; сульфат магнію 4–6; йодат калію (50–100) х10–4, цукор до 6, калій залізисто-синьородистий 0,0015–0,0025. Даний склад профілактичної солі є найбільш універсальним для застосування в профілактичних цілях і має покращені органолептичні показники.
Відомо, що йодована сіль з успіхом використовується при виготовленні сирів (Краснодарський край). Це дуже вдалий приклад використовування йодованої солі (замість звичайної) у харчовій промисловості.
Можливо її можна використовувати і в інших технологічних процесах при виготовленні молочних продуктів. Позиція ЮНІСЕФ і ВООЗ полягає у пориванні просувати найбільш ефективні технології ліквідації йодного дефіциту, і єдиною такою технологією на сьогоднішній день є загальне йодування солі.
Люба широкомасштабна програма профілактики – це і політика, і комерція. Політику повинна визначати держава, а реалізація програми з економічної точки зору повинна бути вигідною. З програмної точки зору преваги загального йодування харчової солі цілком очевидні.
Саме тому ця програма рекомендована ВООЗ і ЮНІСЕФ для глобального впровадження. Йодовану сіль виробляють 6 великих підприємств Росії, України та Білорусії, котрі контролюють 95% ринку солі. Виробництво якісної йодованої солі на них вже налагоджено. Існуюча система контролю від виробника до споживача дозволяє гарантувати якість йодованої солі.
Визначення йоду в солі доступне кожній лабораторії, оснащеній на рівні шкільного хімічного кабінету. Вживання солі стабільне (5–10 г.) в день і забезпечує постійне потрапляння йоду в організм. Це забезпечує надійність та стабільність програми профілактики йодного дефіциту. Сіль виробляється і завозиться у всі куточки країни незалежно від йодування.
Існує два розповсюджених методи йодування солі: сухим змішуванням і більш простим, вологим розпиленням. Сіль свій шлях не міняє. В місті її виробництва над стрічкою конвеєра встановлюється розпилювач розчину йоду. Якщо навіть треба спеціально виготовити для цього стрічку конвеєра, то з цим можуть впоратись пара слюсарів на місці.
Досвід Бразилії показує, що один такий пристрій може забезпечити два міліонна людей ціною від 0,0025 долара до максимуму 0,02 долара на людину в рік! Економічність і простота вирішення профілактики сіллю: від 2 до 18 копійок на чоловіка в рік по сьогоднішньому курсу гривні. Навіть якщо в Україні це буде коштувати дорожче ніж у Венесуелі, з подібною дешевизною жоден метод порівнятись не може.
Треба сказати, що використання хімічної сполуки також грає визначну роль. Так, враховуючи значно більш стабільну стійкість йодату калію в солі, то ця сполука має перевагу перед йодидом калію. Крім того, при йодуванні солі йодидом калію вітчизняний ДСТУ потребує додавання стабілізатора – тіосульфату натрію, котрий також має свою вартість. При використанні йодату додавати стабілізатор не треба.
Однак йодована сіль має декілька серйозних вад:
- під час температурної обробки, тобто при приготуванні їжі, певна кількість йоду втрачається;
- надлишки солі шкідливі для організму, а при деяких захворюваннях сіль взагалі протипоказано;
- для того, щоб із хімічної сполуки йод потрапив в кров, організму людини потрібно виконати додаткову роботу.
Оскільки йодовану сіль отримують шляхом додавання йодату калію в кількості 25–35 грам на 1 тону солі, то найсерйознішим недоліком, який має йодована сіль, є нерівномірність розподілу малих кількостей йодовмісних компонентів в загальній масі.
Крім того є ще одне «але».
Йодат калію є сильним окисником і в суміші з органічними речовинами може привести до їх безповоротного окиснення і хімічної модифікації з утворенням речовин з невизначеними хімічними якостями.
Використання його в якості засобів йодування є хімічно необґрунтованим, так як при його розчиненні не утворюються іони йоду. Якщо уважно продивиться хімічні якості, то розклад йодату на кисень та йодистий калій відбувається при дуже високій температурі. Можливо є посилання на розклад даної речовини в організмі за рахунок ферментів. Однак сильні окисні якості йодату калію пошкоджують ферментативні системи і викликають появу супероксидного радикала, який є сильним регулятором обмінних процесів в організмі.
Даний радикал у високих концентраціях може повернути окисно-відновлювальні процеси в організмі в сторону посилення окисних реакцій. Це може привести до переокислення і неповоротним змінам процесів синтезу, швидкому витрачанню необхідних організму речовин без їх подальшого відновлення.
Практика профілактики йододефіциту йодованою сіллю показує, що надмірне вживання останньої може привести до розвитку гіпертеріозу, про який було сказано раніше, і нещодавні спалахи гіпертеріозу, що збіглися з впровадженням йодної профілактики серед населення, вказують на необхідність перегляду даного методу у вирішенні проблеми.
Що стосується виготовлення кондитерських борошняних виробів, то технологія потребує дуже незначних кількостей солі. Тому я вважаю доречним використання йодованої солі на виробництвах.
Молоко
Спеціально молочні продукти ніхто ніде в світі не йодує. Однак в деяких країнах (наприклад, в Скандинавії, Великобританії, Ірландії, Австралії, подекуди в США і Канаді) дефіцит йоду був ліквідований внаслідок того, що у тваринництві і молочній промисловості використовують йодовмісні дезінфікуючі засоби для обробки вімені корів та доїльних апаратів.
Другий «секрет» в тому, що в харчі скота в цих країнах в обов’язковому порядку вводиться вітамінно-мінеральний премікс, який містить йод. Таким чином, молочні продукти стають найбільш важливим джерелом йоду для населення, особливо для дітей. Ліквідацію ендемічного зобу у Великобританії називають «неочікуваним тріумфом охорони здоров’я» (accidental public health triumph), оскільки ніхто спеціально не планував цього при проведенні сільськогосподарських заходів. Однак коли в США для дезінфекції почали використовувати інші речовини, то рівень споживання йоду в національному масштабі значно знизився.
Наскільки відомо від фахівців у даній області, в Україні йодовмісні антисептики у тваринництві не використовуються. Відповідно як і вітамінно-мінеральні суміші – це занадто дорого. Тому наше молоко підвищеної кількості йоду не містить. Навмисне додавати йодисті солі (тим паче йодовмісні БАД) у молочні продукти не варто. Це не має сенсу.
Варто зазначити, що наука завжди винайде можливість вирішувати проблеми з якими постійно стикається людство. Так сталося і з молочними продуктами. Науковці створили кілька добавок на основі білку молока.
Казеїн (лат. Caseus – сир) – складний білок, який утворюється із попередника казеїну – казеїногену під час прокисання молока під дією протеолітичних ферментів. Практично нерозчинний у воді та органічних розчинниках, відмінно розчиняється у водних розчинах солей і лугів. Складає основну масу домашнього сиру. Використовується для виробництва фарб, клеїв, пластмас, штучних харчових продуктів, таких як – Йодказеїн.
Йодказеїн:
- порошок жовтуватого кольору;
- розчинний у воді при рН >7,5;
Хімічна брутто-формула:
C4265H8345N1903O1221S19I81
Амінокислотна формула (на 105 г):
All43Gly30Val54Ley60Lys61i-Ley49Prn65Phe28Tyr45 Try8Ser60Tre41Cys2Met17Arg25Gys19Asp63Glu153
- масовий вмістйоду складає 7–9%;
- вміст домішок не більше 0,1%;
- вміст важких металів не перевищує вимог МБТ;
- йод присутній в міцному ковалентному зв’язку з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білку.
Розглянемо деякі результати дослідження ефективності препарату «Йодказеїн» в якості харчової добавки для ліквідації йодної недостатності у населення. Робота виконана МРНЦ РАМН разом з департаментом охорони здоров’я та забезпечення ліками адміністрації Калузької області, департаментами охорони здоров’я Брянської та Тверської областей, а також Тверською державною медичною академією.
Матеріали і методи. Харчова йодовмісна добавка «Йодказеїн» була використана при виробництві хлібобулочних виробів, як найбільш масового харчового продукту, котрий споживається всіма верствами населення. Оцінювались три схеми використання збагачених йодом хлібопродуктів. Для групової профілактики йодної недостатності були розроблені рецепти здобної випічки (булочка) вагою 60г, котра містила 92 мкг йоду, та порційного пшеничного хліба вагою 100г із вмістом 92 мкг йоду.
Вказані хлібні вироби дозволяли здійснити щоденне контрольоване вживання з їжею суворо дозованої кількості йоду. Досліджування з використанням здобної випічки виконані в місті Калузі (280 дітей) та в місті Твері (100 дітей), з пшеничним хлібом – в Жиздринському районі Калузької області (1200 дітей).