Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини (стр. 3 из 5)

Однак вказані хлібні вироби не можуть бути рекомендовані для масової профілактики йодної недостатності, в наслідок обмеженого їх вживання. Для популяційної профілактики НВП «Медбіофарм» сумісно з підприємствами хлібопекарної промисловості розроблені та затверджені ґатунки житнього та пшеничного хліба з вмістом на 100г продукції 46 мкг йоду. Згідно нормам харчування Інституту харчування РАМН сумарне середнє вживання хліба в РФ складає 200–250 г. в день. Отже, при вживанні вказаної кількості хліба середньодобове додаткове вживання йоду складе 92–125 мкг. Вивчення ефективності даної схеми профілактики йодної недостатності виконано на базі шкіл-інтернатів міста Новозибкова (160 дітей), міста Клинці (100 дітей) Брянської області та міста Орла (220 дітей) Орловської області. Діти обраних шкіл-інтернатів знаходяться на повному харчуванні. Хлібобулочні вироби надходять в ці школи із хлібозаводів міста Новозибкова, міста Клинці та міста Мценська, котрі налагодили випуск експериментальної продукції, збагаченої йодом за рахунок «Йодказеїну», зокрема хліб «Дідусин», «Столовий новий», «Сила», здоба «Корисна» і батон «Умніца».

Ґатунки, котрі виробляються, повністю задовольняють потребу шкіл-інтернатів у білому та житньому хлібі. Хліб у вказаних школах-інтернатах дітям не обмежується і його вживання визначається їх потребами. В середньому у вказаних школах-інтернатах вживання хліба дитиною складає 200–250 г. на добу. Виходячи із норм вмісту йоду в хлібі і середнього вживання хліба на добу. Можна визначити, що середнє щоденне надходження йоду для школярів складає 92–125 мкг. Якщо переглянути наведену на початку даної роботи таблицю потреб йоду, то ми побачимо, що діти споживають необхідну кількість йоду щодня.

Після відміни включення в раціон йодованого хліба, вміст йоду у сечі утримувався протягом місяця в межах фізіологічної норми, у послідуючий період – знижується до вихідних значень.

Слід також додати, що в процесі розробок та експериментів неорганічний йод додавали не лише в хліб, але й в топлені сирки, конфетки, шоколад лікарські препарати та інші продукти. У НВП «Медбіофарм» (місто Обнінск) під керівництвом академіка А.Ф. Циба розроблені таблетовані препарати і рецептура харчових продуктів (хлібопродукти, молочні та кисломолочні продукти) на основі «Йодказеїну». Йод, представлений у сполученні з білком, не втрачається при тривалому зберіганні та термічній обробці, виключено передозування. Цей метод профілактики захворювань, пов’язаних з йододефіцитом, широко впроваджується в ряді регіонів Росії. На сьогоднішній день «Йодказеїн» в якості харчової добавки використовується у більш ніж 40 регіонах Росії.

Підсумовуючи надану інформацію, можна сміливо стверджувати, що запропонована добавка має дуже гарні характеристики і не буде зайвим на наших виробництвах налагодити випуск продукції з використанням «Йодказеїну», не лише борошняних кондитерських виробів та хліба, але й іншої продукції котру запропоновано виробниками цієї чудової йодовмісної добавки.

Існує ще одна харчова йодовмісна добавка на основі білку молока – це «Тіреойод».

В даному продукті йод введено у вигляді органічної біологічно активної добавки, котра являє собою йодовані амінокислоти тирозин та гістидин у складі харчових білків, зокрема молочних. «Тіреойод», є сублімаційно висушеним йодованим білком коров’ячого молока і дозволений Мінздравом для широкого використання

Технічним результатом винаходу, що пропонується, є збагачення борошняних виробів мікроелементом йод шляхом використання органічного сполучення йоду, котре на відміну від неорганічних сполучень йоду (йодидів та йодатів), що використовувались раніше, є природним джерелом йоду для організму.

Синтез «Тіреойода» виробляється на основі біотехнологічного процесу із використанням ферменту молока – лактат пероксидази, тобто процес йодування продукту запозичений у природи, котра еволюційно закріпила цільову настройку метаболізму йоду переважно на вживання і оберт саме органічної його форми – йодованих амінокислот.

Застосування біологічно активної йодуючої добавки не у вигляді неорганічних солей, як у відомому технічному рішенні, а у вигляді органічних амінокислот забезпечує їх нейтралізуючу дію на крохмаль і/або вплив на білковий каркас тіста, що значно покращує його пластичність. У відформованих виробах відбувається швидке відновлення зруйнованої при формуванні структури, що виключає розтріскування при випіканні. Крім того, введення біологічно активної харчової добавки «Тіреойод» у склад кондитерських борошняних виробів здійснюється простим розчином її у рідкій фазі при замішуванні тіста і ніяк не впливає на технологічний процес приготування борошняних виробів, а також на органолептичні і смакові якості кінцевого продукту. Якщо говорити про процентне співвідношення «Тіреойоду» у виробах, то можна говорити про 0,1–0,15% від загальної маси продукту.

Підсумуємо подану інформацію і зробимо висновок, що інноваційні технології сподобились пропонувати виробникам біологічні добавки навіть на основі звичайного молока. Це приємно, якщо ж врахувати їх здатність не змінювати органолептичні якості страв або виробів, то виробники мають широкий спектр при виборі йодовмісних добавок при розробці нових рецептур.

Вода

Дуже приємно зазначити, що і українські вчені не залишились осторонь при вирішенні такої важливої проблеми для всього світу як йододефіціт.

Сьогодні можна казати про продукт, котрий здатен вирішити проблему йододефіциту. Продукт, який є результатом багаторічних кропітких зусиль українського вченого, академіка Технологічної академії Мельниченко Василя Миколаєвича. Результатом багаторічних досліджень є метод отримання стійких і активних концентрованих водних розчинів йоду.

Йод-концентрат (ЙК) – унікальний продукт, який не має аналогів у світі. Він являє собою йодовмісну харчову добавку у вигляді водного розчину, насиченого біологічно активним йодом (з концентрацією йоду 10–40 мг/дм³), і може додаватись в харчові продукти, не змінюючи їх кольору, смаку, запаху. Йод-концентрат стійкий до термічної обробки і володіючи стабілізуючими властивостями, збільшує термін зберігання продуктів.

Метод, технологія та устаткування для виробництва ЙК захищені міжнародними патентами.

Особливість ЙК заключається в тому, що він містить незначну кількість молекулярного йоду, який визначає характерний йодний запах. Сам йод-концентрат – це водний комплекс сполучень йоду.

Вода і йод приймають участь практично у всіх життєво важливих процесах в організмі людини і витрата йоду залежить від навантажень на організм. Він регулює температурний режим у «товаристві» з водою, вірніше, з процесом рециркуляції та випаровування води. Тому його вживання повинно бути збалансованим в залежності від потреби організму, а це завдання можна вирішити, лише сполучивши вживання йоду з водою. Важливо також те, що зайвий йод виводиться з організму лише із сечею.

Вода і йод – це єдине правильне природне сполучення (це підтверджує хімічний склад світового океану). Взаємодія води і йоду призводить до реалізації відомих якостей води, котрі полягають у створенні асоціантів (рідких кристалічних структур) води, котрі володіють біологічною активністю.

Різниця ЙК від інших сполучень йоду, котрі широко використовуються, заключається в тому, що в системі «іон йоду – вода» в класичній ситуації з йодидом чи йодатом утворюються асоціанти по слабким водневим зв’язкам,

А в ЙК по міцним кисневим зв’язкам:

Це пояснює його високу біологічну активність, стійкість при зберіганні та термічній обробці, що підтверджено дослідженнями, проведеними Institut fur Lebensmitteluntersuchung und-forschung Lebensmittelchemiker W. Hollert (ILF-W. Hollert-Mexikoring 13m – 22297 Hamburg), Федеративна Республіка Німеччина.

Дослідження, проведені в одній із шкіл, доводять, що вживання ЙК як харчової добавки, що гарантує надходження необхідної денної кількості йоду в організм людини (в наведеному випадку дітей), приводить до позитивних результатів, зокрема:

- в 2 рази у дітей знижується кількість захворювань щитовидної залози;

- на 30% підвищується успішність виконання ними інтелектуальних тестів;

- в 2,2 рази піднімається кількість розуміння учбового матеріалу;

- в 4,8 разів зростає кількість дітей з гарним фізичним здоров’ям.

Розроблені методики дозволяють широко використовувати ЙК у фізіотерапевтичних процедурах при лікуванні різноманітних серйозних захворювань.

Необхідно відзначити, що ЙК володіє радіопротекторними властивостями, що дуже важливо в сьогоденній екологічній ситуації і при використанні променевої терапії.

Завдяки своїй природі, високій біологічній активності і стабільності, ЙК злучається з любим органічним продуктом без його відторгнення, крім того не здатен викликати перенасичення організму йодом, а, отже, гіпертеріоз.

Маючи настільки універсальні якості ЙК широко застосовується в різноманітних напрямках, зокрема:

- як харчова добавка для безпосереднього вживання людьми;

- як сировинний компонент для виробництва збагачених йодом алкогольних та безалкогольних напоїв і бутильованої води;

- як сировинний компонент для виробництва збагаченої йодом молочної та хлібобулочної продукції;

- як сировина для виробництва збагаченої йодом косметики, котра володіє унікальними якостями;

- як сировинний компонент для використання у фармацевтичній промисловості;

- у тваринництві і птахівництві при випоюванні птиці і тварин;

- як сировинний компонент, що використовується для виробництва добрив і використанні їх у рослинництві.

Сьогодні ЙК знайшов пристосування в Угорщині, Австралії, Китаї, Польщі, Литві, Росії, Білорусії, Новій Зеландії, Україні та інших державах. Що свідчить про якість та високій ефективності даного продукту.