Що стосується використання даної харчової добавки у виробництві борошняних кондитерських виробів, то можна впевнено сказати, що для цього не існує жодних перешкод, адже технологія приготування виробів неможлива без використання рідини. Отже ніщо не заважає ввести в рецептуру потрібну кількість ЙК замість рівноцінної кількості необхідної рідини. Крім того – це вітчизняний продукт, а отже не вимагає багато коштів на придбання та дозволів на ввезення в країну.
Йодовмісна сировина з морських водоростей
Ми розглянули сировину, котра входить до складу борошняних кондитерських виробів та можливість збагачення її йодом. Тепер вивчимо ще один із варіантів йодовмісних харчових добавок: добавки з морських водоростей, адже ми чудово розуміємо, що ніде немає такої кількості органічного йоду, як в морепродуктах, а особливо у водоростях.
Забруднення великих територій України радіонуклідами в результаті аварії на ЧАЕС, потрапляння радіонуклідів в продукти харчування призводять до постійних негативних впливів малих доз радіації. Не секрет, що останнім часом зменшилось споживання білків, продуктів, що багаті на вітаміни та необхідних макро – та мікроелементів, таких як залізо, кальцій, магній, йод та цілого ряду інших.
Вживання продуктів моря, що є основним джерелом органічно зв’язаного йоду, зменшилось в 6–10 разів, а забезпеченість населення йодованою сіллю зменшилась в 15 разів. На фоні радіаційного впливу йодна недостатність значно частіше призводить до зобу, онкозахворюванням, розумовій відсталості. Зараз в Україні йод недоотримує більш ніж 15 млн. людей.
Крім того, що населення в недостатній кількості вживає йод, в останні роки з’явилися роботи, в котрих стверджується, що рішенням проблеми йоду не завжди досягається нормалізація функції щитовидної залози – при достатньому вмісті йоду в плазмі крові і сечі вироблення гормону трийодтироніну знижена. Це пов’язують з дефіцитом ще одного елементу – селену. Встановлено, що йод та селен взаємодіють, щоб покращити метаболізм гормонів щитовидної залози. Низький рівень вживання селену відмічається в тих же регіонах, де мало і йоду – Новгородська, Псковська, Архангельська, Мурманська області, Карелія, країни Балтії, Білорусько-Українське Полісся.
Проте ще трохи пізніше з'явилася інформація, що сам по собі йод особливої користі організму не приносить – йому потрібні «помічники». Це не лише селен, а і цинк, молібден, кобальт, мідь, залізо і деякі вітаміни, без яких йод не може нормально засвоюватися. Таке дружнє поєднання властиве й іншим мікроелементам, тому споживати їх треба збалансовано, бажано в такому вигляді, як вони існують в природі.
Враховуючи вищесказане науковцями здійснений комплексний підхід до вирішення проблеми дефіциту мікроелементів, тобто створення харчових продуктів, препаратів, збагачених не лише йодом, але й комплексом мікроелементів, вітамінів, полісахаридів та інших нутрієнтів для профілактики патології тиреоїдної, еритроїдної, імунної систем і мінімізації дози внутрішнього опромінення, що створюється радіонуклідами стронцію і цезію.
Численні досліди на тваринах, клінічні та натурні спостереження, проведені вченими за останні 15 років, показали, що бурі морські водорості (ламінарія, цистозіра, костарія, фукус та інші), багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини, зостерин), вітаміни (токоферол, цианокобаламін, тиакмін, рибофлавін, нікотинамід, аскорбінову кислоту), позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують накопичення радіонуклідів цезію і стронцію, солей важких металів – свинцю, ртуті, кадмію, нормалізують стан травної, кровотворної, імунної систем.
Наявність у водоростях йоду та селену в органічній формі (тобто з’єднаних з білком), а також гарне співвідношення міх ними (1:0,7) забезпечує нормальну функцію щитовидної залози і оптимальне вироблення найважливіших її гормонів (тироксіну, Т4) і трийодтироніну (Т3), котрі регулюють діяльність практично всіх органів і систем організму. Наявність альгінової кислоти і її солей у морській капусті сприяє виведенню токсичних речовин (солей важких металів, радіонуклідів) із стравоходу, а комплекс вітамінів, амінокислот та мікроелементів нормалізує процес перекісного окислення в організмі, обмін холестерину та інших речовин.
В кожному організмі є полісахариди. Вони складають основну масу органічної речовини в біосфері. Серед них добре відомий вам крохмаль, пектинові речовини, целюлоза, вона ж клітковина. Так от ламінарія відома тим, що у ній багато альгінової кислоти і її солей. Тому дуже численні цілющі властивості морської капусти пояснюють наявністю саме цього полісахариду.
Альгінова кислота має здатність поглинати та утримувати в собі воду в об’ємі, котрий в триста разів перевищує об’єм сухого полісахариду. Завдяки альгіновій кислоті морська капуста набухає в шлунково-кишковому тракті, збільшується в об’ємі та викликає подразнення рецепторів слизової оболонки кишечника. Через це, в свою чергу, посилюється перестальтика, тобто кишечник працює активніше. До того ж, як було вже зазначено, альгінова кислота та її вихідні легко поглинають не лише воду, вони зв’язують і виводять із організму важкі метали, радіонукліди, токсини, навіть хвороботворні бактерії. Це дуже важливо для нас, мешканців великого промислового міста не надто далекого від Чорнобильської АЕС.
Антисклеротичну дію ламінарії пояснюють не лише високим вмістом йоду. В ній присутній антагоніст холестерину – жироподібна речовина бетаситостерин. Він сприяє розчиненню осівших на стінках судин холестеринових відкладень. Зниженню вмісту холестерину в крові сприяють і поліненасичені жирні кислоти типу Омега-3, їх також доволі багато в ламінарії.
Що тільки не готують із морської капусти! Найбільш популярні салати. З нею можна варити супи, готувати соуси, в країнах Сходу з нею навіть заварюють чай, а в США її зацукровують.
Морська капуста містить мало калорій, а, набухаючи, надає відчуття ситості. Тому на її основі роблять велику кількість харчових добавок для дієти.
Морську капусту використовують набагато ширше, ніж ми думаємо. ЇЇ використовують в медицині та харчовій промисловості. На її основі кондитери роблять мармелад і зефір, її використовують в карамелях. І, найголовніше для нашої роботи, виготовляють хліб з добавками препаратів ламінарії, котрий довго не черствіє, а крім того збагачений йодом, а значить стає значно корисніший.
В Києві із неї отримують препарат «Еламін». В умовах сучасної екологічної ситуації – це воістину незамінна харчова добавка. Його використовують і для випікання хліба, і в якості біологічно активної харчової добавки, адже, як вже було сказано, ламінарія широко відома на протязі декількох століть не лише як харчовий продукт, а й як лікарський засіб народної медицини. «Еламін» розроблений вченими та спеціалістами НДІ харчування АМН України, українського наукового центру радіаційної медицини і АТ «Завод молочної кислоти», де він і виробляється. Харчова добавка пройшла довготривалі лабораторні та клінічні випробування і погоджена з Міністерством охорони здоров’я України для застосування. Технологія виготовлення «Еламіну» полягає в луговому гідролізі морської капусти в спеціально підібраних умовах. При цьому відбувається розрив клітинних оболонок рослинної сировини, полегшується доступ до поживних речовин, що містяться всередині клітин.
Про властивості поживної добавки «Еламін».
Він вибірково сорбірує важкі метали та радіонукліди та виводить їх із організму, постачає в організм необхідні макро – та мікроелементи (кальцій, магній, натрій, залізо та інші), збагачує йодом, вітамінами груп А, В, Д, Е і використовується як профілактичний продукт для попередження хвороб щитовидної залози, шлунково-кишкового тракту, відкладення холестерину на стінках судин. До того ж «Еламін» володіє якостями емульгатора, загусника, стабілізатора, добре злучається з м’ясними, м’ясо-рослинними, рослинними консервами, ковбасними, кондитерськими, хлібобулочними виробами, сирами, майонезами, желе, першими та другими стравами громадського і домашнього харчування.
Технологічне обробляння продуктів харчування не погіршує радіозахисні і біологічно активні якості «Еламіна». Розроблено нормативно-технічну документацію на харчові продукти з «Еламіном» (більше ніж 20 найменувань). Київські хлібокомбінати випускають чудові продукти з «Еламіном»: №6 – пряники «Садко»; №2 – тістечко «Чорнобривці», торт «Нептун»; «Укркондитер» – карамель «Садко», «Нептун», «Амфібія», «Русалочка». Але якщо говорити відверто, об’єм і асортимент продукції, що випускається, недостатній – у харчової промисловості свої проблеми, а хто бажає «зайві клопоти»?.
Існує ще одна проблема, пов’язана з ламінарією. Всебічно вивчена і багатообіцяюча морська капуста – ламінарія у зв'язку з розпадом СРСР стала майже недосяжною для населення України. Разом з тим, в Україні знаходяться великі запаси іншої водорості – цистозіри і морської трави зостери (Чорне, Азовське моря, Сиваш). Проведені експериментальні дослідження цистозіри та зостери довели, що за хімічним складом вони мало відрізняються від ламінарії, а за вмістом мікроелементів, в тому числі йоду, селену, кобальту, заліза, не поступаються їй.
У Чорному морі виростає 310 видів мікрофітів, з яких 74 відносяться до бурих водоростей. Серед останніх найбільші промислові скупчення утворюють два види цистозіри – бородата і патлата.
Вміст золи в цистозірі досягає 20–30%. У золі до 28 макро- і мікроелементів. Загальний вміст вуглеводів досягає 75% від сухої маси, з них полісахарид альгінова кислота – 40–43%, моносахарид манітол – до 25%, всі полісахариди – близько 55% від сухої речовини. До складу цистозіри входить також полісахарид фукоідін (кальцієва сіль фукоідіновової кислоти), вміст якого досягає 20%. У фукоідіні визначається до 60% фруктози, інша частина – уронові кислоти, галактоза, ксилоза. Білків у цистозірі небагато – близько 1% від сухої речовини. Серед амінокислот домінують йодовмісні – моно-і дійодтірозін, дійодтіронін, тироксин. Мало ліпідів – 1–3% від сухої речовини, з них 70% тригліцериди жирних кислот. Лінолева, a-ліноленова, арахідонова, ейкозопентаенова кислота відносяться до вітаміну F.