Курсова робота
на тему «Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини»
Вступ
Актуальність теми. Останнім часом перед людством гостро стоїть проблема якості споживаємої їжі. Потреба населення нашої планети в повноцінних продуктах харчування в даний час повністю не задовольняється
Якісний склад продуктів харчування на початку третього тисячоліття в значному ступені пов’язаний з різким погіршенням екологічної ситуації в усьому світі, яке обумовлене інтенсивними викидами у навколишнє середовище продуктів техногенної діяльності людини.
В Україні екологічний стан поглиблюється аварією на ЧАЕС, наслідки якої на сьогодні розповсюдилися практично на всю територію країни. Радіонукліди йоду, що накопичилися в щитовидній залозі у перші місяці після катастрофи, створили в ній велику дозу опромінення. В результаті, як у самих постраждалих, так і у їхніх дітей, що народилися вже після розпаду йоду-131, нерідко розвиваються різні захворювання щитовидної залози, в тому числі і злоякісні новоутворення.
Якщо людина споживає досить «хорошого» йоду, то щитовидна залоза поглинає з крові лише 12–15% радіоактивного – інший виводиться з організму природним шляхом протягом трьох днів. У жителів же тих районів, де йоду в природі недостатньо (ендемічних з цього елементу), майже весь небезпечний йод поглинається залозою й практично цілком розпадається в ній, створюючи велику дозу опромінення. У жителів таких регіонів вона в 5–7 разів вища, ніж у тих які проживають в областях, де до аварії надходження в організм мікроелементів, особливо йоду, було достатнім.
Рішенням проблеми усунення або нівелювання негативного впливу шкідливих харчових чинників на стан здоров’я людини в теперішній час є введення до раціонів харчових компонентів, здатних обмежити організм від їх впливу. Але треба зауважити, що більшість традиційних харчових продуктів не може забезпечити необхідний профілактичний ефект.
Сьогодні науковці в усьому світі працюють над створенням харчових продуктів функціонального призначення, при цьому особливий інтерес приділяється продуктам широкого попиту та технологічно не надто затратні, до яких належать і борошняні кондитерські вироби.
Технології, що спираються на формування харчових мас, дозволяють вводити до складу продуктів різноманітні біологічно активні добавки (БАД) і таким чином коректувати склад та харчову цінність продуктів відповідно до їх цільового призначення.
Однією дуже важливою проблемою, що існує в світі, є проблема йодного дефіциту. Над її вирішенням вже давно працюють і науковці і технологи харчової промисловості. Чому ж це так важливо?
Необхідна добова потреба у йоді для різних груп населення
| Групи населення | Потреба в йоді, мкг/доб. |
| Немовлята до 3 міс. | 50 |
| Немовлята від 4 до 12 міс. | 60 |
| Діти від 1 до 3 років | 70 |
| Діти від 4 до 6 років | 100 |
| Діти від 6 до 10 років | 110 |
| Діти від 11 до 14 років | 130 |
| Діти від 15 років і старші | 140 |
| Дорослі | 150 |
| Вагітні та жінки, котрі годують груддю | 180–200 |
Йод міститься в наступних продуктах:
- хлібі – 3–8,4 мкг на 100 г.;
- крупах – 1,5–4,5 мкг;
- молоці, кефірі – 14–30 мкг;
- вершках, сметані – 8–9,5 мкг;
- яйцях – 20 мкг;
- картоплі – 5–7 мкг;
- горосі – 10 мкг;
- квасолі – 12,8 мкг;
- фруктах – 2–4 мкг;
- ягодах – 1 мкг;
- яловичині, свинині – 7 мкг;
- річковій рибі – 4–5 мкг;
- креветках – 110 мкг;
- трісці – 263 мкг;
- жирі печінки тріски – 350–700 мкг;
- морських водоростях – від 500 мкг до 5 г.
Якщо порівняти потреби людини в йоді на добу і вміст йоду в продуктах, ми побачимо, що необхідно з’їсти практично неможливу кількість продуктів, щоб забезпечити себе необхідною кількістю йоду. Звісно, це не стосується дарів моря, але в нашому суспільстві по-перше не надто розвинена культура споживання морепродуктів, а по-друге не всім вистачає коштів на життя, а деякі морські мешканці надто дорогі.
Зрозуміло, що йод потрібен людині як повітря та вода, життя без нього неможливе. Без йоду людина перетворюється на розумово відсталого. Здавалося б, за все життя йоду потрібно не так уже й багато– лише чайна ложка. При сучасному рівні фармацевтики вирішити цю проблему здається просто – пішов в аптеку, придбав йодовмісний препарат, випив чайну ложку і живеш спокійно. Але проблема, на жаль, не вирішується так просто.
Секрет успішної роботи щитовидної залози в тому, що йод повинен надходити у невеликих дозах та протягом всього життя людини постійно.
Крім того, організм вкрай негативно ставиться до концентрованого на нього впливу і відповідає різноманітними порушеннями, збоями, побічними ефектами.
Йод, що є в складі фармацевтичних препаратів, знаходиться в різноманітних сполученнях і для його засвоєння організм повинен провести додаткову роботу зі значними енергетичними затратами.
Він також відрізняється від свого природного аналогу. У першу чергу, механізмом засвоєння в організмі людини. Неорганічний йод всмоктується у верхніх відділах травного тракту, а тому не проходить печінковий «фільтр» і накопичується в організмі. Органічний же спочатку розпадається на амінокислоти, які потрапляють в клітини печінки. Надлишок такого йоду виводиться природним шляхом.
В живий організм йод повинен надходити природним шляхом – з їжею, водою і повітрям.
Основне джерело йоду – рослинні та тваринні продукти. Однак недоцільна діяльність людини привела до того, що порушено екологічний баланс, внаслідок чого значно знизився вміст йоду у навколишньому середовищі.
І якщо вміст йоду в поверхневих водах і ґрунтах низький, то і концентрація йоду в рослинах та тваринах, що споживають в їжу, буде низькою. Як наслідок – йододефіцит.
В різноманітних біохімічних регіонах вміст йоду в добовому раціоні людини коливається.
В ґрунтах і рослинах більшості біохімічних зон (пустельної, гірської, нечорноземної), сюди можна віднести всі держави східної Європи, йод міститься у недостатній кількості і не збалансований з іншими мікроелементами, крім того ситуація погіршилась у зв'язку із техногенними та екологічними аваріями, тому проведення йодопрофілактичних заходів на цих територіях дуже актуально.
В Україні ця проблема стоїть дуже гостро, крім того, поглиблена наслідками аварії на ЧАЕС, що сприяла значному зростанню радіоіндукованої патології тиреоідної системи.
В широкому спектрі БАД перспективними уявляються добавки, які отримують з продуктів моря, в першу чергу із бурих морських водоростей – ламінарії, цистозіри та інших. Ці добавки дозволяють з одного боку нормалізувати надходження до організму стабільного йоду, а з іншого – сприяють елімінації з організму радіонуклідів цезію та стронцію, надаючи харчовим продуктам радіопротекторних властивостей, а також є істотним джерелом постачання стабільного йоду з метою корегування складу і харчової цінності продуктів.
У даній роботі зробимо спробу розглянути можливість поліпшення якості борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів, що містять високий процент йоду у своєму складі.
Кондитерські борошняні вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значенні в харчуванні людини. Вироби привабливо оформлюють, вони відрізняються гарним смаком і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але існує чимало виробів з пониженою калорійністю.
У зв’язку із викладеним вище, дослідження, спрямовані на розробку нових видів борошняних кондитерських виробів функціонального призначення з використанням йодовмісних добавок є актуальними.
Отже, якщо розробити технологію збагачення борошняних кондитерських виробів йодом, то ми отримаємо до того ж і корисні для здоров’я вироби.
Характеристика сировини
Розглянемо деяку сировину, що містить йод та може використовуватися при приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують такі основні продукти:
- борошно;
- цукор-пісок;
- цукрову пудру;
- крохмаль;
- яйця;
- масло вершкове;
- маргарин;
- молоко;
- ванільну пудру;
- коньяк;
- какао;
- шоколад;
- сіль.
Набір продуктів може варіювати в залежності від технології виробу, але ми перелічили основні найменування. Тепер детально вивчимо сировину до складу якої або входить, або є можливість ввести сполучення йоду. Крім того розглянемо деякі розробки науковців (БАДи), котрі додають у процесі приготування виробу для підвищення вмісту йоду у готовому продукті харчування.
Яйця
З приведеного переліку сировини для збагачення виробів йодом можна використовувати яйця, за умови, що вони будуть містити в собі підвищену кількість йоду. Для збагачення яєць необхідними мікроелементами, виробники згодовують птиці корма, що містять мідь, цинк, йод, залізо, кобальт і марганець. Це впливає на якість яєць і яєчну продуктивність птиці. При цьому яйця збагачуються життєво необхідними мікроелементами і можуть бути використані в профілактичних і лікувальних раціонах людей, які проживають у районах з дефіцитом цих елементів у продуктах харчування.
Йод нагромаджується в основному у жовтку і його вміст залежить від дози йодистого калію, введеного в раціон птиці. Кількість йоду в яйцях особливо інтенсивно збільшується протягом перших десяти днів підгодівлі. Надалі вона зростає незначно. Після закінчення підгодівлі вміст йоду поступово зменшується і на 5-й день становить 29% максимального вмісту при підгодівлі. При зберіганні яєць концентрація цього елемента знижується і через 2 міс. зберігання при температурі (±1)°С становить лише 25% початкової кількості. Вміст йоду зменшується, в основному, в жовтку; у білку він майже не змінюється. Очевидно, білок поглинає йод, виділений жовтком, і таким чином запобігає втраті йоду білком. Збереженню йоду сприяють обробка шкарлупи яєць мінеральним маслом і заморожування яєць в поліетиленових пакетах.