Контроль качества
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.
Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.
Сосиски должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.
Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.
Упаковочные материалы
Сосиски упаковывают в каждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски должны иметь температуру не ниже 0ºС и не выше 15º С. Также сосиски упаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целым куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают для транспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то это приведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки и хранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннего запаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указанием предприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта или технических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации.
Список используемой литературы
1. Технология и оборудования колбасного производства / автор И.А .Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.
2. Технология мяса и мясопродуктов 1961г автор: Н.П. Грицай; Е.П. Мищенко; Л.М. Рейн для высших и средних учебных заведений З. В. Хохлова.
3. Производство колбасных изделий. Для кадров массовых профессий. Мищенко Е.П; Гольдман Е.И.
4. Производство копчёных пищевых продуктов автор: О.Л. Мезенова, И.Н. Ким; С.А. Бредихин.
5. Колбасы, колбасные изделия, продукты из мяса автор: В.П. Стацько.
6. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Кожухова О.Н, Гуров А.С.
7. Кишечное производство, автор Дергунова А.А.
8. Мясная индустрия 2002г №6,2003г №2,2004г №7.
Технология производства
| Приём, зачистка туши или полутуши. |
| Разделка. |
| Обвалка отрубов, жиловка. |
| Измельчение мясного сырья. |
| Посол и созревание. |
| Куттерование. |
| Формование. |
| Осадка 2ч при температуре 0-4ºС |
| Обжарка и варка. |
| Охлаждение до 15ºС в центре батона. |
| Контроль качества. |
| Упаковка. |
| Хранение. |