Введение
Мясная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёнными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами, консервами.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются предприятия и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли (АПК) страны современным техническим оборудованием, новейшей техникой, и автоматизируются производства всё более широко, используются вычислительная техника, проводится работа по повышению квалификации, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания АМК свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках животного происхождения удовлетворяется на 80%. У значительной части населения отличаются чрезмерное употребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ на протяжении последних десятилетий энергозатраты человека снизились 1,5-2 раза. Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Задачей первостепенной важности ровняется повышение качества мяса и мясопродукта, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, на мясокомбинатах необходимо строгое соблюдение технологических регламентирующихся, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршесоставлению и термической обработки, необходимым условиям производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены. Производство высококачественных мясных продуктов это комплексная задача неё решения зависит от совершенствования комплексной и без отходной технологии переработки сельского хозяйства сырья. Дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, снижения сырьевых энергетических и трудовых затрат, повышении трудовой и производственной дисциплины профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного роста и самофинансирования.
Характеристика сосисок «Русские»
Основным сырьём для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белок содержащий препараты животного происхождения (кровь и продукты её переработки, соево-белковые и молочно-белковые, изоляты и концентраты), животные и растительные жиры яйца и яйце продукты, мука, крахмал, крупа и плавленые сыры.
Рецептура сосисок «Русские».
| Основное сырье. | Кг на 100 кг. |
| Мясо говяжье высший сорт. | 50 |
| Свинина жирная. | 50 |
| Сахарный песок | 120 |
| Перец черный | 90 |
| Перец душистый | 60 |
| Мускатный орех или кардомон. | 30 |
Оболочка.
Бараньи черевы. Несмотря на тонкие стенки черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта. Черевы 1 сорта светло-серого цвета тщательно очищенные от шляма и загрязнений; черевы 2 сорта более темного цвета допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты.
Вспомогательные материалы.
Поваренная соль-это кристаллический хлорид натрия, используемый для посола мяса и мясопродуктов. Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Цвет соли белый. Перед использованием её просеивают или растворяют в воде.
Сахар. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяют сахар. Его вырабатывают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар используют в виде песка с однородным по величине кристаллами иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов ми запахов.
Нитрит натрия. Используют при посоле мяса или при фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 25%. Раствор готовят в химической лаборатории и хранятся в цехе в специальном закрывающем сосуде, на котором пишется
«2,5% раствор нитрита натрия Яд». Нитрид натрия в сухом виде не используют в колбасном производстве.
Глютаминат натрия. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. При производстве сосисок «Русские» добавляют 0,1-0,2 глютомината в куттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса он способен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранении пропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обмена веществ.
Фосфаты. Фосфаты добавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованию бульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатами структура фарша улучшается.
Аскорбинат натрия. Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида и устойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При приготовлении сосисок он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья.
Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в виде порошка.
Черный перец отличается сильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий вкус перца является, алкалоид пиперин используют в виде горошка.
Подготовка основного сырья
Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий наиболее удельный вес занимает говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны принимают говядину, козлятину, конина, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов и птицы.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имеет температуру +36+38 С и называется горячее парным.
Горячее парное мясо имеет слабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоя направляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас.
Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этом легко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большой влагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50% влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термической обработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышается эффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясо рекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температуре не ниже 25С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Охлаждённое мясо получают после специальной термической обработки в камерах охлаждения. Реакции охлаждённого мяса слабокислая температура в толще мышц у костей 0-4С.
Остывшее мясо- мясо, остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15С) поверхность которой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое.
Замороженное мясо- это мясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания при температура его не должна превышать 6-8 С. Высокопоглощаемой способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре 20 С и хранят при этой температуре.
Размороженное мясо- мясо оттаявшее, до температуры в толще мышц-1С и выше на мясокомбинаты применяют воздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо в специальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное.
Свойства мяса
Из туш быков, коров, нетелей, бычков, буйволов, получают говядину. Говядину различают по возрасту убойных животных и упитанности. По возрасту животных говядину делят: на мясо возрастного скота старше 3 лет, и мясо молодняка от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности разделяют говядину первой и второй категории упитанности определяют главным образом по наличию подкожного и межмускольного жира, развитии мышечной ткани. Говядина, не отвечающая требованиям мяса второй категории, относится к тощей. В зависимости от возраста животного и вида скота говядина характеризуется так же цветом: от красно-фиолетового до светло-розового. Отличаются цветом определённые мускулы, животного происхождения выполняет разную работу. Темное мясо более жесткое, светлое, что обусловлено повышенным содержанием в них соединительной ткани. Наиболее светлые мускулы обладаю наибольшей нежностью. Мясо буйволов красно-фиолетового наиболее темное, мясо бугаёв имеет темно-красный цвет, волов и коров ярко-красное, бычков и нетелей светло-красное, телят молочно-розовое. В одной из той туши более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной части, более темное, в шейной и лопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливанием туши, когда в сосудах остаётся кровь.