Федеральное агентство по образованию
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Курсовая работа
По дисциплине
«Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов»
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ЯИЦ И ПРОИЗВОДНЫХ ОТ НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Исполнитель
студент гр. ТХКМ
Черкасова А. Н.
Руководитель
доцент, к.т.н
Гусева Т. И
Екатеринбург 2010г.
Введение
Еще много веков назад люди верили, что поедание яиц дает им силу и здоровье. Современные ученые и медики с ними согласны, а продовольственная организация ООН использует белок куриного яйца как эталон при оценке биологической ценности других белков. Яйцо - венец творения природы, один из самых ценных продуктов питания. В хорошем яйце все полезно. Взять, к примеру, белки. Организм человека не может синтезировать жизненно важные для него незаменимые аминокислоты. К счастью, они есть в белке. А в желтке наиболее благоприятный состав жировых веществ, в том числе есть холин, легкий холестерин и лецитин.
Большую часть холестерина вареного яйца печень использует для образования желчи и новых клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет столько, сколько в яичном желтке, – очень важный витамин, улучшающий память и выводящий яды из печени. Яйцо, также, хороший источник активного витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (его, кстати, хронически не хватает 95% белорусам).
В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе – кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%.
Если продолжить перечислять полезных свойств этого уникального продукта – яйца, то оно является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов. В яйце содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е, В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том числе кальций и железо).
Именно поэтому яйцо (яичные продукты) заслуживает того, чтобы человек знал о нем как можно больше.
1. Показатели качества. Требования к качеству сырья или готовой продукции
Диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование яиц | Характеристика | ||
| Состояния воздушной камеры и ее высоты | Состояния и положения желтка | Плотности и цвета белка | |
| Диетические | Неподвижная, высота не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
| Столовые | Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм | Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся | Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный |
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.
Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца должны иметь светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы может быть гладкой, с известковыми налетами и наростами. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.
По органолептическим и физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблицах 2, 3.
Таблица 2.Органолептические показатели яичных продуктов.
| Органолептические показатели | Вид яичного продукта | |
| жидкий | сухой | |
| Внешний вид и консистенция | Однородный продукт без посторонних примесей.Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – густой и текучий, непрозрачный, белок - светопроницаемый | Однородный продукт без посторонних примесей.Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем |
| Цвет- меланжа и желтка- белка | От желтого до оранжевогоОт светло-желтого до светло-зеленого | От светло-желтого до оранжевогоОт белого до желтоватого |
| Запах и вкус | Естественный, яичный, без постороннего запаха | |
Таблица 3.Физико-химические показатели яичных продуктов
| Вид продукта | Массовая доля, %, не менее | Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более | Растворимость | Концентрация водородных ионов, рН | ||
| Сухого вещества | жира | Белковых веществ | ||||
| Жидкий:- меланж- желток- белок | 25,046,011,8 | 10,027,0- | 10,015,011,0 | --- | --- | Не менее 7,0Не более 5,9Не менее 8,0 |
| Сухой:-меланж (яичный порошок)- желток- белок | 91,595,091,0 | 35,050,0- | 45,035,085,0 | 4,04,0- | Не менее 85,0Не более 40,0Не менее 90,0 | --не менее 7,0 |
Требования к качеству яичных порошков.
Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, сухого желтка – от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.
При оценке качества яичных порошков определяют растворимость, влажность, кислотность и титр кишечной палочки.
Требования к качеству мороженых яичных продуктов.
Как и свежие яйца, так и полученные из них продукты могут содержать патогенные микроорганизмы. Поэтому меланж проверяют на наличие мезофильных бактерий группы кишечных палочек, альмонеллы и золотистого стафилококка; яичный порошок – кроме всех перечисленных микроорганизмов еще и наличие плесеней.
Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка палевый, у желтка – желтый.
Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18–20°С или в воде при температуре 20°С. Хранят при t –9…–10оС 8 месяцев.
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.
Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от минус 6 до минус 10 °С, для охлажденных не более 6°С.
Микробиологические показатели, пищевые добавки и содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные государственными органами здравоохранения.
Примечания
1.Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.
2.Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах нагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1)°С, не более суток не считав дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).
3.Включение пищевых добавок, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, производится по согласованию между поставщиком и потребителем.
2. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Органолептические показатели имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям, то продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утверждённым Министерством здравоохранения РФ.
Массовая доля сухого вещества, жира и белковых веществ должна соответствовать её расчётному значению с предельным отклонением ±2 %.
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчёте на олеиновую кислоту по каждому виду яичного продукта должна соответствовать её расчётному значению.
3. Отбор проб и подготовка к испытанию
Отбор проб проводит специалист, прошедший специальную подготовку и имеющий полномочия от заинтересованных сторон. Он действует самостоятельно и без постороннего вмешательства. Специалисту по отбору проб могут оказывать помощь другие лица, но с него ответственность не снимается. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры, чтобы предохранить от загрязнения и заражения пробы и всю партию продукта.
При отборе проб могут присутствовать представители заинтересованных сторон.