Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест
№ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
1 | 2 | 3 | 4 |
Горячие напитки | |||
Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 7 | |
1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 6 |
Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 7 | |
1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 7 |
Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 7 | |
Чай с красным вином | 200 | 7 | |
1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 6 |
1029 | Шоколад натуральный | 200 | 7 |
Холодные напитки | |||
ТТК№34 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 34 |
ТТК№35 | Молочный коктейль с апельсиновым соком | 200 | 41 |
ТТК№36 | Сливочно – ликёрный коктейль со льдом | 150/20 | 32 |
ТТК№37 | Коктейль персиковый | 150 | 20 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
Круассаны с варёной сгущёнкой | 150 | 41 | |
Сырные слоёные завитки | 100 | 37 | |
Пирожное песочное «Мечта» | 100 | 38 | |
Торт бисквитный «Эдем» | 100 | 37 | |
Холодные блюда и закуски | |||
ТТК№41 | Бутерброды с солёной сёмгой | 50 | 37 |
ТТК№38ТТК№1 | Бутерброды с икрой зернистой | 50 | 41 |
ТТК№42 | Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) | 75 | 42 |
ТТК№40 | Бутерброды с паштетом | 50 | 27 |
ТТК№39ТТК№2 | Бутерброды с сыром и окороком | 50 | 41 |
Сладкие блюда | |||
ТТК№28 | Бананы со сливками | 205 | 12 |
ТТК№29 | Яблоки в шоколадном соусе | 195 | 12 |
ТТК№32 | Мороженое ванильное с вином | 150 | 13 |
ТТК№33 | Мороженое с консервированными фруктами | 150 | 13 |
Конфеты, шоколад | |||
Конфеты «Ферреро Роше» | 75 | 5 | |
Конфеты «Рафаэлло» | 75 | 5 | |
Шоколад «Российский» | 75 | 5 | |
Шоколад «Воздушный» | 75 | 5 | |
Фрукты | |||
Виноград | 200 | 4 | |
Мандарины | 200 | 4 | |
Лимоны | 200 | 5 | |
Яблоки | 200 | 5 | |
Груши | 200 | 4 | |
Вино – водочные изделия и пиво | |||
Коньяк «Казахстан» | 50 | 76 | |
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) | 75 | 51 | |
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
Вино «Мускат» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
Вино «Белль» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
Вино «Божоле» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
Шампанское «Российское» | 100 | 38 | |
Пиво «Тогучинское» | 500 | 8 | |
Пиво «Миллер» | 330 | 13 | |
Фруктовые и минеральные воды, соки | |||
1043 | Напиток «Яблочный» | 200 | 21 |
Минеральная вода «Бонаква» | 150 | 14 | |
Фруктовая вода «Spring» | 150 | 13 | |
Сок апельсиновый «Добрый» | 200 | 21 | |
Сок абрикосовый «Добрый» | 200 | 22 | |
Кока - кола | 200 | 20 |
Таблица 2.9
Меню работников предприятия
№ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
1 | 2 | 3 | 4 |
ТТК№11 | Суп – лапша грибная | 250 | 12 |
ТТК№21 | Рис с овощами по - деревенски | 250 | 12 |
1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 12 |
Хлеб пшеничный | 20 | 12 | |
Круассан с варёной сгущёнкой | 150 | 12 |
2.2 Расчет сырья
В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.
2.3 Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].
Таблица 2.10
Расчет сырья подлежащего хранению
Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения сырья, дни | Количество сырья, подлежащего хранению, кг |
1 | 2 | 3 | 4 |
Кофе натуральный | 4,08 | 10 | 40,80 |
Коньяк "Казахстан" | 8,05 | 10 | 80,50 |
Сахар-песок | 13,86 | 10 | 138,60 |
Сливки 15% жирности | 30,18 | 3 | 90,54 |
Лимоны | 3,33 | 2 | 6,66 |
Чай-заварка | 3,20 | 10 | 32,00 |
Вино красное "Кадарка" | 9,59 | 10 | 95,90 |
Какао-порошок | 0,53 | 10 | 5,30 |
Молоко цельное | 50,08 | 1 | 50,08 |
*Мороженое ванильное | 7,49 | 3 | 22,47 |
Шоколад | 2,56 | 5 | 12,80 |
Апельсиновый сок "Добрый" | 10,83 | 2 | 21,66 |
Ликёр | 2,75 | 10 | 27,50 |
Персиковый сок "Добрый" | 1,40 | 2 | 2,80 |
Сёмга солёная | 2,88 | 2 | 5,76 |
*Севрюга | 2,25 | 2 | 4,50 |
Шпроты | 2,48 | 10 | 24,80 |
Икра зернистая | 1,72 | 10 | 17,20 |
Курица (филе) | 8,28 | 2 | 16,56 |
Грибы белые | 15,50 | 10 | 155,00 |
Яйца куриные | 15,00 | 2 | 30,00 |
Орехи грецкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
Майонез | 4,25 | 3 | 12,75 |
*Окунь | 8,19 | 2 | 16,38 |
Картофель | 57,32 | 2 | 114,64 |
Огурцы свежие | 3,99 | 5 | 19,95 |
Помидоры свежие | 4,15 | 5 | 20,75 |
Горошек консервированный | 5,39 | 10 | 53,90 |
Мясо говядины | 26,79 | 2 | 53,58 |
Язык свиной | 1,80 | 1 | 1,80 |
Окорок копчёный | 4,13 | 5 | 20,65 |
Колбаса п/к | 5,01 | 5 | 25,05 |
Лук репчатый | 14,61 | 5 | 73,05 |
Кукуруза консервированная | 0,44 | 10 | 4,40 |
*Кальмары | 5,25 | 1 | 5,25 |
Яблоки свежие | 10,25 | 2 | 20,50 |
Морковь | 8,41 | 5 | 42,05 |
Масло растительное | 16,26 | 5 | 81,30 |
Салат (листья) | 0,64 | 1 | 0,64 |
Редис | 5,22 | 5 | 26,10 |
Капуста цветная | 4,83 | 5 | 24,15 |
Перец болгарский | 1,35 | 5 | 6,75 |
Кабачки мелкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
Кедровые орехи | 1,86 | 5 | 9,30 |
Макаронные изделия (лапша) | 1,69 | 10 | 16,90 |
Зелень петрушки | 7,20 | 1 | 7,20 |
*Минтай (филе) | 3,73 | 1 | 3,73 |
Сухари панировочные | 2,60 | 10 | 26,00 |
Хлеб пшеничный | 19,73 | 1 | 19,73 |
Мука пшеничная | 0,93 | 10 | 9,30 |
Маргарин столовый | 2,48 | 3 | 7,44 |
Мясо свинины | 1,84 | 2 | 3,68 |
Масло сливочное | 1,64 | 3 | 4,92 |
Сыр твёрдый (Голландский) | 3,90 | 5 | 19,50 |
Рис | 2,00 | 10 | 20,00 |
Баклажаны | 1,10 | 5 | 5,50 |
Ветчина | 1,73 | 5 | 8,65 |
Колбаса варёная | 2,24 | 5 | 11,20 |
Кулинарный жир | 3,34 | 3 | 10,02 |
Бананы свежие | 2,50 | 2 | 5,00 |
Фрукты консервированные | 1,17 | 10 | 11,70 |
Миндаль очищенный | 2,02 | 5 | 10,10 |
Груши свежие | 2,96 | 2 | 5,92 |
Крупа манная | 0,64 | 10 | 6,40 |
Кунжутное семя | 1,39 | 10 | 13,90 |
Паприка | 0,48 | 10 | 4,80 |
Чеснок | 0,09 | 5 | 0,45 |
Карри | 0,09 | 10 | 0,90 |
Паштет из печени | 0,54 | 10 | 5,40 |
Хлеб ржаной | 20,58 | 1 | 20,58 |
Круассаны с варёной сгущёнкой | 11,85 | 1 | 11,85 |
Сырные слоёные завитки | 7,50 | 1 | 7,50 |
Кекс фруктовый | 2,85 | 1 | 2,85 |
Пирожное песочное "Мечта" | 7,60 | 1 | 7,60 |
Торт бисквитный "Эдем" | 7,50 | 1 | 7,50 |
Мёд натуральный | 0,68 | 5 | 3,40 |
Йогурт питьевой | 6,80 | 3 | 20,40 |
Кефир | 4,00 | 3 | 12,00 |
Корзиночки с консервированными персиками | 2,63 | 1 | 2,63 |
Конфеты "Ферреро Роше" | 1,20 | 5 | 6,00 |
Конфеты "Рафаэлло" | 1,20 | 5 | 6,00 |
Шоколад "Российский" | 1,20 | 5 | 6,00 |
Шоколад "Воздушный" | 1,20 | 5 | 6,00 |
Виноград свежий | 2,80 | 2 | 5,60 |
Мандарины | 2,80 | 2 | 5,60 |
Вино красное "Изабелла" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Вино "Каберне Савиньон" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Вино "Каберне Шардоне" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Вино "Мускат" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Вино "Белль" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Вино "Божоле" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Шампанское "Российское" | 7,60 | 10 | 76,00 |
Пиво "Тогучинское" | 8,50 | 2 | 17,00 |
Пиво "Миллер" | 8,60 | 2 | 17,20 |
Минеральная вода "Бонаква" | 5,70 | 2 | 11,40 |
Фруктовая вода "Spring" | 5,55 | 2 | 11,10 |
Абрикосовый сок "Добрый" | 9,00 | 2 | 18,00 |
Кока-кола | 8,80 | 2 | 17,60 |
* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.