Смекни!
smekni.com

Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 5 из 17)

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.

блюдо кафе доготовочный цех

Таблица 2.13

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого п/ф, зелени Количество, кг Вид технологической операции Наименование готового п/ф
Курица(филе) 8,28 Разморозка,мойка,нарезка Нарезанное филе
Говядина крупнокусковая 26,79 Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий Бефстроганов, бифштекс, биточки,котлеты
Свинина крупнокусковая 1,84 Разморозка,мойка,нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий Биточки
Язык свиной 1,80 Разморозка,мойка Язык (для ассорти)
Капуста цветная 4,83 Мойка, разбирание на соцветия Капуста очищенная
Кабачки 0,30 Мойка, очищение Кабачки очищенные
Перец болгарский 1,35 Мойка, очищение Перец очищенный
Баклажаны 1,10 Мойка, очищение Баклажаны очищенные
Огурцы свежие 3,99 Мойка Огурцы (для салатов)
Помидоры 4,15 Мойка Помидоры (для салатов)
Салат (листья) 0,64 Удаление увядших листьев, мойка Салат листовой
Зелень петрушки 7,20 Удаление увядших листьев, мойка Зелень петрушки
Севрюга 2,25 Разморозка, мойка Севрюга для ассорти
Окунь 8,19 Разморозка, мойка Для фарширования
Кальмары 5,25 Разморозка, мойка Кальмары (для салатов)
Минтай (филе) 3,73 Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий Зразы
Картофель 57,32 Мойка,нарезка Картофель нарезанный
Лук репчатый 14,61 Очистка,нарезка Лук нашинкованный
Морковь 8,41 Мойка,нарезка Морковь нарезанная
Редис 5,22 Мойка,очистка Редис очищенный
Чеснок 0,09 Очистка Чеснок зубчиками

На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].

Расчет сводим в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет овощерезательной машины

Наименование операции Количество, кг Наименование принятого оборудования Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Время работы цеха Коэффициент использования Количество машин
1 2 3 4 5 6 7 8
Нарезка картофеляНарезка лука репч.Нарезка моркови
57,3214,618,41
ROBOT COUPE CL 20 20 4 8 0,5 1

На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOTCOUPECL 20 (габариты:380х220х430), котораяустанавливается на производственном столе.