Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 6 из 17)
Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15
Таблица 2.15
Расчет вместимости морозильного шкафа
| Наименования сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 |
| Мороженное ванильноеСеврюгаОкуньКальмарыМинтай (филе) | 22,474,5016,385,253,73 | 0,900,450,450,600,80 | 35,6714,2852,0012,506,66 |
| ИТОГО | 121,11 |
На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWISTвместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.
Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.
N1 = ∑ n/НВ ·λ(2.3)
Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет численности производственных работников доготовочного цеха
| Наименование овощей и операций | Ед. измерения | Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт. | Нормы выработки за 8 часов | Количество человеко-дней, чел | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Обработка овощей и зелени | |||||||
| Капуста цветная | кг | 4,83 | 644 | 0,0086 | |||
| Кабачки | кг | 0,30 | 228,8 | 0,0015 | |||
| Перец болгарский | кг | 1,35 | 114,4 | 0,0135 | |||
| Баклажаны | кг | 1,10 | 216,8 | 0,0058 | |||
| Огурцы свежие | кг | 3,99 | 114,4 | 0,0398 | |||
| Помидоры | кг | 4,15 | 114,4 | 0,0414 | |||
| Салат (листья) | кг | 0,64 | 120 | 0,0061 | |||
| Зелень петрушки | кг | 7,20 | 36 | 0,2280 | |||
| Картофель | кг | 57,32 | 224 | 0,2917 | |||
| Лук репчатый | кг | 14,61 | 120,8 | 0,1379 | |||
| Морковь | кг | 8,41 | 280 | 0,0342 | |||
| Редис | кг | 5,22 | 118,4 | 0,0503 | |||
| Чеснок | кг | 0,09 | 120,8 | 0,0008 | |||
| Дефростация п/ф | |||||||
| Курица(филе) | кг | 8,28 | 1680 | 0,0056 | |||
| Язык свиной | кг | 1,80 | 800 | 0,0026 | |||
| Севрюга | кг | 2,25 | 864 | 0,0030 | |||
| Окунь | кг | 8,19 | 864 | 0,0108 | |||
| Кальмары | кг | 5,25 | 104 | 0,0575 | |||
| Минтай (филе) | кг | 3,73 | 64 | 0,0664 | |||
| Нарезка п/ф | |||||||
| Курица(филе) | кг | 8,28 | 52 | 0,1815 | |||
| Говядина | кг | 26,79 | 1280 | 0,0239 | |||
| Свинина | кг | 1,84 | 1280 | 0,0016 | |||
| Минтай (филе) | кг | 3,73 | 64 | 0,0664 | |||
| Нарезка овощей | |||||||
| Картофель | кг | 57,32 | 960 | 0,0681 | |||
| Лук репчатый | кг | 14,61 | 960 | 0,0173 | |||
| Морковь | кг | 8,41 | 960 | 0,0100 | |||
| ИТОГО | 1,37 | ||||||
На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.
Таблица 2.17
Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке
| Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической обработке | ||
| Мойка | Очистка | Резка | |
| Перец болгарский | 1,35 | 1,35 | 1,01 |
| Баклажаны | 1,1 | 1,1 | 0,94 |
| Огурцы свежие | 3,99 | 3,99 | 3,19 |
| Помидоры | 4,15 | 4,15 | 3,53 |
| Картофель | 57,32 | 57,32 | 42,99 |
| Лук репчатый | 14,61 | 14,61 | 12,27 |
| Морковь | 8,41 | 8,41 | 6,73 |
| Редис | 5,22 | 5,22 | 3,29 |
Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.
(2.4)Расчет количества ванн сводим в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Расчет количества ванн
| Наименование операций | Количество, кг | Норма воды на 1 кг, л | Оборачиваемость за смену | Коэффициент заполнения | Расчетный объем ванн, дм3 | Габаритные размеры, мм | Принятые ванны | |||
| длина | ширина | высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Мойка: | ||||||||||
| Капуста цветная | 4,83 | 1,5 | 24 | 0,85 | 1,01 |  | ||||
| Кабачки | 0,30 | 2 | 16 | 0,85 | 0,07 | |||||
| Перец болгарский | 1,35 | 2 | 16 | 0,85 | 0,33 | |||||
| Баклажаны | 1,10 | 2 | 16 | 0,85 | 0,26 | |||||
| Огурцы свежие | 3,99 | 1,5 | 24 | 0,85 | 0,83 | |||||
| Помидоры | 4,15 | 1,5 | 24 | 0,85 | 0,50 | 600 | 700 | 850 | 1 | |
| Салат (листья) | 0,64 | 5 | 24 | 0,85 | 0,44 | |||||
| Зелень петрушки | 7,20 | 5 | 24 | 0,85 | 5,04 | |||||
| Картофель | 57,32 | 2 | 16 | 0,85 | 12,96 | |||||
| Морковь | 8,41 | 2 | 16 | 0,85 | 2,47 | |||||
| Редис | 5,22 | 2 | 16 | 0,85 | 2,19 | |||||
| Мойка: | ||||||||||
| Курица(филе) | 8,28 | 3 | 14 | 0,85 | 8,34 | |||||
| Говядина | 26,79 | 3 | 14 | 0,85 | 7,94 | |||||
| Свинина | 1,84 | 3 | 14 | 0,85 | 0,54 | |||||
| Язык свиной | 1,80 | 3 | 14 | 0,85 | 0,75 | 600 | 700 | 850 | 1 | |
| Севрюга | 2,25 | 3 | 14 | 0,85 | 1,26 | |||||
| Окунь | 8,19 | 3 | 14 | 0,85 | 4,58 | |||||
| Кальмары | 5,25 | 3 | 14 | 0,85 | 2,20 | |||||
| Минтай (филе) | 3,73 | 3 | 14 | 0,85 | 1,17 | |||||
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.
L =N·1 (2.5)
Расчет количества столов сводим в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет количества столов
| Наименованиеоперации | Кол-во человеко-дней | Норма длиныстола,пог. м | Расчетнаядлина стола,пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество шт | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| Обработка овощей и зелени | ||||||||||
| Капуста цветная | 0,0086 | 1,25 | 0,011 | |||||||
| Кабачки | 0,0015 | 1,25 | 0,002 | |||||||
| Перец болгарский | 0,0135 | 1,25 | 0,017 | |||||||
| Баклажаны | 0,0058 | 1,25 | 0,007 | |||||||
| Огурцы свежие | 0,0398 | 1,25 | 0,050 | |||||||
| Помидоры | 0,0414 | 1,25 | 0,052 | 1200 | 700 | 850 | 1 | |||
| Салат (листья) | 0,0061 | 1,25 | 0,008 | |||||||
| Зелень петрушки | 0,2280 | 1,25 | 0,285 | |||||||
| Картофель | 0,2917 | 1,25 | 0,365 | |||||||
| Лук репчатый | 0,1379 | 0,7 | 0,097 | |||||||
| Морковь | 0,0342 | 1,25 | 0,043 | |||||||
| Редис | 0,0503 | 1,25 | 0,063 | |||||||
| Чеснок | 0,0008 | 1,25 | 0,001 | |||||||
 Обработка мясных и рыбных п/ф | ||||||||||
| Курица(филе) | 0,1815 | 1,0 | 0,182 | |||||||
| Говядина | 0,0239 | 1,25 | 0,030 | |||||||
| Свинина | 0,0016 | 1,25 | 0,002 |  | ||||||
| Минтай (филе) | 0,0664 | 1,0 | 0,066 | 600 | 700 | 850 | 1 | |||
| Севрюга | 0,0030 | 1,5 | 0,005 | |||||||
| Окунь | 0,0108 | 1,5 | 0,016 | |||||||
| Кальмары | 0,0575 | 1,5 | 0,086 | |||||||
На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2.18, 2.19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 ×800 ×900).
Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000).Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).
Расчет полезной площади сведён в таблицу 2.19.
Таблица 2.19
Расчет полезной площади доготовочного цеха
| Наименования оборудования | Тип, маркаоборудования | Количество оборудования | Габаритные размеры | Площадь, м2 | |||
| Длина | ширина | высота | Единицы оборудования | суммарная | |||
| СтеллажСтол со встроенной ванной Стол производственныйРаковина Морозильный шкафПодтоварник Шкаф холодильный Овощерезательная машинаМясорубкаВесы настольные | Стк1200*400BG3/12СП 1050РП – 1 TWISTПТ – 2 ШХ – 071ROBOT COUPE CL 20TI 8AD – 2,5 | 1221111111 | 1200120010505009001050800380300340 | 400700840400900840800220340215 | 1600850860220020002000430240 | 0,480,840,880,20,810,880,64На столеНа столеНа столе | 0,481,681,760,20,810,880,64 |
| ИТОГО | 6,45 | ||||||
Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.