Расчет оборудования
| Таблица 2.21 | |||||||||||||||||||||||||||
| Расчёт объёма котлов | |||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продукта | Норма продукта на 1 порцию, г | Количество продукта за день, кг | Норма воды на 1 кг продукта, л | Объемная масса продукта, кг/дм | Период приготовления к 9 ч | ||||||||||||||||||||||
| Количество порций, шт | Количество продукта, кг | Объем продукта, дм | Объем воды, л | Расчет объема котла, л | Принимаемый объем котла, л | ||||||||||||||||||||||
| Варка севрюги | 34 | 1,530 | - | 0,50 | 45 | 1,530 | 3,06 | - | 3,52 | 4 | |||||||||||||||||
| Варка яиц | 12 | 0,360 | - | 0,40 | 30 | 0,360 | 0,90 | - | 1,04 | 12 | |||||||||||||||||
| Варка яиц | 10 | 0,290 | - | 0,40 | 29 | 0,290 | 0,73 | - | 0,84 | ||||||||||||||||||
| Варка яиц | 30 | 0,540 | - | 0,40 | 35 | 1,050 | 2,63 | - | 3,02 | ||||||||||||||||||
| Варка яиц | 6 | 0,162 | - | 0,40 | 27 | 0,162 | 0,41 | - | 0,47 | ||||||||||||||||||
| Варка яиц | 39 | 1,365 | - | 0,40 | 55 | 2,145 | 5,36 | - | 6,16 | ||||||||||||||||||
| Варка курицы | 32 | 0,960 | - | 0,50 | 30 | 0,960 | 1,92 | - | 2,21 | 4 | |||||||||||||||||
| Варка грибов | 24 | 0,720 | - | 0,65 | 30 | 0,720 | 1,11 | - | 1,28 | 10 | |||||||||||||||||
| Варка грибов | 16 | 0,368 | - | 0,65 | 39 | 2,184 | 3,36 | - | 3,86 | ||||||||||||||||||
| Варка грибов | 13 | 0,351 | - | 0,65 | 55 | 0,990 | 1,52 | - | 1,75 | ||||||||||||||||||
| Варка грибов | 56 | 1,624 | - | 0,65 | 25 | 1,875 | 2,88 | - | 3,31 | ||||||||||||||||||
| Варка окуня | 43 | 1,720 | - | 0,50 | 40 | 1,720 | 3,44 | - | 3,96 | 4 | |||||||||||||||||
| Варка картофеля | 31 | 1,240 | - | 0,65 | 40 | 1,240 | 1,91 | - | 2,20 | 4 | |||||||||||||||||
| Варка языка | 42 | 1,890 | - | 0,50 | 45 | 1,890 | 3,78 | - | 4,35 | 6 | |||||||||||||||||
| Варка говядины | 40 | 1,800 | - | 0,50 | 45 | 1,800 | 3,60 | - | 4,14 | 6 | |||||||||||||||||
| Варка кальмаров | 42 | 1,764 | - | 0,50 | 42 | 1,764 | 3,53 | - | 4,06 | 6 | |||||||||||||||||
| Проваривание мезги с водой | 125 | 2,250 | - | 0,45 | 18 | 2,250 | 5,00 | - | 5,75 | 6 | |||||||||||||||||
| Варка напитка | 200 | 3,600 | - | 0,45 | 18 | 3,600 | 8,00 | - | 9,20 | 10 | |||||||||||||||||
| Припускание цветной капусты | 51 | 1,530 | - | 0,65 | 30 | 1,530 | 2,35 | - | 2,70 | 4 | |||||||||||||||||
| Варка шоколада | 200 | 11,800 | - | 0,45 | 59 | 11,800 | 26,2 | - | 30,1 | 30 | |||||||||||||||||
| Таблица 2.22 | |||||||||||||||||||||||||||
| Расчёт жарочной поверхности сковород для жарки изделий массы (к 9 ч) | |||||||||||||||||||||||||||
| Наименование изделия | Масса продукта, кг | Объемная масса продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчётная площадь пода, м² | Принимаемая площадь,м2 | ||||||||||||||||||||
| Пассерование моркови | 4,456 | 0,51 | 0,3 | 15 | 4 | 0,073 | 0,07 | ||||||||||||||||||||
| Пассерование лука | 10,153 | 0,42 | 0,3 | 10 | 6 | 0,134 | 0,2 | ||||||||||||||||||||
| Пассерование муки | 0,694 | 0,46 | 0,1 | 5 | 12 | 0,013 | 0,03 | ||||||||||||||||||||
| Обжаривание баклажанов | 1,110 | 0,60 | 0,3 | 20 | 3 | 0,021 | 0,03 | ||||||||||||||||||||
| Пассерование петрушки | 0,544 | 0,35 | 0,2 | 8 | 7,5 | 0,010 | 0,03 | ||||||||||||||||||||
| Жарка кабачков | 1,26 | 0,6 | 0,5 | 20 | 3 | 0,014 | 0,03 | ||||||||||||||||||||
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирают на основании графика работы горячего цеха.
Таблица 2.23
Расчёт численности производственных работников
| Наименование блюд | количество блюд за день, порц. | коэффициент трудоёмкости | время трудозатрат, с | количество человеко-дней, чел. | |||
| Овощной супчик с копчёной колбаской | 35 | 0,4 | 40 | 0,043 | |||
| Суп - лапша грибная | 23+12 | 0,5 | 50 | 0,05 | |||
| Бифштекс с шариками карри и соусом | 24 | 0,7 | 70 | 0,051 | |||
| Зразы рыбные "Особые" | 18 | 0,8 | 80 | 0,044 | |||
| Рулет из рыбы "По - царски" | 27 | 1,8 | 180 | 0,148 | |||
| Шницель рыбный "Морской" | 30 | 0,8 | 80 | 0,073 | |||
| Биточки рыбные "По - новому" | 25 | 0,8 | 80 | 0,061 | |||
| Бефстроганов по - строгановски | 29 | 1,1 | 110 | 0,097 | |||
| Котлеты "По - Тогучински" | 35 | 0,6 | 60 | 0,064 | |||
| Биточки "Новинка" | 35 | 0,6 | 60 | 0,064 | |||
| Картофельные оладушки, запечённые с грибами и сыром | 25 | 1,0 | 100 | 0,076 | |||
| Рис с овощами по деревенски | 40+12 | 0,8 | 80 | 0,127 | |||
| Картофель жареный с паприкой | 35 | 0,7 | 70 | 0,075 | |||
| Картофель отварной | 25 | 0,4 | 40 | 0,030 | |||
| Омлет с мясными продуктами | 30 | 0,4 | 40 | 0,037 | |||
| Перцы "Королевские" | 34 | 1,2 | 120 | 0,124 | |||
| Горошек зелёный | 30 | 0,5 | 50 | 0,046 | |||
| Овощи отварные с жиром | 30 | 0,4 | 40 | 0,037 | |||
| Пудинг грушевый с миндалём | 19 | 0,5 | 50 | 0,029 | |||
| Итого: | 1,28 | ||||||
На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.23) принимаем 1,28 человека.
Таблица 2.24
Расчёт жарочной поверхности электрической плиты
| Наименование изделия | Количество блюд за расч. час, порц. | Наименование посуды | Габариты посуды | Кол - во посуды, шт | Время тепловой обработки, мин. | Оборачив. посуды за час | Площадь, м² | |||
| вместимость, кг, шт, л | длина, м² | ширина, м² | единицы посуды | Всего | ||||||
| Варка севрюги | 45 | кастрюля | 2 | 1 | 20 | 3 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка яиц | 30 | кастрюля | 5 | 1 | 7 | 8,6 | 0,07 | 0,07 | ||
| Варка яиц | 29 | кастрюля | 5 | 7 | 8,6 | |||||
| Варка яиц | 35 | кастрюля | 5 | 7 | 8,6 | |||||
| Варка яиц | 27 | кастрюля | 5 | 7 | 8,6 | |||||
| Варка яиц | 55 | кастрюля | 5 | 7 | 8,6 | |||||
| Варка курицы | 30 | кастрюля | 1 | 1 | 30 | 2 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка грибов | 30 | кастрюля | 7 | 1 | 15 | 4 | 0,05 | 0,05 | ||
| Варка грибов | 39 | кастрюля | 7 | 15 | 4 | |||||
| Варка грибов | 55 | кастрюля | 7 | 15 | 4 | |||||
| Варка грибов | 25 | кастрюля | 7 | 15 | 4 | |||||
| Варка окуня | 40 | кастрюля | 2 | 1 | 20 | 3 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка картофеля | 40 | кастрюля | 2 | 1 | 30 | 2 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка языка | 45 | кастрюля | 2 | 1 | 30 | 2 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка говядины | 45 | кастрюля | 2 | 1 | 40 | 1,5 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка кальмаров | 42 | кастрюля | 2 | 1 | 6 | 10 | 0,04 | 0,04 | ||
| Проваривание мезги с водой | 18 | кастрюля | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка напитка | 18 | кастрюля | 5 | 1 | 10 | 6 | 0,05 | 0,05 | ||
| Припускание цветной капусты | 30 | кастрюля | 2 | 1 | 15 | 4 | 0,04 | 0,04 | ||
| Варка шоколада | 59 | кастрюля | 12 | 1 | 30 | 2 | 0,09 | 0,09 | ||
| Пассерование моркови | 4,456 | сковорода | 5 | 15 | 4 | 0,07 | 0,07 | |||
| Пассерование лука | 10,153 | сковорода | 10 | 1 | 10 | 6 | 0,2 | 0,2 | ||
| Пассерование муки | 0,694 | сковорода | 1 | 1 | 5 | 12 | 0,03 | 0,03 | ||
| Обжаривание баклажанов | 1,110 | сковорода | 2 | 1 | 20 | 3 | 0,03 | 0,03 | ||
| Пассерование петрушки | 0,544 | сковорода | 1 | 1 | 8 | 7,5 | 0,03 | 0,03 | ||
| Жарка кабачков | 1,26 | сковорода | 2 | 1 | 20 | 3 | 0,03 | 0,03 | ||
| Итого: | 0,92 | |||||||||
F=1,3´0,92 = 1,19 м2 .